Na papíře jednohubka, v praxi příliš velké sousto. Simona Elsnerová popisuje konec svého brněnského bistra

Simona Elsnerová spolu s Jankem Martinkovičem rozjížděla a dlouhá léta provozovala legendární brněnskou restauraci Koishi a s Tomášem Karpíškem spolupracovala na brněnském Lokálu U Caipla. Svoje zkušenosti se pak rozhodla zúročit ve vlastním podniku Elsner bistro na Zelném trhu v Brně. Loni v prosinci, po pouhém roce provozu, však tuhle životní etapu k překvapení mnohých rázně ukončila a podnik na skvělé adrese zavřela. O tom, co […]

The post Na papíře jednohubka, v praxi příliš velké sousto. Simona Elsnerová popisuje konec svého brněnského bistra appeared first on Forbes.

Simona Elsnerová spolu s Jankem Martinkovičem rozjížděla a dlouhá léta provozovala legendární brněnskou restauraci Koishi a s Tomášem Karpíškem spolupracovala na brněnském Lokálu U Caipla. Svoje zkušenosti se pak rozhodla zúročit ve vlastním podniku Elsner bistro na Zelném trhu v Brně.

Loni v prosinci, po pouhém roce provozu, však tuhle životní etapu k překvapení mnohých rázně ukončila a podnik na skvělé adrese zavřela. O tom, co ji k tomu přivedlo, se teď rozhodla poprvé vyprávět Forbesu.

Je to už skoro tři čtvrtě roku, co jsem svoje bistro zavřela. Měla jsem tedy hodně času přemýšlet, proč došlo k tomu, že jsem sama stopla projekt, kterému jsem věřila a investovala do něj všechno, co jsem se za svůj život naučila, nemluvě o velké spoustě peněz. A abych to dokázala popsat i navenek, musím začít od začátku, dávno před vznikem Elsner bistra.

Když se dneska dívám zpátky, je gastronomie ona pomyslná červená nit táhnoucí se celým mým životem. Vyrůstala jsem v 70. a 80. letech, kdy pojem gastronomie v Československu vůbec neexistoval. Dobré jídlo jste si museli uvařit doma. Kvalitní jídlo mě začalo zajímat už tehdy, protože jsem si z dětství nesla různé zdravotní problémy, a stejně tak je potom řešila se svojí dcerou, kterou jsem už ve svých osmnácti přivedla na svět.

Po pádu komunismu v roce 1989 se gastrosituace ještě zhoršila, protože nás nejdřív zahltila západní móda instantních věcí. Vzpomínám si na to, jak byla vrcholným zážitkem na stole movitých lidí polévka Knorr, v níž byl prý skutečný kopr… Prostě hrůza.

Moje cesta se ale i v tomhle pravěku rozbíhala velmi rychle – hrála jsem v prvním českém divadelním muzikálu a u toho se živila jako hosteska, třeba pro už zmíněný Knorr. Potřebovala jsem flexibilní pracovní dobu, a tak jsem dělala obchodní zástupkyni pro řadu prémiových značek jako Campari, Aperol, Chiquita, Bushmills, Sky vodka a další. Prodej kusů něčeho mě ale strašně nebaví, a tak jsem si v každé firmě nakonec často i sama vytvořila pozici marketéra nebo promotéra. V době, kdy u nás slovo marketing nikdo ani pořádně neznal.

Měla jsem štěstí, že jsem si nikdy nemusela sama hledat práci – pokaždé se našel někdo, kdo mi ji sám nabídl, takže jsem se postupně seznamovala s různými gastronauty, jak říká Pavel Maurer, kteří do Česka přicházeli, a různými částmi tohohle byznysu. A taky jsem stále líp chápala, o čem stravování je – a hlavně by mohlo být.

Zásadní v tomhle příběhu ale bylo moje setkání s Jankem Martinkovičem. Chodili jsme na stejné gymnázium, začátkem 90. let jsme spolu hráli v HADIvadle. Kolem roku 2000 si na mě vzpomněl, když se vrátil po letech z Afriky a začal vyrábět svoje Tekutý prachy (alkohol zabalený ve fólii, která vypadala jako bankovka). Pracovala jsem pro něj tehdy jako obchodní zástupkyně. Po další osmileté periodě jsem se k němu znovu přidala, když se rozhodl otevřít v Údolní v Brně sushi bar.

