Srdcovky šéfkuchařů: Kateřina Jakusová a její letní pizza

Holešovické bistro Slice Slice Baby se zařadilo k nejvyhlášenějším místům v Praze, kam zajít na pizzu. Jeho šéfka vypráví o ideálním receptu na letní období.

„My tady pečeme pizzu, které se občas říká neo-neapolská, ale radši to nikde neříkám. Nechci, aby mě Italové ukřižovali,“ směje se Kateřina Jakusová v bistru Slice Slice Baby, které spoluvlastní a kde je zároveň šéfkuchařkou.

„Začínali jsme u klasické neapolské pizzy, to je takový zlatý standard. Naše těsto ale za těch pár let prošlo řadou změn, teď do něj přidáváme kvásek i trochu oleje, takže už je o trochu křupavější a méně chlebové, takový mix neapolské a římské pizzy,“ popisuje Kateřina.

Její cesta k pizze nebyla přímočará, vedla přes snídaňové bistro v Berlíně, dánskou Nomu i pečení sladkostí. 

Kateřina pochází z Ostravy. Její rodina se ale v jejích patnácti přestěhovala do Prahy. „Jako malá jsem jídlem nijak zvlášť posedlá nebyla, i když máma i babička vařily skvěle, čímž mi trochu ztrpčily obědy ve školní jídelně, které mi pak moc nejely,“ přemýšlí. Ke gastronomii ji to začalo táhnout až později.

„Byla jsem na obchodce a to není úplně škola, která by mě k vaření výrazně posunula,“ směje se. Po práci v Doxu se ale v roce 2011 rozhodla odjet do Berlína: „Tam jsem se začala zajímat o gastronomii, ale neměla jsem v té oblasti žádné zkušenosti.“

Vyřešila to, jak vysvětluje, přímočaře: „Vymyslela jsem si do životopisu nějaké zkušenosti ve stylu fake it until you make it.“ Zakotvila ve snídaňové kavárně Silo, která platí za jednu ze stálic berlínské food scény.

„Tyhle koncepty tehdy čerstvě vznikaly a byly v plné síle. Denně jsme připravovali stovky avokádových toastů a ztracených vajec,“ vzpomíná. 

Po pěti letech v Německu se ale v roce 2016 rozhodla vrátit zpátky do Prahy. „Zčásti za to může Eska, která tenkrát otvírala. Viděla jsem ten koncept a lákalo mě jít tam pracovat.“ Tahle restaurace s pekárnou se pro ni stala na dalších pár let prací i koníčkem a vypracovala se tu až na zástupkyni šéfkuchaře.

Během svojí Eska-éry stihla absolvovat i stáž ve špičkové dánské restauraci Noma. A potom pro změnu zakotvila na dva roky v Dalším kusu, vyhlášené pražské pekárně, kde se soustředí na klasické slovenské a české koláče.

„To byl pro mě další šok. Byla jsem ošlehaná z kuchyní a myslela jsem si, že rozdíl mezi vařením a pečením překonám hravě. Ale to jsem se pletla. U vaření jde občas něco zachránit, u pečení, když s těstem není něco v pořádku, už to nezakamuflujete,“ říká.

Po zkušenostech s pečením začala koketovat s pizzou. Vyzkoušela si ji při pečení v přenosných pecích na pop-up akcích, které proběhly třeba u Dvou cibulí, v Big Smokers nebo v Kro Kitchen.

A když jí po covidu Ondřej Hollas, kterého dobře znala z Ambi, nabídl, že by mohli rozjet společný podnik, pizza se jevila jako logické řešení.

Ze Slice Slice Baby, podniku, který byl původně spíš takovou zábavnou bokovkou, se stalo pizza bistro v Holešovicích: „Otevřeno máme od listopadu 2023 a postupně se dostávám do fáze, kdy si už občas dovolím vzít volno a nechám to kompletně na týmu,“ glosuje Jakusová.

Na méně formální prostředí, kde se pizza nebere příliš vážně, si ale někteří zákazníci musejí pořád ještě zvykat. „Občas nám sem přijdou hosté, na kterých je vidět, že se jim naše neformální servírování nebo to, že víno podáváme v duritkách, úplně nezdá. Je to legrační, protože přesně takhle to dělají v pizzeriích v Itálii, kde to nikomu nevadí,“ směje se. 

Když má čas, ráda si zajde do Mr. HotDog. „Tam mě ještě nikdy nezklamali,“ říká a zároveň by byla ráda, kdyby v Praze bylo víc malých rodinných podniků typu italské trattorie, které se předávají z generace na generaci.

„Ono je fajn zajít si občas do nějaké vymazlené velké haly, kde dělají super jídlo, ale malá rodinná bistra mají atmosféru, kterou nic nenahradí,“ vysvětluje.

Když jsem Kateřinu Jakusovou požádal o pizzu, která se hodí na léto, nebyl to vůbec problém: „Já jsem fanoušek nečervených pizz bez tomatového základu a momentálně má sezonu špenát nebo kapusta, ze kterých si můžete udělat pesto. Přidejte k tomu osmažené lišky a sýr a máte pizzu ideální na tohle období.“

Letní pizza se zeleným pestem a liškami

Recept na šest porcí pizzy. Biga je základové fermentované těsto na pizzu.

Suroviny

Biga

• 1 kg hladké mouky (ideálně typ 00) 
• 450 g vody
• 4 g droždí

Finální těsto

• 190 g studené vody
  20 g olivového oleje
• biga
• 25 g soli

Špenátové pesto & náplň

• vanička baby špenátu (125 g)
• 80 g opečených slunečnicových semínek
• dva stroužky česneku
• cca 100 ml olivového oleje
• sůl, pepř

Postup

První den – biga

1. V misce zamícháme mouku, vodu a droždí, dokud nevidíme žádnou suchou mouku.
2. Zakryjeme potravinovou fólií a necháme na chladnějším místě zhruba 12 hodin kynout.

Druhý den

1. Do hnětače dejte všechny ingredience kromě soli a oleje a míchejte na pomalejší stupeň přibližně 4 minuty.
2. Přidejte sůl a kapku studené vody a míchejte další 4 minuty.
3. Nakonec do těsta přidejte olej a míchejte ještě zhruba minutu.
4. Těsto vyložte do olejem vytřené mísy a přeložíme, aby bylo hladké.
5. Zakryjte fólií a vraťte do lednice na minimálně tři hodiny, pokud ale máte čas, klidně na dalších 12 až 24 hodin.

Třetí den

1. Těsto vyndáme z lednice, navážíme na 280g porce a koulíme do hladkých bochánků.
2. Porce zakryjeme a necháme ještě v teple minimálně 2 hodiny kynout.
3. Toto těsto je ideální péct buďto v elektrické pizza peci, nebo v přenosných plynových pecích. 
4. Pizzu si můžete ale připravit i doma na plechu nebo kameni v troubě. Jen počítejte s tím, že se bude péct trochu déle a bude křupavější.

Špenátové pesto a náplň

1. Vše kromě oleje dáme do kuchyňského robotu, začneme mixovat a postupně přidáváme olej. Je dobré nemixovat příliš dlouho, aby se pesto nezahřálo a neztratilo barvu.
2. Dále na pizzu dávám lišky opečené na másle a víně s trochou tymiánu. Můžete ale použít i jiné lesní houby nebo třeba hlívu. Kateřina na pizzu použila sýr provolone, ale můžete použít jakýkoli váš oblíbený sýr.