Moderních vlivů se nebojíme, ale smažené sushi po mně nechtějte, říká český šampion
Japonské sushi je ukotvenější ve filozofii, v Česku se hledí na kreativitu, říká Richard Tomáš, první Čech, který získal zlato na World Sushi Cupu. Šéfkuchař restaurace Yamato v podcastu Forbes Life! přibližuje symboliku japonské kuchyně, přísná soutěžní pravidla i rozdíly mezi autentickým sushi a jeho evropskými interpretacemi.
Sushi má v domácí gastronomii tisíciletou tradici, pojí se se složitou symbolikou a odráží japonské smýšlení o světě a našem místě v něm. Ilustruje snahu o čistotu chutí i designu v souladu s principem wabi-sabi – hledáním krásy v jednoduchosti, nedokonalosti a pomíjivosti. Každý prvek sushi má své jasné místo a funkci, které podtrhují minimalistický přístup k jídlu zaměřený na esenci a unikavý moment.
„Říká se, že Japonci mají každých sedm dní novou sezonu. Všechny suroviny se snaží servírovat v té nejvrcholnější možné době, aby z nich dostali maximum. Základem je harmonie a úcta k přírodě, s čímž souvisí i důraz na výtěžnost surovin. Stejný přístup se snažíme razit i u nás,“ vysvětluje dva zásadní principy japonské kulinářské tradice Richard Tomáš.
Ten jako první Čech v roce 2022 dovezl zlatou medaili ze světového šampionátu World Sushi Cup. „Japonské sushi je ale mnohem ukotvenější ve filozofii a historii. V Česku a v Evropě se spíš hledí na individuální kreativitu,“ dodává.
Na světovém poháru World Sushi Cup se hodnotí každý detail od vizáže kuchaře přes hygienu či výběr porcelánu až po techniku zpracování a zmíněnou výtěžnost surovin. Podmínkou účasti je doporučení od ambasadora nebo mistra japonské kuchyně a letitá zkušenost na pozici kuchaře.
Uchazeči o titul musejí prokázat bohaté znalosti anatomie ryb, historie japonské gastronomie i Japonska obecně a doložit technické dovednosti včetně filetování nejrůznějších druhů ryb a vykrajování sofistikovaných ozdob sasagiri z bambusových listů.
„Před samotnou soutěží je zároveň nutné projít vstupním seminářem a složit písemnou zkoušku. V prvním kole šampionátu před komisaři filetujete ryby a připravujete tradiční edomae mísu, která má vyprávět určitý příběh. Důležitý je i výběr nádobí včetně barvy, tvaru a materiálu. Ten zpravidla závisí na ročním období. Každé sushi pak nese symbolický význam, který rozhoduje o jeho umístění na talíři,“ vysvětluje Tomáš.
Dnes potkáváme okolo deseti základních druhů sushi, z nichž nejznámejší jsou rolky hosomaki, obrácené uramaki, silnější plátky syrové ryby sashimi a tenčí plátky na rýžovém válečku zvané nigiri. Sushi můžeme připravovat z celé řady tradičních i moderních ingrediencí od zeleniny přes ryby a plody moře až po maso. Jejich kombinací spolu s precizními kulinářskými postupy získáme celý vesmír chutí.
„Pořád ctíme tradice a techniky, které nám mistři předávají. Samozřejmě ale musíme držet krok s dobou a trendy. Dodržujeme tradiční receptury, nebojíme se však přinášet i moderní vlivy a vlastní invenci. Nechtějte po mně ale smažené sushi ani servírování na nahých tělech,“ vtipkuje mistr.
„Vztahy s dodavateli se v Japonsku dědí z generace na generaci. Když vidím, jak náročné je například vypěstovat rýži a jak jí koncem roku bývá nedostatek, neumím si představit, že ty skvělé suroviny vezmu, zabalím a hodím do fritézy. To by bylo ohromné znehodnocení,“ dodává vážněji.
Osobní vztahy s dodavateli a přístup ke kvalitním ingrediencím jsou pro každého sushi mistra zásadní a Richard Tomáš v tomto ohledu není výjimkou. Nejraději pracuje s yuzu, japonskou pražmou a mořským úhořem Anago, protože na něm nejlépe poznáte techniku přípravy.
Dobré sushi ale podle jeho slov připravíte i z lépe dostupných sladkovodních ryb: „Pokud dodržíte správnou metodiku, vůbec bych se syrové úpravy nebál. Ryby z českých sádek dosahují velmi vysoké kvality. V nabídce Yamata se sezonně objevuje pstruh a pracovali jsme i s výbornými úhoři ze Šumavy,“ vzpomíná Tomáš.
Kreativitě se tedy meze nekladou. Neměli bychom si ale představovat instagramové kočkopsy jako sushi pizzu nebo masivní sushi rolky ve formě burrita. Skutečné moderní sushi má totiž v rukou mistrů daleko zajímavější podoby. A jen ty chuťově, vizuálně a myšlenkově nejzdařilejší mohou usilovat o přízeň komisařů ve finální kreativní disciplíně mistrovství světa.
„Přijde mi, že dnes na soutěžích pomalu všichni párují wagyu s fois gras a lanýži. Člověk ale nejvíc zapůsobí, když vezme reprezentativní surovinu ze své země a připraví ji v japonském duchu,“ říká šéfkuchař.
Titul mistra světa Richard Tomáš vybojoval se svým nigiri z tuňáka marinovaného ve vyzrálém portském víně se svatojánskými ořechy a omáčkou z červeného misa a hořké čokolády. Vítězné sushi můžete ochutnat v restauraci Yamato na pražských Vinohradech společně s Tomášovou „bronzovou“ rolkou natsu maki z World Sushi Cupu 2019.
Jak vypadala prapůvodní podoba sushi? Jakých omylů se nejčastěji dopouštíme při jeho konzumaci? A proč k tradičnímu servírování neodmyslitelně patří wasabi a nakládaný zázvor? Dozvíte se v nové epizodě podcastu Forbes Life!
The post Moderních vlivů se nebojíme, ale smažené sushi po mně nechtějte, říká český šampion appeared first on Forbes.