Já měla tou dobou vlastní agenturu, cestovala po celé republice, dělala velké eventy, pořád v poklusu, a říkala jsem si, že se takové tempo nedá dlouho vydržet, že potřebuju jeden projekt na jednom místě. A že by to měla být nějaká hospoda, protože o tom, jak by měla a mohla vypadat, toho vím nejvíc. A tak vznikla po dvou letech příprav rybí a sushi restaurace Koishi.

Koishi byla skvělá zkušenost a velká škola. Autentické, kvalitní sushi u nás tehdy nikdo neznal a do roka od otevření se o nás začalo všude psát, vyhrávali jsme ceny, postupně se rozšířili o vinný bar a zahradu a mě bavilo vymýšlet nové věci, a hlavně je realizovat a zdokonalovat.

Přes Koishi jsem se seznámila i s Tomášem Karpíškem. Sledovala jsem jeho práci už od roku 1995, kdy jsem poprvé jedla v jeho restauraci, aniž bych tušila, že Tomáš existuje. Pak jsme na sebe naráželi na různých akcích a pak prostě jednoho dne seděl u nás v Koishi na obědě. Bavili jsme se, žertovali, jestli by neměl otevřít Lokál v Brně, a on se jen potutelně usmíval, že s námi dvěma by do toho prý i šel. Já to sice nejdřív odmítla, ale pak jsem si uvědomila ten potenciál… A skoro do roka stál v Brně nový Lokál, kde jsme každý s Jankem měli patnáctiprocentní podíl.

Takhle to možná zní, jako že nám šlo všechno lehce, ale pravda je, že to byla hodně náročná doba. Pendlovala jsem mezi Koishi a Lokálem, a i když mě to naplňovalo, zároveň to bylo stále víc vyčerpávající, protože jsem si nedokázala dát hranice v tom, čemu nemusím věnovat energii. 

A tehdy začalo vznikat něco, co by se dnes dalo označit za chybu a počátek mého fuckupu. V roce 2015 nás totiž s Jankem Martinkovičem oslovil majitel Paláce opata žďárského kláštera na Zelném trhu, kterému se líbilo, co děláme, a nabídl nám volné prostory. Můj společník původně přemýšlel, že bychom do nich mohli přestěhovat Koishi, ale já si uvědomovala, že takový koncept prostě nejde přesadit, musí fungovat tam, kde vznikl a kam patří.

On však trval na svém a to byl bohužel moment, kdy jsme se po tolika letech postupně rozkmotřili.

Pak nastalo období, kdy jsme každý nosili nápady, co by na Zelňáku mohlo vzniknout, až jsme dospěli do bodu, kdy se majitel rozhodl, že bude spolupracovat s jedním, nebo druhým z nás. Původně šel za mým společníkem, ale ten nabídku odmítl, a tak přišel za mnou.

Já v tu chvíli cítila, že chci něco postavit jen sama za sebe, že si věřím dost na to, abych všechno zvládla. A tak jsem na tu nabídku kývla a začala připravovat Elsner bistro. S mým společníkem jsme se pak v roce 2017 domluvili, že svůj podíl v Koishi prodám.

Ve svém podniku jsem chtěla spojit atributy fine diningu, ale bez všech opiček okolo. Chtěla jsem koncept, který bude nabízet skutečně dobré, poctivé jídlo, ale jednoduše servírované a nabízené s částečnou samoobsluhou. Do notýsku jsem si před otevřením poznamela poslání: Dobře živit majitele podniku, všechny zaměstnance a zákazníky a vytvářet vzor pro další podnikatele v gastru. Prostě dát formě skutečný obsah a nabízet živé jídlo.

Použila jsem na zařízení Elsner bistra všechny svoje peníze, vzala si dva úvěry v bance a nějaké peníze jsem si půjčila i od rodiny. Ekonomicky to všechno dávalo smysl, na papíře to vypadalo skvěle a viděla jsem, že máme potenciál. Na rozdíl od Koishi, kdy nás všichni kolem odrazovali, že to nedává smysl, mi v tomhle případě okolí fandilo a pobízelo mě.

Dnes už vím, že jsem si vzala velké sousto – vysnila a zařídila jsem si projekt, který fungoval jako pět v jednom: pekařská a cukrářská výroba, kuchyň s bistrem a vinným barem, prodejna. Říkala jsem si, že je to stejné jako v Koishi, prostě víc věcí najednou, a že to nebude o moc těžší. Jenže hospoda a výroba jsou něco úplně jiného, pracujete v úplně jiném režimu nejen se zákazníkem, ale především se zaměstnanci.

