Bezodpadový šéfkuchař: Jím bramborové a banánové slupky, proč bychom neměli?

Banánová slupka obsahuje třikrát víc výživových hodnot než samotný banán, říká zero waste šéfkuchař Vojtech Végh, který založil první veganskou zero waste restauraci na světě.

„Proč by měly mít slupky z ovoce a zeleniny tolik nutričních hodnot, pokud bychom to neměli jíst? V některých případech bych řekl, že jíme nesprávnou část plodiny,“ zamýšlí se Vojtech Végh.

Zkušený šéfkuchař nyní cestuje po světě a učí hotely a restaurace, jak vyhazovat méně jídla. Ukazuje jim, jak a na kolik různých způsobů se dá zpracovat jedna surovina. Z červené řepy dokázal vytvořit dvaatřicet různých komponentů, z melounu jednatřicet, z mrkve osmadvacet a z chleba osmnáct.

Na jednoduchých příkladech uvádí, jak dokážeme snížit potravinový odpad i doma. „Když si děláte bramboráky, polovinu hmotnosti brambor můžete nahradit nastrouhanou melounovou slupkou,“ radí Végh.

Jedlé slupky

Nedávno jsem vyhodil neotevřené bambusové výhonky ve sklenici se zárukou do roku 2021. Stává se to i vám, že něco nestihnete spotřebovat?

Včera jsem vyhodil láhev kečupu z předminulého roku. Doma jsem našel i další, která byla půl roku po záruce, ale ta byla ještě v pořádku.

Jak je to možné? Kečupem se přece na Slovensku zachraňuje každé jídlo, ne?

U nás doma právě ne. Ale ani já nejsem perfektní a vždy tam bude nějaká maličkost. Zero waste přístup není o tom, abychom využili sto procent suroviny, ale abychom co nejvíce snížili množství vyhazovaných potravin.

Plytvají víc domácnosti, nebo restaurace?

Mnoho dat by řeklo, že domácnosti, ale na základě mých zkušeností si myslím, že jsou to hotely a restaurace. Když se podíváte, kolik potravin mají hotely v lednicích a kolik lidí se tam přijde stravovat, tak to nevychází. Jednak se uvaří víc, než se spotřebuje, zároveň je tam spousta odřezků, které se nevyužívají. V domácnostech je zase největší problém to, že nakoupíme víc, než dokážeme spotřebovat.

Co se nejvíce vyhazuje v domácnostech a co v restauracích?

V domácnostech pečivo a v restauracích to závisí na regionu. Velkou část odpadu tvoří slupky a odřezky, například v hotelech slupky z vodního melounu.

Ale ty mají být odpad, ne?

Nemají, proč?

Protože se nedají sníst.

Proč?

Protože jsou tvrdé a nemají chuť.

Nemusíte je jíst v syrovém stavu. Je to jedlá část suroviny. Například i banánové slupky jsou jedlé.

Už jsem viděl někoho jíst i celé kiwi se slupkou.

Já ho také jím celé.

Aha, to se nedělá jen proto, že se jim ho nechce škrábat nebo vydlabávat lžičkou?

Ne. Slupky, stonky, listy a hlízy mají mnohem více nutričních hodnot než dužina. Například banánová slupka obsahuje třikrát více výživových hodnot než samotný banán. V některých případech bych řekl, že my jíme nesprávnou část plodiny. Vždyť proč by to mělo mít tolik nutričních hodnot, kdybychom to neměli jíst?

V některých případech bych řekl, že jíme nesprávnou část plodiny.

Tak když už, raději vyhodit vnitřek banánu a sníst slupku?

Řekněme. Banány však nejsou nejlepší příklad, protože rozdíl v ceně mezi bio a klasickými je velmi nízký. Chápal bych to u surovin, které jsou v bio kvalitě výrazně dražší.

Kde se dá najít, na co využít slupky z banánu nebo vodního melounu?

Pravděpodobně Google. Když si dáte zero waste recepty, tak snad něco vyskočí i v rodném jazyce. Já však kuchaře učím, že nepotřebují zero waste recepty a nemusí vytvářet něco nového, co ještě neexistuje. Nejjednodušší je zapracovat to do jídla, které právě připravují.

Všichni hledají nějaké super cool zero waste recepty jako fermentovaný prach či pěnu z slupek, ale to je krok číslo deset. Jsou to hezké věci na marketing a získáte na to hodně lajků na Instagramu, ale nikdy to nebudu doporučovat jako první věc.

Zero waste recepty

Už jsem viděl i produkty jako malinovku ze švestkových pecek, ocet z paprikové dužiny či olej ze stonků bylin. Potřebuje na bezodpadové vaření nějaké speciální zařízení, nebo si vystačím s běžnou výbavou domácí kuchyně?

Na většinu věcí potřebujete desku a nůž. Například květákové listy vypadají jako kapusta, takže je použiji na stejném místě nebo je zpracovávám způsobem, jakým zpracovávám podobné suroviny.

Když budu dělat kapustový salát nebo opečenou zeleninu, přihodím do toho květákové listy. V květákové polévce se zase dají listy využít tak, že je buď rozmixujete v polévce, nebo nakrájíte na drobno, orestujete na pánvi a přidáte na vrch do polévky.

