Jen smolař dnes pije špatné pivo. Zasloužil se o to sládek Berka z pivní síně slávy

Kdyby nebyl Silvestr, na místě by bylo varování, že tento článek vyvolá neodbytnou chuť na alkohol, speciálně na pivo. Poslední den roku je však žízeň tohoto druhu přípustná a navíc díky Václavu Berkovi existuje záruka, že čepované pivo je na nebývalém množství míst ve špičkové kvalitě.

Ještě relativně nedávno dobré pivo samozřejmostí nebylo. Právě Václav Berka, emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje, se to rozhodl změnit. V roce 2005 založil tým, který si dal za cíl starat se o kvalitu piva na trhu a prosazovat správnou péči o čepované plzeňské pivo. A povedlo se.

Zato se nepovedlo zahájit povídání s legendární postavou plzeňského pivovaru v domluveném čase – Berka musel zhruba čtvrthodinu čekat. „Za trest si dejte pivo z mastné sklenice,“ vzkázal sládek v žertu autorovi tohoto textu, neboť právě kvůli jeho lajdáctví se termín rozhovoru posunul.

Nekvalitní pivo za trest? Dřív jste nic provést nemuseli a stejně jste ho mohli dostat špatně ošetřené. Tuto nemilou situaci nejde samozřejmě zcela vyloučit ani nyní, nicméně člověk musí být téměř smolař, aby na takovou výjimku potvrzující pravidlo narazil. Jde o pravidlo vynikajícího piva, jež by se jen s nepatrnou dávkou nadsázky mohlo nazývat Berkovým pravidlem.

Sládek, který svůj první ležák uvařil v Plzni coby brigádník už v roce 1971, se o kvalitu piva zasloužil natolik, že byl letos na podzim uveden do Síně slávy českého pivovarství a sladařství. „Velmi si toho považuji a zároveň je to zavazující,“ říká oceněný, který učí výčepní, jak se starat o pivo. „Jde o dílo celého týmu, na který jsem měl v životě velké štěstí. Právě s erudovanými lidmi jsme o kvalitě piva kdysi začali diskutovat.“

Což by se dalo označit za počátek dnešního stavu?

Naší snahou bylo udržet původní recepturu plzeňského ležáku, s níž přišel v roce 1842 Josef Groll, ale současně mít k dispozici technologické zařízení, umožňující nám daleko lépe řídit celý proces výroby piva.

V devadesátých letech se nám podařilo zmodernizovat plzeňský pivovar, takže jsme měli dokonalou kontrolu nad kvalitou a vycházelo z něj výhradně dobré pivo. Když jsme ale potom šli do hospody, v ní občas úplně dobré nebylo.

A rovněž v cizině, kam se Pilsner Urquell exportoval, jsme buď ze zpětných vazeb, nebo i z vlastní zkušenosti poznávali, že ani tam naše pivo nechutná stejně dobře jako u nás ve sklepě. Pochopili jsme, že pořád platí, že sládek sice pivo vaří, ale neméně důležitá část pro jeho kvalitu je přímo v hospodě a je to výčepní.

Takže?

Hodně se toho napovídalo o šéfkuchařích, ti byli všude vidět, z mého pohledu byl ale pro hospodu jednoznačně nejdůležitější právě výčepní. Vždy jsem si představoval, že výčepní musí být ten, koho uvidí host jako prvního, když otevře dveře. Že bude bránou, „uvítacím výborem“ každé hospody.

Musíme dosáhnout toho, říkali jsme si s kolegy, aby lidé chodili za kvalitním pivem a za jménem výčepního. Ostatně ještě dnes spousta lidí vzpomíná, jak se učila čepovat hladinku u pana Čiháka z malostranské hospody U Kocoura.

Čili jste výčepní také učili?

Ano. Správný výčepní by měl vědět i něco z historie, může přihodit i nějaký pikantní příběh, ale samozřejmě úplně hlavní je, že se musí postarat, aby bylo špičkové pivo.

Věděli jsme, že k tomu musí mít perfektní výčep, v tom nám hodně pomáhal náš technický servis. Díky němu jsme do hospod dodali skvělé výčepy.

