Cuisine durable : épluchures, fanes, feuilles de légumes… «Tout utiliser est devenu une obsession»

Travail des produits locaux, sublimation de «toutes les parties des végétaux», cuissons économes en énergie… Il existe mille façon d’allier plaisir et sobriété dans les fourneaux, défend le chef Josselin Marie.