Mali ste tvrdé zemiaky v kapustnici? Neurobili ste chybu, dôvod vás prekvapí

Tento kulinársky zádrhel je založený na fascinujúcej chemickej reakcii medzi kyselinou a bunkovou štruktúrou zeleniny. Prečo prítomnosť kyseliny v hrnci zastavuje mäknutie zemiakov a ako správne načasovať pridávanie surovín pre dokonalý výsledok?

Základom problému je látka zvaná pektín, čo je prírodné „lepidlo“, ktoré drží bunkové steny zemiakov pohromade. Aby zemiaky zmäkli, musí sa tento pektín počas varenia teplom rozložiť a rozpustiť, čím dôjde k uvoľneniu väzieb medzi bunkami.

Pokiaľ však do vody pridáte kyslú kapustu alebo inú kyslú zložku príliš skoro, dôjde k chemickej stabilizácii pektínu. Kyselina (v tomto prípade kyselina mliečna z kapusty) zabraňuje hydrolýze pektínu, takže bunkové steny zostávajú pevné a „nerozpustné“ bez ohľadu na to, ako dlho polievku varíte.

Z technologického hľadiska hrá úlohu aj vápnik, ktorý je v zemiakoch prirodzene prítomný. V kyslom prostredí sa väzby medzi pektínom a vápenatými iónmi utužujú, čo vytvára pevnú sieť, ktorá odoláva vysokým teplotám.

Tento jav sa v potravinárstve niekedy využíva zámerne, napríklad keď chceme, aby si ovocie v kompóte zachovalo svoj tvar a nerozpadlo sa, ale pri poctivej kapustnici je to presne to, čo nechceme.

Ak sa zemiaky „zatiahnu“ v kyslom náleve skôr, než stihnú škrobové zrná vo vnútri napučať a bunky sa oddeliť, zostanú nepríjemne sklovité a tvrdé na skus.

Správny postup je pritom jednoduchý a spočíva v oddelenej príprave alebo presnom načasovaní. Najlepším riešením je uvariť zemiaky v neosolenej alebo len mierne osolenej vode v samostatnom hrnci a pridať ich do polievky až v momente, keď sú úplne mäkké.

Alternatívne je možné zemiaky variť v základnom vývare ako prvé a až potom, čo sú hotové, pridať prepláchnutú a pokrájanú kapustu. Tým zaistíte, že pektín v zemiakoch prejde procesom mäknutia skôr, než ho kyselina z kapusty stačí „zakonzervovať“.