Celý projekt trval tři roky, stavba se oproti původnímu plánu protáhla a já byla pod drsným drobnohledem – tím, jak mě gastroscéna znala, měli všichni velká očekávání a představy o tom, co by jak mělo být. Dá se říct, že v začátku mi moje vlastní renomé spíš uškodilo než naopak.

Otevírali jsme nakonec v listopadu 2018, v takové pochmurné podzimní době, kdy na Zelňáku začínaly vánoční trhy a lidé měli zájem spíš o svařák u stánku, takže zpětně viděno jsem netrefila tu správnou chvíli. Prostě jako když na vlnu naskočíte moc brzy nebo příliš pozdě.

Navíc jsem po tom všem, co se v posledních letech událo, začínala s velkým energetickým deficitem ve chvíli, kdy jsem naopak energie a nadšení potřebovala mít spoustu. A navíc s polovičním osazenstvem, protože jsem prostě nemohla najít dobré lidi.

Právě nemožnost sehnat dostatek kompetentních zaměstnanců, kteří by byli ochotní dlouhodobě skutečně pracovat, byla obrovská bolest, se kterou jsem bojovala celou dobu fungování bistra. Ono totiž ne každý, kdo si doma pěstuje kvásek, bude chtít vstávat ve tři hodiny v noci, aby pekl chleba pro cizí lidi.

A když už jsem našla někoho skvělého, často si řekl za práci tak nesmyslnou částku, že jsem ji nemohla nebo už ani nechtěla zaplatit. Takže jen co jsem vyřešila pekařku, musela jsem hledat cukrářku nebo odborníka na víno a tak pořád dokola.

Poslední měsíce jsem v práci trávila 16 hodin denně šest dní v týdnu a byla čím dál unavenější. Postupně mi docházelo, že tak velkou věc prostě může dělat jenom velký hráč, který má podporu marketingového, ekonomického i HR týmu, zatímco já jen bojuju s větrnými mlýny. Sama. V jednu chvíli jsem se dokonce sbalila a odjela na Bali, kde jsem týden jenom brečela, spala, jedla a pak zase brečela. 

Tehdy jsem někde uvnitř pochopila, že z toho musím vystoupit. Ale ochota k akci přišla až 15. prosince, kdy jsem stála ve výloze bistra a dívala se na náměstí plné lidí, kteří se cpou trdelníkem a zapíjejí ho sladkým vínem, a došlo mi, že mi jde o život. Že už dál nemůžu a ani nechci. Že mé poslání končí a je čas začít myslet na sebe, na své vlastní potřeby.

Naučila jsem se, co jsem potřebovala, dala do toho nejvíc, co jsem mohla, a je třeba to ukončit. Sedla jsem si a spočítala si, že když zvládnu všechno prodat, dokážu postupně splatit svoje závazky a vyjít z toho s čistým štítem.

Nikdo to nechápal, lidem kolem to bylo líto, můj pronajímatel chtěl, abych v domě zůstala, a nabízel mi pomoc. Ale prostě to nešlo, nebyla to otázka peněz. Uštvala bych se, nebo bych musela dělat věci, které dělat nechci.

Zpětně bych řekla, že jsem dost možná měla dobrý instinkt, protože s příchodem koronavirové krize by se věci rychle zřítily do pekla. Samozřejmě jsem si prošla obdobím hlubokého smutku, ani fyzicky jsem na tom nebyla dobře, ale to všechno na mě mělo až transformační vliv.

Konečně jsem se o sebe ve svých 50 letech začala starat. V nejvyšší čas, kdy si chci užít ty produktivní roky, co mi ještě zbývají. 

Dneska už se cítím dobře a jsem šťastná, přestože z vnějšího, společenského pohledu to celé vypadá jako fail. Byla to velká škola, která mě stála stejně jako pět let na Oxfordu, a teď odpočívám, postupně rozprodávám majetek, abych pokryla svoje závazky, a přemýšlím, kam se vydám. Pořád mi do cesty přicházejí možnosti zapojovat se do různých projektů, ale snažím se sama sebe brzdit a být opatrná.

Ta správná věc zase přijde, ale nedá se vymyslet hlavou.

The post Na papíře jednohubka, v praxi příliš velké sousto. Simona Elsnerová popisuje konec svého brněnského bistra appeared first on Forbes.