Gastronomie: Eine Branche im Wandel
Der Beginn des Jahres 2026 hat sich für den russischen Restaurantmarkt als die schwerste Phase der vergangenen 25 Jahre erwiesen. Die Branche, die bereits die Krisen von 1998 und 2008 sowie die Corona-Pandemie überstanden hatte, sieht sich erneut in turbulenten Zeiten. Diesmal fiel der Schlag besonders empfindlich aus: Ein drastischer Rückgang der Konsumaktivität führte zu einem Einbruch der Besucherzahlen und in der Folge zu einer groß angelegten Welle von Betriebsschließungen.
Steuerliche Neuregelung und Nachfragerückgang
Die Schwierigkeiten im Gastgewerbe begannen nach Einschätzung von Experten im Januar, als die Umsatzschwelle, ab der die meisten Marktteilnehmer zur Zahlung der Mehrwertsteuer verpflichtet sind, von 60 auf 20 Millionen Rubel (umgerechnet von ca. 600 000 auf ca. 200 000 Euro) pro Jahr gesenkt wurde.
Im März 2026 schlug das russische Finanzministerium vor, Gastronomiebetriebe sowie Unternehmer, die im Rahmen vereinfachter und patentbasierter Steuersysteme arbeiten, bis zum Jahresende von der Mehrwertsteuer zu befreien. Gleichwohl traf die gesunkene Steuerbelastung die gesamte Lieferkette der Branche und belastete damit indirekt auch die Restaurants selbst.
Nach Angaben von Marktteilnehmern ist die Besucherfrequenz in zahlreichen Restaurants, Cafés und Bars innerhalb von nicht einmal drei Monaten im Schnitt um 30 bis 40 Prozent gesunken. Besonders hart traf es das mittlere Preissegment – also jene Betriebe, die traditionell auf regelmäßige Besuche der Stadtbevölkerung angewiesen sind. Vor dem Hintergrund sinkender Realeinkommen begannen die Konsumenten, bei Freizeitaktivitäten zu sparen, verzichteten zunehmend auf Restaurantbesuche oder reduzierten deren Häufigkeit.
Verändertes Konsumverhalten und Marktbereinigung
Gastronomen berichten, dass sich nicht nur die Anzahl der Gäste verändert hat, sondern auch deren Verhalten. Der durchschnittliche Rechnungsbetrag bleibt lediglich aufgrund steigender Preise relativ stabil, während das tatsächliche Bestellvolumen zurückgeht. Gäste greifen häufiger zu einfacheren Gerichten, verzichten auf Alkohol und Desserts und nutzen verstärkt Sonderangebote sowie Rabatte. Dies setzt die Margen zusätzlich unter Druck, die ohnehin durch steigende Kosten erheblich belastet sind.
Auf die sinkende Nachfrage reagierte der Markt nahezu unmittelbar. In den größten Städten Russlands wurde eine deutliche Schließungswelle registriert: Die Gesamtzahl der Betriebe ging je nach Segment um zwei bis elf Prozent zurück. Am schnellsten verschwinden unabhängige Projekte und kleinere Ketten, denen es an finanziellen Rücklagen fehlt. Größere Marktteilnehmer zeigen sich robuster, sehen sich jedoch ebenfalls gezwungen, Kosten zu optimieren, unrentable Standorte zu schließen und ihre Entwicklungsstrategien zu überdenken.
Experten führen die Entwicklung auf mehrere Faktoren zugleich zurück. Neben der rückläufigen Konsumneigung belasten steigende Mietpreise, höhere Kosten für Lebensmittel und Logistik sowie ein akuter Fachkräftemangel den Markt. Viele Restaurants befinden sich in einer Situation, in der die Gesamtausgaben schneller wachsen als die Einnahmen.
Vom Restaurant zum Hybrid: Wie die Branche umdenkt
Ein weiteres Problem stellt der Wandel der Nachfragestruktur dar. In den vergangenen Jahren hat die Beliebtheit von Lieferdiensten und „Take-away“-Angeboten deutlich zugenommen. Doch nicht alle Betriebe konnten sich rechtzeitig an diese neuen Rahmenbedingungen anpassen. Besonders anfällig in der aktuellen Krise sind jene, die ausschließlich auf Laufkundschaft gesetzt haben.
Gleichzeitig versuchen Teile der Branche, neue Wachstumsfelder zu erschließen. Zu den Anti-Krisen-Maßnahmen zählen die Straffung der Speisekarten, die Überarbeitung von Konzepten, eine stärkere Ausrichtung auf günstigere Segmente sowie der Ausbau von Kooperationen mit Lieferplattformen. Einige Gastronomen experimentieren zudem mit hybriden Formaten, die Restaurant, Feinkost und Einzelhandel in einem Raum vereinen.
Trotz der aktuellen Schwierigkeiten sprechen Experten nicht von einem vollständigen Kollaps der Branche. Vielmehr handelt es sich um eine schmerzhafte, aber wohl unvermeidliche Transformation des Marktes. In einem Umfeld sinkender Nachfrage überleben vor allem die effizientesten und anpassungsfähigsten Akteure, die in der Lage sind, schnell auf veränderte Bedingungen zu reagieren.
Kurzfristig rechnen Marktteilnehmer nicht mit einer spürbaren Entspannung der Lage. Viele gehen davon aus, dass sich die Schließungswelle fortsetzen könnte – insbesondere dann, wenn sich die wirtschaftliche Situation nicht stabilisiert. Langfristig jedoch könnte die Krise zu einer Konsolidierung der Branche führen, schwächere Marktteilnehmer verdrängen und den Weg für tragfähigere Geschäftsmodelle ebnen.
Viktoria Nedaschkowskaja
Запись Gastronomie: Eine Branche im Wandel впервые появилась Moskauer Deutsche Zeitung.