Dali jsme také dohromady tým obchodních sládků, kteří začali učit výčepní, jak pivo ošetřit, co je k tomu třeba. Obchodních sládků ale bylo málo, a protože jsme začínali s Pilsner Urquell Master Bartender, dnes už prestižní soutěží o nejlepšího výčepního, napadlo nás, abychom do věci zapojili i účastníky soutěže.

Postupně rostl počet škol čepování, v každém z třinácti distribučních center, které jsme měli, jsme udělali tréninkové centrum a na výčepní se byla radost dívat. Ono totiž, když se pivo dobře načepuje, když dostanete smetanovou hladinku, je to úplně jiný zážitek.

Skoro se na vás začínám zlobit, poněvadž mi děláte v nesprávný okamžik chutě…

Kvalita se začala prosazovat. A nejen ve velkých městech, také v městečkách. Kadaň, Vrchlabí, ale i Slovensko a tam jmenovitě Košice, Banská Bystrica, Malacky… Samozřejmě vévodí Praha a Plzeň, kde jsou opravdu úžasné hospody s naším perfektním pivem. To ale přitom není jediným efektem práce, kterou jsme si dali.

Jaký je další?

Naše úsilí se začalo rolovat do konkurenčních pivovarů. Ty velké také organizují soutěže o nejlepšího výčepního a to musíme vnímat jako něco velmi pozitivního – pivní kultura letí výš a výš.

Jsem hrozně šťastný, když dostanu v jižních Čechách krásně načepovanou hladinku, sice ne našeho originálu, ale kvalita je velká. Nebo jsem si dal nedávno vedle pivovaru v Brně nádherný šnyt!

Z malé vločky se udělala kulička, pak koule a dnes je z ní lavina kvality, která se začala valit z Plzně.

Přitom jsme v začátcích měli strach, že naše snaha bude sněhová vločka – hned roztaje. A vidíte, z malé vločky se udělala kulička, pak koule a dnes je z ní lavina kvality. Mě pochopitelně těší, že tahle lavina se začala valit z Plzně.

Říká se, že turisté jezdí do Česka za levným pivem, oni ale podle mě jezdí především za špičkovým pivem. Praha je nádherná, o tom není sporu. Ale vůbec nejkrásnější je, když se na ni díváte skrz sklenici skvělého piva dejme tomu z malostranské hospůdky. Usilujeme nyní o to, aby byla česká pivní kultura zapsána na seznam nehmotného dědictví UNESCO.

V jaké jste fázi?

Ve spolupráci se Svazem pivovarů a sladoven jsme podali žádost a už je hotová registrace v Plzeňském a Jihočeském kraji, takže regionální kolo máme za sebou. Národní kolo je teď v rukou Ministerstva kultury a my pevně věříme, že i tam pochopí, jak důležitou věcí pivní kultura pro Česko byla a je. Jsem přesvědčen, že se nám zápis na seznam UNESCO podaří.

A když porovnáte kvalitu piva z doby, kdy jste začínal, se současností?

Tuhle otázku dostávám pravidelně a odpověď je úplně jednoduchá: Pivo je dnes lepší!

Ne v tom, jak je uvařeno. Ani ne v tom, že by bylo uvařeno z lepších surovin. Máme ale v současnosti skvělou techniku, skvělou kontrolu, v níž kromě počítačů stále hraje důležitou roli lidský faktor, protože vaření piva je živý proces. A zásadně se zlepšila péče v hospodách. Dřív byla kvalita nevyrovnaná, dnes je jedno, jestli na pivo přijdete v pondělí, úterý nebo v neděli.

Nedávno mi poslal video herec Jirka Macháček a napsal: Tak už učím správně čepovat i já!

Heleďte, až dopijete to pivo za trest z mastné sklenice, skočte si nejlépe na tankové, které jede do hospody přímo z pivovaru bez jakýchkoli zastávek. Dostanete neopakovatelný nápoj! Když ho před vás postaví se smetanovou pěnou a výčepní vám řekne „na zdraví!“, nezbyde vám nic jiného, než ho okamžitě ochutnat. Ke kvalitě nám pomáhá spousta maličkostí a na každou klademe důraz.

Například?

