Pavia, da Cesare il gelato è storia: «Lo zabaione? Ricetta segreta»

La ricetta è segreta e fa dello zabaione di Cesare – una crema morbida e dorata che annega nella cioccolata calda – un’icona assoluta. Da 74 anni la gelateria di corso Garibaldi al civico 15 è un passaggio obbligato per gli studenti universitari e per chi passa da Pavia.

Sul vecchio piano di legno di un tavolino una mano sconosciuta ha inciso la parola Genesis. Si, perché il 14 aprile 1972 la band britannica ha tenuto uno storico concerto in città e si narra - a metà tra leggenda e realtà - che Peter Gabriel e soci abbiano voluto assaggiare la famosa cioccolata e il gelato di Cesare, quello vero – Enrico Cesare Fasani da Verrua Po – che, per 29 anni, ha gestito con la moglie la latteria in centro storico a due passi da San Michele.

Un decennio più tardi, sulla soglia delle 80 primavere, ha ceduto il locale a Giuseppe Niutta (che la città continua comunque a chiamare “Cesare”). «Per tutti mi chiamo Cesare – ammette Niutta, baffoni grigi a manubrio con i quali è ritratto nella caricatura della carta da confezione – Ma va bene così». Da 44 anni è a lui che sono passate le redini della gelateria. Ricette segrete comprese. Dietro al bancone la moglie Donatella e la dipendente storica Laura. Si affacciano dalla finestra affacciata sul corso dove, in qualsiasi stagione, staziona una fila di clienti. L’insegna - un cielo azzurro punteggiato di nuvole bianche – è identica all’originale, ma in plastica perché quella in vetro è andata in frantumi.

Atmosfera vintage

Il laboratorio è nuovo, i gusti dei gelati nel frattempo sono decuplicati rispetto a quelli tradizionali del precedente proprietario. Invece l’atmosfera che si respira entrando nelle due salette, attraversando una porta in ferro verniciata di verde, è la stessa di oltre mezzo secolo fa. Le pareti gialline rivestite per metà dal perlinato in legno, tavolini e sedie d’epoca, un grande specchio e piccoli quadri. Tutto (o quasi) è rimasto com’era.

«Volutamente – dice Niutta – Non snaturare questo posto è stata una scelta precisa. Ovviamente, quando siamo entrati, abbiamo rifatto completamente il laboratorio e le attrezzature».

Anche il bancone è vintage, con vecchi frigoriferi incassati nel mobile. Nell’angolo privato, quello della vetrina aperta sulla strada, c’è ancora la vecchia planetaria degli anni Quaranta, prodotta dalla ditta Steno di Broni (che ancora è leader nella produzione di macchinari da pasticceria e panetteria). Ora la panna - che gareggia con lo zabaione nel tuffarsi dentro la tazza di cioccolata- è prodotta da uno strumento nuovo. Oggi poi c’è l’imbarazzo della scelta, tra 34 gusti, dai classici fior di latte e cioccolato fino a cannella, cioccomenta, cassata e Nutella. Giuseppe-Cesare ha tagliato il traguardo dei settant’anni. «Sarei già in pensione da 3 – dice – e passerei volentieri ad altri la ricetta segreta dello zabaione». —