Nebo když si doma děláte bramboráky, polovinu hmotnosti brambor můžete nahradit nastrouhanou melounovou slupkou. Spousta lidí v supermarketech trhá květákové, kedlubnové nebo ředkvičkové listy a jen málokdo to zpracuje.

Chápu, je to přece váha navíc, za kterou nechcete platit.

Většina z toho se prodává na kus. Lidé tam trhají listy a zároveň si do košíku přihodí baby špenát. Přitom je to velmi podobné a mohli bychom to zpracovat stejně.

Viděl jsem více vašich fotek, kde ukazujete, na kolik různých způsobů se dá zpracovat jedna surovina. Která zatím vede?

Asi vodní meloun, dokázal jsem ho rozložit na jednatřicet různých komponentů. Například slupka je zelenina jako jakákoliv jiná, což znamená, že ji můžeme použít jako cuketu nebo okurku. Protože je neutrální, dá se použít i na sladko. Kdybych opravdu chtěl, každou ingredienci bych dokázal přeměnit na sto komponentů.

Ve kterých částech světa se vyhazuje nejméně?

Nemyslím si, že se to dá rozdělit na části světa, ale v Asii a na Středním východě je obsesí mít na stole extrémní množství jídla. Je to tam otázka statusu a ukázka, že si to můžete dovolit. Například mají navařené jídlo pro sto lidí, i když je jich tam dvacet.

V Číně se úmyslně vaří víc, protože je to symbol statusu. Proto když jim poradíte, aby vařili méně, urazíte je. Oni chtějí vařit hodně a chtějí vyhazovat. Zatím jsem nepřišel na to, co s tím dělat, protože měnit čínskou kulturu si netroufám. Na druhou stranu jsou o něco znalejší v tom, jak využít suroviny. V Indii v některých jídlech přirozeně používají banánové nebo melounové slupky a nepotřebují na to zero waste.

Podle organizace Free Food se téměř čtyřicet procent všeho jídla vyrobeného pro lidskou spotřebu nikdy nespotřebuje. Jaké suroviny jsou to nejčastěji?

Nejde o suroviny, které by se nespotřebovaly. Spíš je tam hodně zemědělského odpadu, protože se toho pěstuje tolik, že něco se z pole nikdy nevezme pryč. Pole jsou plná zeleniny, kterou supermarket odmítl, protože mu něco nevyhovovalo. Spoustu odpadu nebudeme my jako spotřebitelé nikdy ani vidět. Zůstane to na poli a zaorává se zpět do půdy.

Jak umýt pesticidy

Více potravin se chemicky upravuje, aby vydržely déle čerstvé, byly krásnější a podobně. Například jablka, hrušky či citrusy se potírají jedlým voskem, aby se leskly. Je vhodné zpracovávat i zbytky takto upravovaných potravin?

Záleží na kterých. Citrusy nedoporučuji vůbec, jestli nejsou bio. Mají hrubou a pórovitou slupku, takže cokoliv, co se na ně stříkne „vcucnou“ do sebe.

Při surovinách jako je okurek nebo kořenová zelenina je zase tak tenká slupka, že si nepomůžeme tím, že ji ošoupu, protože je propustná a pesticidy se nachází i v dužině. Ošoupání některých plodin jen proto, abych se vyhnul chemikáliím, je spíš na škodu, jednak protože to ničemu nepomůže a zároveň se zbavujeme té nejvýživnější části suroviny.

Jak nejlíp umýt pesticidy z ovoce? Stačí pár sekund pod studenou vodou nebo třeba saponát a teplá voda?

Mnohokrát to stačí umýt pod teplou vodou a zbavíte se devadesáti procent pesticidů. Já si například umývám jablko houbou pod tekoucí teplou vodou. My si myslíme, že chemikálie se aplikuje přímo na plody, ale suroviny se chemikáliemi často i zalévají. Zároveň už semínka vyrůstají ve velmi silných koncentrátech chemikálii, aby je později nenapadli škůdci.

Jaké další technologické postupy se používají na to, aby byly potraviny atraktivnější?

Podle toho ve které části světa. V Číně nebo Asii nemají žádné zábrany a jsou schopni přidat barvivo do slupek, aby byly pomeranče oranžovější. Udělají vše pro to, aby to svítilo. Například stříkají karfiol chlórem, aby byl bílý. Nevím, jestli se všechny tyto suroviny dostanou i do Evropské unie.

To zřejmě ne. Například chemické bělení mouky je v Evropské unii zakázané, mimo je to často povolené.

To je výhoda Evropské unie, že máme dost přísné podmínky. Jinde jsou lidé schopni dělat různé šílené věci, jen aby se paprika leskla.

Například přidávat betakaroten do krmiva slepic, aby zvýraznili barvu žloutku.

Betakaroten je ten lepší případ, protože to je přírodní prvek. V Americe je velmi oblíbené používat chemické barvivo na oranžovější mrkev.

The post Bezodpadový šéfkuchař: Jím bramborové a banánové slupky, proč bychom neměli? appeared first on Forbes.