Zapomenutá matka francouzské kuchyně. Znáte držitelku šesti michelinských hvězd?

Do jejích restaurací chodili prezidenti, prominenti i celebrity a věhlas poctivosti a pompy tamních kulinářských počinů hvězdnou francouzskou kuchařku předcházel. Původně tomu tak ale být nemělo. Eugénie Brazier nedokončila ani základní školu a v devatenácti letech ji vyhodili z domu, protože otěhotněla.

Krušný začátek života dokázala zúročit. Jako čtyřicetiletá se Eugénie Brazier stala nejhvězdnější šéfkuchařkou světa. V roce 1949 se stává první a na dlouho jedinou osobou, která získala rovnou šest michelinských hvězd. Otázkou je, proč se její učni – méně úspěšní než ona – proslavili, zatímco na Eugénii historie zapomněla.

Narodila se v roce 1895 v malé vesničce na farmě La Tranclière ve východní Francii. U maminčiny plotny se motala, jen co zvládla udržet lžičku. Traduje se, že už v pěti letech uměla s trochou matčiny pomoci upéct dva různé koláče.

Školu malá Eugénie navštěvovala, jen když se to doma hodilo. A když už, spíš v zimě. V létě totiž byla užitečnější na farmě, kde se starala o prasata. Do života francouzské rodiny ale zasáhla tragédie: když bylo Eugénii deset, její milovaná matka zemřela a dcera musela jít pracovat na sousedovu farmu, aby pomohla rodinnému rozpočtu.

Tak tomu bylo až do jejích devatenácti, kdy přišel skandál – tak bylo v roce 1914 těhotenství neprovdané ženy vnímáno. Otec gravidní Eugénii nekompromisně vykázal z domu a aby se uživila, pracovala jako uklízečka a pokojská v zámožné lyonské rodině Milliatů.

Syna Gastona musela poslat do internátní školy, a když v rodině Milliatů jednou onemocněla kuchařka, Eugénie ji zastoupila. Neměla k dispozici ale žádné kuchařské knihy, tak obcházela místní trhy a hotely a vyptávala se na recepty.

Po paměti vařila a dochucovala dle svého nejlepšího uvážení a ve vaření objevila svou vášeň a radost. V kuchyni kvetla a rostla a po první světové válce si ji pod křídla vzala šéfkuchařka Françoise Fillioux. Eugénie začala pracovat v její kuchyni Mère Filloux s dalším ženským personálem.

Tehdy to bylo běžné – říkalo se jim lyonské matky a obsluhovaly místní obchodníky. Jenže ani to ambiciózní Eugénii nestačilo.

V šestadvaceti otevírá svůj vlastní podnik. La Mére Brazier, tedy Matka Brazier. Původně měl hostit jen patnáct hostů, ale brzy jí začal růst pod rukama.

Těžko říci, zda malá holčička z šestapadesát kilometrů vzdálené vesničky kdy snila o tom, že její restaurace bude dalších více než sto let bude hostit i nejprominentnější strávníky a nejmlsnější jazýčky.

Mezi návštěvníky od začátku patřili jak lyonští místní, tak největší hvězdy doby. Například herečka Marlene Dietrich si zde zamilovala Eugéniinu pochoutku „Langouste Belle Aurore“, tedy humra s brandy a smetanou.

Úspěch nebyl zadarmo – vykoupily ho dlouhé hodiny v kuchyni a kořenila pedantičnost šéfkuchařky.

O Eugénii se vědělo, že dbá na naprostou exkluzivitu a jen tu nejvyšší kvalitu surovin. Jeden z jejích dodavatelů si měl udělat legraci, že snad po něm brzy bude i chtít, aby svým kuřatům dělal i manikúru.

Baculatá žena s kulatým obličejem a vyčesanými vlasy měla ráda v jídlech jednoduchost a během přípravy i mimo ní absolutní čistotu a pořádek. A jak to tak bývá, když se něco daří a osvědčí, ostatní to kopírují. Už koncem dvacátých let minulého století začali šéfkuchaři po celé Francii nabízet Eugéniiny pokrmy.

