Otevřeli noční Tokio uprostřed Brna. Jejich bistro milují i Japonci
V kraťoučké ulici Průchodní v samém centru Brna už přesně rok funguje malé autentické Japonsko. Je zhmotněno v restauraci, přesněji řečeno v izakayi s názvem Manya, která ihned po otevření spustila vlnu zájmu. Není se taky čemu divit, jejím majitelům se podařilo do brněnského gastronomického ráje přinést něco, co tu nebylo.
„Izakaya je taková japonská hospůdka, kde se servíruje poctivé jídlo. Lidé se tam chodí odreagovat po těžkém a dlouhém dni v práci. Saké teče proudem a panuje uvolněná atmosféra,“ říká Margita Havlíková, kterou spolu s Martinem Rousem tenhle koncept nadchl při jejich poslední návštěvě v zemi vycházejícího slunce a rozhodli se noční Tokio vzít s sebou do Brna.
Tenhle pár ale začal podnikat už před sedmi lety, když rozjeli e-shop s japonským zbožím. A aby věděli, co prodávají, Martin odjel na Tokyo Sushi Academy, kde se učil dělat sushi pod vedením japonského mistra. K e-shopu tak přidali kurzy sushi a pop-upy – tedy sushi restaurace otevřené na jeden den ve spřátelených podnicích.
Za první vydělané peníze pak odletěli do Japonska a tuhle osudovou cestu si ještě zopakovali v roce 2019 a krom zábavy na ní absolvovali taky několik stáží. „E-shop nás nenaplňoval. Trh s e-shopy je přesycený, měli jsme sice exkluzivní produkty přímo z Japonska, ale museli bychom víc rozšířit sortiment a daleko víc do e-commerce nainvestovat,“ vysvětluje Margita.
Místo toho šli pomalou cestou a všemi svými aktivitami vydělávali na vysněnou restauraci. „U toho jsme se japonské gastro učili a vlastně se stále učíme. Je to na celý život,“ doplňuje Martin, který původně vystudoval ekonomku.
Udělat z bývalé kavárny a skladu kelímků pravou japonskou izakayu byla prý jejich největší investice, a to dvoumilionová. „Dostali jsme prostor od města ve stavu, který vyžadoval kompletní úpravy včetně rozvodů. Spolupracovali jsme ale s Jung Architekty, kteří nám pomohli zhmotnit naše vize.“
Po celé rekonstrukci, kterou si zainvestovali s pomocí rodiny sami, byli tak natěšení, že už nechtěli čekat a rozhodli se pro risk. Otevřít restauraci v loňském lednovém lockdownu aspoň ve formě okénka.
„Začátek byl tvrdý. Otevřeli jsme v nejslabším měsíci v roce, když všude řádil covid a venku bylo minus deset. Hned první den jsme ale měli frontu až ke Staré radnici. Pak jsme zažili i slabší chvilky, byly fakt mrazy a k okýnku přišlo pár lidí a tržba sotva pokryla energie,“ vzpomíná Margita.
Když dveře své útulné restaurace vykládané dřevem dokořán otevřeli v červnu, začalo se to zlepšovat a v září už byli v černých číslech. „Manya je samozřejmě byznys, ale my pro naši izakayu dýcháme a ten entuziasmus je kromě jídla a atmosféry další věcí, proč se k nám lidé rádi vracejí,“ doplňuje Martin.
„Manya je přátelská, designová a drží se dokonale svého konceptu, stejně jako jídla z perfektních surovin. Jestli se filozofovalo, co bude v Brně bez Koishi, tohle je odpověď, která přišla s dobou – moderní bistro, které sází na kvalitu, je dostupnější a přístupnější,“ nechal se slyšet Lukáš Hejlík ve své Gastromapě.
A má pravdu – když sem vejdete, hned poznáte, že jste v trendy prostředí, které si ale zbytečně nehraje na něco víc. Je tu příjemně, obsluha je vlídná a celé prostředí obložené dřevem s několika stěnami s tisky japonských retroreklam vám zvedne náladu.
A tu vám zvednou i jídla, která oceňují i sami Japonci, kteří si tenhle podnik oblíbili stejně jako Brňané. „Chodí k nám hodně studentů medicíny z Japonska, je jich v Brně asi tak sedmdesát. S některými jsme už navázali vztah. Jedna Japonka nám řekla, že je ‚konečně jako doma ‘ – to nás hrozně potěšilo.“
Nedávno je také navštívili z JETRO – agentury pro podporu vzájemných vztahů mezi Japonskem a Českem. „Dostali jsme certikát jako food supporter autentických japonských surovin,“ dodává s radostí Margita, která původně vystudovala filologii. Doplňuje potom, že Češi zatím ještě trochu potřebují vysvětlit, že japonská gastronomie není jen o sushi.
„Hodně našich zákazníků jídlo z ostrovů zná a ví, co je třeba zelná placka okonomiyaki. A když ne, tak jim to odprezentujeme a pomůžeme jim vybrat – třeba takový karaage může každý, kdo rád šťavnaté, křupavé a trochu pálivé kuře. Nejvíc však jdou gyozy, tedy napařované knedlíčky, a sushi.“
V Manye dávají přednost svižnějšímu konceptu, ve kterém je běžné sdílení více menších porcí na jednom stole. Martin pak vysvětluje, že japonská kuchyně není o dlouhém vaření, ale o infuzování přírody. Snaží se zachytit surovinu v nejlepší kondici, aby vynikla na talíři, nemá tolik koření jako třeba vietnamská kuchyně a Japonci jedí mnohem více zeleninu než my.
Na veškeré vydané jídlo aspoň jeden z nich vždycky dohlíží, Martin k tomu dělá sushi a Margita se stará ještě i o provoz. „Chceme být podnik, kam přijdou lidi a uvidí, že majitel je jeho součástí, připravuje jídlo a stará se o ně. Nechceme mít jen restauraci, kterou kontrolujeme zpovzdálí,“ doplňuje Margita.
Jejich dárek k prvnímu výročí je pak za krásnými posuvnými dveřmi. Modrý salonek pro skupinu – nebo klidně na byznys večeři. Při té vám tady nabídnou třeba skvělé víno – ať už naturální, nebo německý ryzlink. A pokud si u nich plácnete na spolupráci, bouchnou bubliny.
Pak vás čeká spousta misek a mističek s „umami“, takzvanou pátou chutí, okinawský bůček rafute, knedlíčky gyoza, poctivá miska nudlí udon s vývarem a rozplývajícím se kachním prsem a samozřejmě sushi, které vám připraví sám Martin. Takže hurá za Japonskem do Brna!
The post Otevřeli noční Tokio uprostřed Brna. Jejich bistro milují i Japonci appeared first on Forbes.