Od embrya až na talíř. Jak rodina z Dolní Sloupnice chová japonský skot

Lahodné wagyu vykrmí, porazí, prodají, uvaří a naservírují na talíř. Přitom se k chovu tohoto japonského plemene dostali tak trochu náhodou.

Až budete hledat únik z rušného města s vidinou mentálního detoxu, zajeďte si do Dolní Sloupnice kousek od Litomyšle. Na nově zrekonstruovaném statku tu hospodaří rodina Krontorádových. Zatímco dcera s manželem vede penzion, zážitkový hostinec a farmářský krámek, otec se stará o chov krav japonského plemene wagyu.

Že se blížíte na farmu rodiny Krontorádových, poznáte snadno. Za malou vesnicí necelých sedm kilometrů od Litomyšle na vás pomrkává cedule varující před přítomností krav. Pak už stačí jen vyjet úzkou prašnou cestou kousek za vísku, a jakmile uslyšíte bučení, spatříte poletující vlaštovky a kočky letargicky se vyhřívající na slunci, víte, že jste dorazili na místo.

„Tak vás vítám na naší farmě,“ říká sedmdesátiletý Petr Krontorád směrem k obecenstvu, které se na farmu vydalo v rámci vzdělávacího semináře Ambiente Ke kořenům, „to tady chováme ty naše wagyáky,“ dodává s pohledem na několik odpočívajících černých krav pod přístřeškem plným sena. Další se pak pasou na nedaleké pastvě, celkem jich tu rodinná farma má něco kolem stovky.

I když tahle téměř tunu vážící zvířata budí respekt, původem japonské plemeno, které se hojně chová například v Německu nebo v Nizozemsku, je prý velmi klidné.

Klid je ostatně jednou ze základních ingrediencí pro jeho správný růst. Pokud tenhle černý skot nemá stres, za několik let se svému chovateli odmění krásně mramorovaným, na jazyku se rozpadajícím masem.

K chování tohoto plemene, které je vyhledávanou lahůdkou zejména pro onu specifickou protučnělost, se vystudovaný veterinář Petr Krontorád nachomýtl tak trochu náhodou.

Na nápad ho před několika lety přivedla jeho dcera Jana Ferková, která se během svých studií na pražské hotelové vysoké škole dostala do michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise.

Když před jejím šéfkuchařem Oldřichem Sahajdákem zmínila, že její tatínek vede rodinnou farmu, nejenže od nich začal odebírat hovězí maso, ale také přišel s nápadem, zda by se Janin tatínek nechtěl pustit do chovu plemene wagyu. To se kolem roku 2010 nedalo – až na výjimky – v České republice téměř sehnat.

Petr Krontorád, který se na farmě od devadesátých let věnoval inseminační genetice a následně plemennému embryotransferu, se rozhodl, že do chovu wagyu se svou dcerou půjde.

„S plemenařinou to bylo i kvůli větší konkurenci čím dál tím náročnější. Navíc funguji na první škrtnutí,“ vzpomíná, co stálo za rozhodnutím obohatit typická tuzemská plemena, jako je charolais, limousine nebo čestr, právě o wagyu původem z Japonska.

Vše odstartoval nákup osmi embryí z americko-japonské farmy v roce 2011. Tady, na Svitavsku, pak proběhl jejich transfer do české stračeny. Narodilo se šest býků a jedna jalovice. Začátky ale nebyly příliš slavné.

„První pokusy nebyly nic moc, nevěděli jsme, co přesně zvíře potřebuje,“ vzpomíná Jana Ferková. Ono chovat wagyu, jak pozorný čtenář jistě pochopil, je totiž disciplína sama o sobě.

Toto plemeno potřebuje odlišné zacházení a zejména jinou stravu. Abyste dosáhli protučnělého masa, tele musí strávit zhruba devět měsíců s matkou na pastvě, později se stěhuje do stáje, kde probíhá intenzivní výkrm. Ten zabere tři roky a je k němu potřeba speciální směs bohatá na sacharidy. Přezdívá se jí wagyu müsli.

Aby se rodina po prvních nezdarech o chovu tohoto plemene dozvěděla víc, vydala se v roce 2015 na setkání chovatelů wagyu do Německa. Tady i díky kontaktům Petra Krontoráda z dob embryotransferu navštívili několik farmářů.

