Srdcovky šéfkuchařů: Miroslav Vykysalý z tāstu a jeho jelen
Málokterá restaurace se může pochlubit půvabnější lokalitou. Malý dvorek mezi Vlašskou a Šporkovou ulicí pod Pražským hradem je ta část barokní Malé Strany, kam turisté spíš zabloudí, než aby se tam cíleně vypravili. Neznámá je i pro velkou část Pražanů.
Právě tady před necelými dvěma lety rozbalili svůj stan šéfkuchař Miroslav Vykysalý a jeho partnerka Marta Spurná a otevřeli intimní restauraci tāst.
„Bylo čerstvě po covidu a my jsme chtěli otevřít slušnou a férovou restauraci někde v centru. Malá Strana byla po pandemii dost vybílená, takže to nebyl problém. Po čase jsme našli tohle místo, kde byla dřív restaurace U Magistra Kelly,“ popisuje Mirek v útulném, jednoduše zařízeném interiéru, který lemují vinné lahve a kuchařské knihy.
To, co tu chtěli ale vybudovat, není další tradiční turistická past nebo obchod s trdelníkem. „Chtěli jsme, aby si v téhle části lidé mohli zajít na poctivé, dobře připravené jídlo z kvalitních surovin,“ vysvětluje mi svůj záměr šéfkuchař.
Svou roli sehrála i lokalita. „Jsme restaurace pro romantiky. Občas se k nám chodí zašít i politici, diplomati nebo nějaká ta celebrita,“ směje se. O tom, že se jim naplňovat koncept daří, svědčí výborná hodnocení, která hosté tāstu dávají na internetu. Neexistuje mnoho podniků, které si i po dvou letech fungování udrží hodnocení 4,9 hvězdičky.
Pro Miroslava, který je kovaný Pražák, byl tāst jen logické pokračování cesty, která začala na gastronomické škole za Černým Mostem. Ovšem láska na první pohled to nebyla: „Jsem dítě devadesátek. Myslím, že jsem tou dobou chtěl být daleko radši automechanik nebo prodavač mobilů než kuchař,“ směje se.
Kdy se to tedy zlomilo? „Vařit mě bavilo už jako malého, ale vaření a škola jsou dvě různé věci. Naštěstí moje první práce po škole byla v Café Savoy a to vám dá dobrý základ. Vidíte tam respekt ke gastronomii. Nejvíc mě ale asi zformovala práce pro pana Svatého v Art&Food v Plaské ulici. Tam byli a jsou blázni do surovin a tou dobou už si stařili masa, všechno si sami zpracovávali, zavařovali. Dávno předtím, než se z toho stal obecný trend. To mi v té době profesně dalo asi nejvíc.“
Podobně ho ale ovlivnila i práce v Londýně: „Strávil jsem tam asi dva roky, v hospodě Princess Of Wales. Londýn mě hodně posunul a nejen proto, že mám rád tu energii velkého města. Tam se pracuje a nekecá, vaříte ve velkém objemu, musíte fungovat jako člen týmu, je to taková vojna, srovná vás to do latě.“
Podobně jako Londýn ho v gastronomii inspiruje Paříž, a co se týká vína, nedá dopustit na oblast Friuli v severním Benátsku. Po návratu z Británie začal pracovat v restauraci Golf Clubu Hodkovičky, kde potkal Martu a kde začalo plánování budoucí malostranské restaurace, od gastronomie a interiéru po výběr vín.
„Pořád mám trochu pocit, že si tāst potřebuji mezi lidmi obhájit. Dělat věci dobře a poctivě, ale bez pozlátka se v téhle části Prahy úplně nenosí. Navíc dělat věci jednoduše a z dobrých ingrediencí je v Česku stále trochu boj. Třeba sehnat opravdu dobrou lokální zeleninu nebo kvalitní maso mezi českými farmáři není hračka. Občas musíme nakoupit v Rakousku, tam jsou zemědělci schopní vyprodukovat kvalitu, tady to zatím bývá stále trochu problém,“ postěžuje si Mirek.
Jelen, kterého nám připravil, byl jasná volba: „Je to recept, který máme na menu od otevření a nemůžeme ho stáhnout, lidi ho milují. Navíc dokonale vystihuje, o co se v tāstu snažíme, tedy dělat jídlo pocházející z tohoto regionu a připravit ho co nejlíp,“ dodává.
Jelen s kapustou, topinamburem, černým stročkem a rakytníkem
Na 1 porci:
- Jelení hřbet 1 kus, asi 150 gramů
- Olej, máslo, tymián, sůl, pepř
- Kapusta a kadeřávek
- Topinambur
- Smetana, cukr krystal (dle chuti)
- Sušený černý stroček
- Rakytník
- Demi-glace
Postup:
- Očištěný jelení hřbet zprudka opečeme na pánvi s trochou oleje, snížíme teplotu a přidáme máslo a tymián a zhruba minutu maso přeléváme a koupeme v pánvi, jelena vyndáme na plech, necháme odpočinout při teplotě 56 stupňů v troubě asi 15 minut na medium-rare.
- Kapustu a kadeřávek omyjeme v ledové vodě od nečistot, kadeřávek si nastřiháme, kapustu otrháme, snažíme se vybírat ty nejzelenější listy. V osolené vroucí vodě spaříme asi 40 sekund a zchladíme v ledové vodě pro zachovaní barvy. Při servisu opékáme zvolna na oleji s trochou másla, pepříme a dle chuti dosolíme.
- Topinambur omyjeme v ledové vodě, zbavíme nečistot a oloupeme, krájíme na menší kousky a opékáme na oleji s máslem, osolíme, přidáme cukr a pozvolna karamelizujeme do změknutí, zalijeme smetanou, zredukujeme a v silném stolním mixéru mixujeme dohladka. Takto upravené pyré servírujeme na talíř. Tip: pár topinamburů uvařených zvlášť ve slupce dodá další texturu chuti.
- Černý stroček namočíme do studené vody zhruba na 30 minut, zbavíme písku a nečistot a cca 15 minut provaříme, houby osušíme a opékáme na pánvi s trochou másla, aby lehce křupaly.
- Rakytník rozvaříme s cukrem a špetkou soli, vymixujeme do hladka v jemné pyré a propasírujeme přes jemný cedník, v případě potřeby zlehka zredukujeme. Tímto pyré dodáme jídlu na kyselosti.
- Všechny komponenty pokládáme na talíř, navrch si dáme jelena, kterého si rozkrojíme a přelijeme omáčkou demi-glace s vůní jehličí.
