El error más común al servir lechazo: lo que no debes acompañar con este plato tradicional
El contexto de un plato emblemático
El lechazo asado es un emblema de la cocina castellana. En su elaboración interviene una materia prima muy concreta —el cordero lechal—, horneado tradicionalmente en horno de leña y servido en cazuela de barro. En entrevistas recientes, Marco Antonio García, gerente del restaurante Mannix en Campaspero (Valladolid), ha condenado un error frecuente: servir acompañamientos junto al lechazo. Según él, ese gesto malogra la experiencia auténtica.
Por qué considera un error los acompañamientos
Marco Antonio afirma que la tradición dicta que el lechazo se disfrute por sí mismo, sin guarniciones que alteren sus sabores y texturas: “Es un error que un lechazo asado sea consumido junto a una guarnición”.
Concretamente, alude a dos tipos de acompañamientos habituales: patatas fritas y ensalada. Sobre la ensalada en particular, señala que su lugar no es como guarnición sino después del plato principal: “La ensalada, después de haberte hartado de lechazo, te refrigera”.
Patatas fritas: manjar aparte
Sobre las patatas fritas, Marco Antonio las califica de “manjar”, pero no como parte del plato de lechazo: “que se coman solas, no como parte de una comida con lechazo”.
Ensalada: cuándo sí y por qué
La ensalada —lechuga y cebolla con aceite y vinagre— actúa como un “limpiador del paladar” tras la experiencia intensa de la carne grasa y el asado en horno. Su función es digestiva, no de acompañamiento: tras el lechazo, la ensalada permite “decir: me voy a echar otra tajada de lechazo”, según el maestro asador.
Las claves para un buen lechazo
Para Marco Antonio, el éxito del lechazo asado no depende de acompañamientos; depende de la materia prima y del modo de preparación. “Si no tenemos buen producto, la magia es muy difícil de hacer”.
Y detalla la técnica tradicional: horno de leña o de adobe, cazuela de barro, tiempos prolongados a temperatura moderada, vuelta de la carne para dorar la piel, etc.
Horno de leña vs horno eléctrico
- El horno de leña o de adobe aporta aromas que “potencian los sabores de la materia prima”.
- El horno eléctrico moderno puede obtener buen resultado, pero “no llega a quedar como hecho en horno de adobe”.
Producto en declive
El maestro asador advierte de una tendencia preocupante: la cabaña de ovino en España desciende año tras año, por lo que el precio del lechazo autóctono ya ha subido de los 9 €/kg de hace 15‑20 años a entre 25‑30 €/kg actualmente.
Recomendaciones prácticas para el comensal
Teniendo en cuenta su visión sobre la tradición del lechazo, se pueden extraer algunas recomendaciones útiles:
- Disfruta el lechazo sin acompañamiento: deja que la carne asada, la piel crujiente, los jugos y el horno de leña marquen el momento.
- Evita la guarnición al lado del plato principal; si deseas ensalada o patatas, consúmelas después o por separado.
- Si estás en un restaurante tradicional y ves guarniciones al lado: considera que estás ante una interpretación moderna, no la tradición pura.
- Pregúntale al restaurante cómo elaboran su lechazo: si usaron horno de leña/de adobe o eléctrico, qué temperatura y tiempos, para valorar la autenticidad.
Conclusión gastronómica
La propuesta de Marco Antonio García abre una reflexión sobre el respeto a la tradición culinaria del lechazo asado. Más allá de acompañamientos y modismos modernos, lo esencial es la calidad del producto, el horno bien manejado, y el momento. Al eliminar la guarnición al lado y reservarla para el final, se potencia el protagonismo de la carne y se salvaguarda la pureza de su degustación.