A i když jim nikdo nepředal kompletní know-how, ze střípků si „poskládali svoje vlastní puzzle“.

V 2016 konečně porazili první dobrý kus. „Ten vůbec první kus zcela upřímně nestál za nic. Rodina ale změnila přístup a od roku 2016 nám dodávají krásně mramorované maso,“ říká Vlasta Lacina, spolumajitel Amasa a jeden ze služebně nejstarších kuchařů gastro skupiny Ambiente. „S tak srdečnými lidmi se navíc dělá samo,“ dodává.

Zásadní byl zmíněný rok ještě z jednoho důvodu: Jana poznala svého dnešního manžela Michala, který se záhy přestěhoval na statek a začal rodině s chovem pomáhat. Muž, který předtím působil jako šéfbarman ve švýcarském hotelu Belvedere poblíž hranic s Rakouskem, se přestěhoval do Česka a podle videí na YouTube se naučil bourat maso.

„Řekl jsem si, že mám hlavu a dvě ruce,“ vzpomíná Michal Ferko na své začátky, ve kterých mu pomáhal i řezník František Kšána z Amasa. To je mimochodem hlavní (a jediný) odběratel místního wagyu.

Ročně od rodinné farmy odkoupí zhruba čtrnáct nebo patnáct kusů skotu, tedy takový počet, který na místní farmě ročně doroste do porážkového věku.

Zhruba dva kusy wagyu pak od Petra Krontoráda odkupuje jeho dcera Jana. Ta se před několika lety rozhodla, že na rodinném statku zvaném Poštolka vybuduje farmářský krámek a později i zážitkový hostinec a ubytování. Od chodu farmy, kterou vede její švagr Peter se svou ženou, se tak záměrně trochu vzdálila.

K podobnému projektu ji to ostatně táhlo už od puberty. I proto šla studovat gastro do Prahy, proto si vyzkoušela servis v jedné z nejlepších restaurací Česka a i proto absolvovala vysokou školu s diplomovou prací věnující se vytvoření konceptu venkovského hotelu.

Ubytování o dvou pokojích se rodině po několik let trvající rekonstrukci povedlo otevřít minulý rok.

Od roku 2020 na statku funguje vyhlášený farmářský krámek Prodej ze statku. Tady manželé Ferkovi nabízejí nejen wagyu z farmy, ale i hovězí maso jiných plemen, a další farmářské výrobky: od mléčných až po trvanlivé. V nabídce je tu také chleba, pro který majitelé krámku dojíždějí například do solnického pekařství Chleba & Sůl.

„Máme otevřeno každou středu a u masa, chleba a mléčných výrobků to u nás funguje na objednávku. Pokud se mi lidi neozvou a já si je nenapíšu do speciální tabulky, nemohu zaručit, že na ně maso nebo chleba zbyde. Když občas vozím chleba z Esky, prodám klidně sto kusů. Litomyšl je sice krásné město, ale co se týče pekáren, není na tom nejlépe,“ říká Jana Ferková.

Sama se do výroby chlebů pustit nechce. Dává to smysl, aktivit má dost.

Vedle vedení farmářského krámku spravuje na rodinném statku, kde bydlí celá rodina, zmíněné ubytování, a pokud tu hostí nějakou akci – například degustační večere s ochutnávkou wagyu, svatbu nebo firemní výjezd –, tak jako kuchařka odpovídá za přípravu menu a chod kuchyně. Pak třeba i za floristickou výzdobu. Její manžel zase vede bar a má na starosti servis.

Když se jí proto lidé ptají, proč rodina nerozšíří na akce kapacitu ze současných třiceti lidí třeba na dvojnásobek, odpovídá s klidem v hlase: „Nechceme z toho tady udělat fabriku, nechceme, aby nám to přerostlo přes hlavu. Byli bychom rádi, kdyby nám to pořád dělalo radost,“ říká.

Asi rodinný rys: obdobně mi odpověděl i Petr Krontorád, když jsem se ho v místní bourárně a zrárně masa, kde je mezi nulou až dvěma stupni, zeptala, proč na nedaleké farmě nenavýší počet krav. „Děláme toho tolik, kolik zvládneme. Byli bychom neradi, kdyby nám to tady lezlo na mozek.“