Například sociální sítě, které začali naši obchodní sládci – tedy v podstatě učitelé správného ošetření piva – ve velké míře používat. Na sociálních sítích máme profil Sládci v akci a vedle toho máme různé online programy pro výčepní, pro šéfy a majitele hospod, ale i pro hosty, aby poznali kvalitu.

Nedávno mi poslal video herec Jirka Macháček a napsal: Tak už to učím i já! V jedné hospodě totiž poučuje Jirka kámoše, jak se má pivo správně načepovat a řeknu vám – je to od něj koncert!

Co Jiří Macháček přesně říká?

Zábavně vysvětluje, co je k výbornému pivu třeba. Samozřejmě potřebujete pečlivě ošetřené pivo, čisté trubky, kohouty. Pak přichází na řadu ruce výčepního a ty musejí být mokré od toho, jak myl sklenice. Já osobně jdu po příchodu do hospody velmi rád pozdravit výčepního – podám mu ruku, a když ji má mokrou, jsem klidnější.

Sklenice musí být dokonale umytá, úplně nejlepší je, když se to udělá pěkně ručně houbičkou. Následně ji musíte vychladit na teplotu piva, k tomu dnes fungují zachlazené vany: výčepní sklenici potopí do vody se stejnou teplotou jako pivo a to pak při čepování nezažívá žádný šok.

Šlo by pokračovat sklepem, případně chladicím boxem, pokud sklep není, šlo by pokračovat dalšími věcmi, o které se obchodní sládci a především personál hostinců v čele s výčepním starají. Výsledek už jsem několikrát říkal – perfektní pivo, jednoznačně lepší než kdykoli dřív.

Jak často se ještě potkáváte s tím, že pivo perfektní není a kazí pivovaru image, brand?

Pořád jsou i takové hospody. Já jsem zdrženlivý, ale když jsem v takové hospodě, vrtá mi to hlavou, a vidím-li jednoduchou cestu ke zlepšení, nedá mi to a zkusím to těm lidem vysvětlit. A oni si většinou nechají poradit, to je fajn.

Foto Plzeňský prazdroj

Potom jsou kupříkladu sezonní hospody, před časem jsem byl na jedné lodi, chvíli jsem se na ně díval a těm vážně nebylo pomoci. Takových hospod ovšem skutečně razantně ubylo. O zlepšení situace svědčí i ocenění Hvězda sládků, které je garancí vynikajícího piva, a to podléhá přísné kontrole. Počet hospod s tímhle oceněním neustále roste.

Ovlivnili nějak kvalitu piva zahraniční vlastníci? Prazdroj patřil jihoafrické skupině SABMiller, od roku 2017 spadá pod japonskou společnost Asahi…

I na tohle jsme měli štěstí. Když jsme se stali součástí jihoafrických pivovarů, měli jsme šanci sednout si s jejich sládky a probrat, jak vaří pivo oni a jak my. Báječnou zprávou pro nás bylo, že jejich filozofie byla zachovat lokální značky.

Prošli jsme s nimi kompletně všechny naše receptury, krok za krokem, minutu po minutě. Pokud oni dělali něco jinak než my, snažili jsme se jim vysvětlit náš postup, opřený o analýzy a výsledky. A když nám přece došly argumenty, použili jsme slovo „tradiční“, na to velmi slyšeli.

V londýnské kanceláři měl ředitel výčep, na kterém bylo pravidelně naraženo plzeňské pivo.

Jihoafričané bydlívali v hotelu kousek od Zlatého Tygra, tam jsme s nimi chodili na pivo a oni díky tomu rychle pochopili, jaký poklad jim spadl do klína. Dokonce první ředitel společnosti se do plzeňského piva zamiloval natolik, že mu v jeho londýnské kanceláři zřídili výčep, na kterém měl pravidelně naše pivo naraženo.

Poté nás převzala skupina Asahi a její zástupci kromě stvrzení kvality přidali záruku, že Pilsner Urquell se bude navždy vařit v Plzni. Znamená to, že veškeré naše pivo, které se dostává do více než padesáti zemí světa a brzy se dostane i na všechny přilehlé planety, pochází jen a jen z Plzně. Za to jsme hodně šťastní.

Já teď snad skutečně půjdu „na jedno“…

A víte co? Než vám ho načepují, nechte si tu mastnou sklenici napřed umýt.