Para muy cafeteros: las claves para hacer un café de barista en casa

El café en España tiene una larga tradición, pero no tanto de calidad sino porque, en muchos casos, esta deja mucho que desear. Durante décadas, el café al que nos hemos acostumbrado en bares y restaurantes ha sido, en su mayoría, de baja calidad. 

Esto se debe a varios factores, pero en especial a una triste herencia de los años de penuria que siguieron a la guerra civil. El café era un lujo, y se estropeaba con facilidad. Entonces apareció el café torrefacto, un método de tostado con azúcar que permitía conservar los granos de café durante más tiempo. Además, permitía obtener un café con más “cuerpo” y color de granos de peor calidad, del tipo Robusta, mucho más baratos que los de la variedad Arábica.

El resultado es un café muy ácido, muy amargo, muy oscuro, que muchas personas toman excesivamente caliente y que solo pueden tolerar si lo mezclan con leche y mucha azúcar. La sorpresa viene cuando se toma un café hecho con granos de calidad, sin quemar y con el método de extracción correcto, y se dan cuenta de que no hace falta enmascarar el sabor con azúcar, porque está bueno solo. Eso es lo que se llama café de especialidad.

En los últimos años han aparecido por todos lados establecimientos que ofrecen este café de especialidad, en general con decoración clónica y precios altos. Pero el motivo es la calidad del café, desde el cultivo hasta la taza. Los cafés de especialidad provienen de granos arábica, que son más delicados y complejos en sabor. El proceso de tostado es más cuidadoso, buscando conservar los aromas y características de cada tipo de grano. Así es posible apreciar notas florales, frutales, cítricas, de frutos secos o de chocolate. 

El café deja de ser un brebaje para empezar el día y se vuelve tan variado y sofisticado como el vino. Pero, ¿podemos acceder a este mundo en casa? Hay dos componentes imprescindibles: el café en grano y el equipo.

La importancia del grano de café

Para hacer un café excepcional en casa, el primer paso es elegir un buen café. Los cafés de especialidad se clasifican en función de su calidad en una escala de 100 puntos y aquellos que superan los 80 puntos se consideran de especialidad. Dentro de esta categoría, existen diferentes perfiles de sabor dependiendo del origen del grano y la variedad. Por ejemplo, un café de Etiopía puede tener notas florales y cítricas, mientras que uno de Colombia puede ser más dulce y afrutado con notas de especias. Un café de Brasil puede tener notas de frutos secos y chocolate.

Además del origen, el proceso de cultivo y el procesado después de la cosecha también influyen en el sabor. Los cafés lavados, en los que se retira la fruta del grano inmediatamente después de recolectarlos, tienden a ser más limpios y ácidos, mientras que los naturales (secados con la cáscara) pueden tener sabores más intensos y frutales. Los cafés de tipo honey, que son un punto intermedio en los que se deja una capa de mucílago recubriendo el grano, ofrecen un equilibrio entre dulzura y acidez.

Una vez tenemos un buen café, el siguiente paso es molerlo justo antes de prepararlo. Moler el café al momento marca una gran diferencia, porque si compramos café molido, perderá en menos de una semana sus aceites esenciales y aromas debido a la exposición al aire. Moler los granos en casa nos garantiza que todos los sabores y aromas estén presentes en la taza. Además, el grosor del molido debe ajustarse según el método de preparación: más grueso para las cafeteras de émbolo y más fino para el café espresso.

El equipo para moler y filtrar café

Si quieres preparar café como un barista en casa, necesitarás el equipo adecuado. Eso quiere decir que la cafetera italiana 'de toda la vida' se queda corta. Para obtener un café más largo y aromático, la mejor opción son las cafeteras con filtro. Para el café espresso 'de cafetería' tendremos que hacernos con una máquina. 

Para los métodos de filtro, también llamados pour over, es necesaria una cafetera de vertido, como una Hario V60 o una Chemex. Estas cafeteras tienen un mecanismo muy sencillo que funciona vertiendo agua caliente poco a poco sobre el café molido en filtro cónico. El filtro puede ser de papel o de acero con perforaciones muy finas. Otras opciones son la AeroPress o la cafetera de émbolo, que tienen su propia técnica, pero se basan en el mismo principio de filtrado y control de la temperatura del agua.

Estas cafeteras permiten un control total sobre el proceso de extracción, que son principalmente la temperatura y el tiempo, lo que te permite resaltar las características únicas del café. Para lo primero, necesitarás un hervidor de agua con control de temperatura, ya que el agua debe estar entre 90 y 96 grados para una extracción óptima. 

La velocidad con la que el agua pasa por el café en el filtro depende del molido. Aquí, de nuevo, el molinillo tradicional de cuchillas no va a servir, debido a que es muy difícil controlar la molienda con él. Es necesario un molino de café de muelas, preferiblemente de acero, que permiten una molienda uniforme y regulable. Hay modelos manuales más económicos, y eléctricos, que pueden llegar a costar cientos de euros.

La cafetera espresso: el santo grial

Para el mejor café espresso, el equipo es más complejo y costoso, pero el resultado puede ser espectacular. Necesitarás una máquina de espresso que sea capaz de generar la presión necesaria (alrededor de nueve bares o más) para extraer el café correctamente. 

Muchas cafeteras espresso comerciales tienen una bomba que genera esta presión para empujar el agua a través del café molido. Aquí, de nuevo, para obtener los mejores resultados es necesario moler el café al momento y, además, con una molienda muy fina y uniforme, específica para espresso, que es lo que permitirá obtener la crema que corona un buen café espresso. 

Algunos portafiltros (la cazoleta donde se coloca el café) tienen doble pared y permiten obtener esta crema con un café de molienda más gruesa, pero los expertos utilizan filtros de pared simple, lo que requiere mucha más precisión. 

El proceso de preparación del espresso es toda una ciencia: debes dosificar el café correctamente, distribuirlo de manera uniforme en el portafiltro y compactarlo con la presión adecuada. El tiempo de extracción ideal es de 25 a 30 segundos para obtener un espresso equilibrado. Los modelos de cafetera espresso más avanzados permiten regular todo: desde la temperatura del agua hasta la presión; y hay vídeos en YouTube que nos ayudarán a navegar por este océano de café con confianza.

Para quienes no quieran complicarse tanto la vida, están las cafeteras superautomáticas, que se encargan de moler, preparar y extraer el café en grano pulsando un solo botón. Mucho más cómodas y ofrecen buenos resultados de forma consistente, pero ¿qué gracia tiene eso?