Enoteca Cul de Sac

Roma. En nuestra búsqueda permanente por encontrar sabores que describan el carácter de una ciudad, el sponsor y yo nos dimos a la tarea de probar la cola de res, “Coda alla Vaccinara” un platillo romano de origen humilde, pero con gran remembranza gastronómica.

Así llegamos a Cul de Sac, una enoteca fundada en 1977, en la plaza Pasquino 73, cercana a la Piazza Navona. De nombre francés que significa “callejón sin salida”, encajaba con ese espíritu urbano, ligeramente existencialista de esa época, sin promesas de lujos, pero con vino y guisos de la cocina romana tradicional.

El espacio es estrecho, ruidoso, vivo como lo es Roma misma. Pero presume tener una de las cartas de vino más extensas y serias de la ciudad, principalmente de origen italiano y de procesos naturales.

Lo increíble es que entre las más de mil 500 etiquetas que se encuentran expuestas en los muros del local, el sponsor con su ojo de águila educado para detectar la mejor oportunidad enológica dio con un Tignanello 2021, considerado el segundo mejor vino del mundo en esa añada, que tímidamente se asomaba en una de las repisas más altas.

Sin el menor empacho pidió al mesero que se la mostrara y al saber el precio que era casi un 50% inferior al de otros restaurantes de inmediato ordenó que la abrieran, su rostro develaba una golosa sonrisa como la de un niño que se quedó con el mejor dulce de la fiesta.

Comida de matarifes

Seguramente este comedero no es para todos, porque la cocina romana tradicional no es ligera, ni amable; se toma su tiempo para alcanzar la cocción perfecta y va más allá de pastas y pizzas.

Se requiere ser un Glotón Fisgón para adentrarse en esta gastronomía con ausencia de platillos light en una carta corta, pero contundente, que no da explicaciones innecesarias a los paladares expertos.

En Cul de Sac se cuentan historias como la de la “coda alla vaccinara” un platillo que nació en el barrio de Testaccio, territorio de matarifes en donde los trabajadores cobraban sus jornadas laborales en el matadero con las partes menos apreciadas del animal como el rabo del toro.

Este platillo de cocción prolongada para que la carne se suavice y active el colágeno del cartílago, es lo que le da la textura melosa a la salsa de ese guisado que ha sido acompañado por el tomate, la zanahoria y el apio; y que ha sudado con el vino en todo el proceso.

Un simple bocado produce la sensación de caricia al paladar y de respeto por los ingredientes, por el tiempo de cocción y por la historia de quienes le dieron vida a un platillo que merece ser preservado.

Tripa, callos o menudo

Otro platillo irrenunciable en la búsqueda de identidad histórica es “la trippa alla romana”, que nace también de la “cucina povera”, esa en donde el desperdicio no es opción y el aprovechamiento es total.

En la Roma papal, las clases menos favorecidas sólo tenían acceso a las “quintas partes”, es decir, las menos nobles del animal como las vísceras. Así es como con un poco de ingenio y mucha hambre surgen guisos grandiosos como los callos a la madrileña en España, el menudo o pancita en México o la tripa a la romana en Italia.

Se necesita carácter para no dejarse vencer y un símbolo es este plato de cuchara que podría tomarse como una excentricidad, pero que en realidad es sinónimo de subsistencia; de gente con temple decidida a salir adelante, con oficio, con memoria y con orgullo servido en plato hondo.

Cada ingrediente fue pensado y tiene un porqué: la salsa formada por un sofrito clásico de tomate con vegetales es la base para una larga cocción, la menta no es casual, sirve para perfumar y aligerar el tufo de la víscera previamente lavada y cortada a la perfección y el pecorino de oveja, un queso barato que aporta salinidad y carácter al coronar el plato.

En boca se puede sentir la firmeza de la carne que se mastica con suavidad, envuelta en salsa roja ligeramente dulce y herbal, donde el pecorino acentúa el toque romano final y un pan para limpiar la salsa que queda pegada al plato.

Y ahí estábamos el sponsor y yo, en un callejón sin salida, con dos de los platos más icónicos de la gastronomía romana, comiendo con solemne seriedad una gastronomía para pobres, en compañía de un Tignanello servido sin ceremonias de grandeza pero que democratizó uno de los grandes momentos de una cocina honesta. Me cuesta trabajo imaginar un momento gastronómico que resulte más ecléctico.