Dařilo se jí a to nadmíru. Už v roce 1928 podnikavá šéfkuchařka otevírá další La Mère Brazier, tentokrát v horách, devatenáct kilometrů za Lyonem. Vedle restaurace tam navíc provozuje i farmu a kulinářskou školu.

Eugénie prosazovala ženy v kulinářském průmyslu a chtěla jim dát příležitost. Zároveň vyškolila i mnohé slavné kuchaře, včetně později světoznámého a veleúspěšného Paula Bocuse, který původně pracoval jako učeň v její kuchyni.

Ani ocenění na sebe nenechala čekat. Nejprve získala v roce 1933 tři michelinské hvězdy její původní La Mère Brazier a další tři později právě díky restauraci za Lyonem. Její rekord by dorovnán teprve v roce 1998 Francouzem Alainem Ducassem.

Gurmánům je dnes oblast známá spíše díky zmíněnému Paulu Bocusovi. Vlastnil zde rovnou pět restaurací a jeho kulinářský odkaz se postaral o to, že je Lyon považován za hlavní město gastronomie.

Na původní podíl Eugénie Brazier se totiž pozapomnělo. Na jistý čas ostatně vaření v milované restauraci musela přerušit. Během druhé světové války sice Lyon patřil v okupované Francii mezi svobodnější oblasti a restaurace původně zavřít nemusela, ale nebyla by to osobitá Eugénie, kdyby se neozvala.

Žena s vyřídilkou si stěžovala nacistům, že přídělový režim ovlivňuje kvalitu jejího jídla. Následky přišly záhy. V roce 1941 je restaurace zavřena a šéfkuchařka poslána do vězení. Ke znovuotevření došlo až po konci války a na slavnostním zahájení obnového provozu srdcatá Eugénie s přáteli zpívala La Marseillaisu.

Šéfkuchařce se dařilo až do její smrti. „Matka“ Eugénie umírá v 1977 v úctyhodných jedenaosmdesáti letech a provoz restaurace přenechává vnučce Jacotte. V roce 2004 pak restaurace na čtyři roky zavírá, než ji o čtyři roky později kupuje společnost Viannay a pomyslnou vařečku přebírá šéfkuchař Mathieu Viannay.

Duši Eugénie Brazier zachoval v interiéru i poctivosti pokrmů. Dekor restaurace je zachován, včetně kameniny z třicátých let a parket i arkýřů. Viannay dokonce nechal v jídelním lístku některé pokrmy z dob Eugéniiných dob.

Je si totiž moc dobře vědom toho, jakým způsobem Eugénie ovlivnila kulinářský svět. A dnešní neznalost jejího příběhu přisuzuje době, ve které žila.

Důvodů však bylo víc. V časech, kdy Eugénie úřadovala v kuchyni, se francouzská gastroscéna dělila na dvě kategorie. Haute cuisine připravovali šéfkuchaři s klasickým vzděláním – a téměř výhradně muži. Druhá kategorie byla cuisine de la grand-mère, tedy vaření ve stylu babičky, obvykle doprovázené stereotypním obrazem buclaté ženy u plotny.

A jak už bylo zmíněno, Eugénii se vzdělání nedostalo. Spadá tedy trochu neprávem do druhé kategorie, ke které světová historie tak vstřícná nebyla. Bývalý ministr pro Evropu a zahraniční záležitosti Francie Édouard Herriot o ní však řekl, že pro slávu města udělala víc než on.

„Eugénie Brazier je dobře známá každému, kdo zná historii francouzské kuchyně,“ nechal se slyšet šéfkuchař Viannay. „Když jsem v roce 2008 znovu otevřel restauraci, články o tom vyšly v osmdesáti různých zemích. Brazier ale pocházela z doby, kdy kuchaři v médiích nebyli,“ připomenul.

Uvnitř dnešní restaurace najdeme michelinského průvodce z roku 1933 ve skleněné vitríně. A fotka srdečné Eugénie v naškrobené bílé halence vás vítá hned u dveří.