Este es el plato típico de Murcia con siglo y medio de historia que arrasa cada verano en los hogares de toda España
Una vez instalado el verano en España, las ensaladas ligeras y frescas se convierten en protagonistas de la mesa, y una de las grandes desconocidas fuera de su tierra de origen es la ensalada cantonal, también llamada ensalada de ahumados.
Este plato, típico de la comarca de Cartagena y muy extendido por toda la Región de Murcia, destaca por su combinación de pescados ahumados y encurtidos, un contraste de sabores que la ha convertido en un clásico veraniego en los hogares murcianos.
El nombre de esta receta rinde homenaje al Cantón de Cartagena, un episodio histórico ocurrido durante la Revolución Cantonal, entre julio de 1873 y enero de 1874, cuando esta ciudad portuaria se proclamó independiente en un intento de instaurar la República Federal en España "de abajo arriba".
Fue, además, el cantón que más tiempo resistió antes de rendirse tras un largo asedio, un episodio que ha quedado ligado para siempre a este plato de la gastronomía local.
Estos son los principales ingredientes de la ensalada cantonal
Los ingredientes principales de la ensalada cantonal son los pescados ahumados, siendo el salmón, la palometa, el atún y el bacalao las opciones más habituales, aunque admite prácticamente cualquier combinación al gusto de quien la prepare. A estos se suman las alcaparras (conocidas en la zona como "tápenas"), las aceitunas negras de cuquillo, las anchoas en salmuera y la cebolleta picada muy fina, todo ello aliñado con un buen aceite de oliva virgen extra.
Algunas versiones incorporan también tomate rallado o picado, palmito o pimientos de piquillo, aunque estos ingredientes ya entran dentro de las variantes personales de cada casa.
¿Cómo se cocina una ensalada de ahumados?
La elaboración es rápida a la par que sencilla. Se comienza cortando los pescados ahumados en trozos pequeños de un bocado, para después distribuirlos en una fuente o mezclarlos directamente en un bol. A continuación se añaden las alcaparras y la cebolleta bien picada, junto con las aceitunas enteras y las anchoas troceadas. Quien prefiera incorporar tomate puede hacerlo rallado o en dados finos, según el gusto de cada comensal, antes de regar todo el conjunto con aceite de oliva virgen extra.
Un detalle importante a la hora de prepararla es no añadir sal, ya que tanto los pescados ahumados como las anchoas y las alcaparras aportan de por sí suficiente punto salado al plato. Tras mezclar bien todos los ingredientes, se recomienda dejar reposar la ensalada en la nevera durante un rato, incluso una hora, para que los sabores se asienten y se integren entre sí antes de servirla bien fría.
A la hora de elegir los encurtidos, conviene prestar atención a la calidad: si no se encuentran aceitunas de cuquillo, pueden sustituirse por aceitunas de Aragón o kalamata, evitando en cualquier caso las olivas negras deshuesadas de sabor más plano. La ensalada cantonal se conserva bien en la nevera, en un recipiente hermético, durante un máximo de dos días. No se recomienda congelarla, ya que tanto los ahumados como los encurtidos pierden textura y sabor con el proceso de congelación.