Nechtěli jsme být spojeni s projektem, který neuspěl. Jak advokát Kubáč oživil Vinograf

Radovan Kubáč patří k top českým advokátům věnujícím se soutěžnímu právu. Se svým kolegou Martinem Nedelkou stojí s jejich advokátní kanceláří u velkých byznysových transakcí, a to i nejbohatších lidí z Česka z žebříčku Forbesu. Dnes má ale ještě jednu roli, s níž nikdy v životě nepočítal. Loni totiž naplno převzal otěže oblíbené restaurace a vinného baru Vinograf, kterému nakonec vdechl i svůj otisk. A tak jsme se za ním byli podívat.

Kdo procházel před prázdninami kolem oblíbené restaurace s vinným barem Vinograf na Senovážném náměstí v Praze, mohl lehce nabýt dojmu, že se prostor vyklízí. Zaměstnanci tam vyprazdňovali vitríny s vínem a zdálo se, že se oblíbená restaurace bude zavírat. Jenže opak byl pravdou.

I když Vinograf prošel výraznou rekonstrukcí teprve před třemi lety, nový vlastník ho ještě dolaďoval k obrazu svému. A zároveň tím začal psát jeho zcela novou kapitolu.

„Konečně jsme se dostali do stavu, kdy dle mě patříme k opravdu hezkým restauracím dle našich představ,“ říká klidným rozvážným hlasem Radovan Kubáč, který na sebe vzal roli vzkřísitele oblíbeného pražského gastropodniku.

Vzápětí usedá k jednomu ze stolů Vinografu s výhledem na všední ruch Senovážného náměstí, kam díky před pár lety otevřenému hotelu Andaz míří čím dál více turistů, již objevují i Vinograf. 

„Začínáme být oblíbenou volbou turistů, kteří jsou schopni během jednoho pobytu v Praze přijít do Vinografu i několikrát,“ potvrzuje Kubáč a při tom zakrojí nůž do měkkého másla, jímž si vzápětí namaže pečivo. „Ale turistickou restaurací být nechceme,“ dodává muž oblečený do perfektně padnoucího obleku, jak se na advokáta nejtěžšího kalibru sluší. 

Nesešli jsme se ovšem proto, abychom si hráli na módní policii, ale kvůli jeho novému „dítěti“, s nímž ještě před pár lety vůbec nepočítal. Jako člověku, který je zvyklý stát spíše v pozadí a obecně se straní záři reflektorů a kamer, mu není příliš příjemné, že se nyní stává i mediální tváří Vinografu. A pro čtenáře Forbesu výjimečně svolil, že vystoupí z tohoto stínu.

„Moje pozice do budoucna není, že bych byl navždy jednatel Vinografu a o vše se byznysově staral. Jde jen o přechodné období,“ začíná vyprávět.

K dočasnému převzetí otěží jej dotlačil vývoj situace z posledních let. Vinograf, původně síť vinných barů, založil před šestnácti lety podnikatel Jan Horešovský, jehož tichým společníkem se stal partner investiční skupiny RSJ Investments Libor Winkler, mezi jehož „hobby investice“ patří právě gastronomie.

Winkler je spolumajitelem například i pražských luxusních restaurací Field nebo 420 v Domě U Červené lišky, jeho vztah k vínu pak reflektuje také to, že vlastní vinařství Dobrá vinice. Jeho čas ale z většiny patří byznysu skupiny RSJ, gastronomické projekty jsou spíše zálibou, kde nechává ve vedení další lidi. 

Spolupráce s Janem Horešovským zprvu Winklerovi určitým způsobem fungovala, i když to vždy mělo k ideálu daleko a obě strany se ohlížely po jiných alternativách.

Zásadní proměnu pak přinesl covid, kterým byl Vinograf zasažen stejně jako ostatní podniky. K tomu se však přidala nešťastně provedená expanze celé sítě a rekonstrukce prostoru na Senovážném náměstí, což vedlo k nutnosti dalších kapitálových injekcí, s nimiž podle Winklera a poté i Radovana Kubáče a jeho kolegy nebylo dobře nakládáno. 

Kancelář Nedelka Kubáč advokáti sídlí za rohem Vinografu, a tak oba její protagonisté často chodili do Vinografu nejen na oběd, ale i na obchodní schůzky. A díky tomu znali situaci a poskytli během covidu potřebnou finanční injekci výměnou za minoritní podíl. O následných postcovidových sporech, které vyústily v odchod Jana Horešovského, psal Forbes v minulém roce.

„Honza už je dva roky pryč jako jednatel. Od května už není ani minoritní společník,“ říká Radovan Kubáč a před námi na stole už je osvěžující a dokonale dochucená polévka gazpacho.

Zatímco pomalu ujídáme a těšíme se na další položky z menu, jako například Fregola Sarda, tedy drobné těstoviny s restovanými liškami, petrželkou a sýrem Pecorino Romano, nebo pošírovaný candát, začíná popisovat, kam chce Vinograf posunout, co nového chystá a jak lze skloubit práci předního advokáta s vedením byznysu, s nímž doposud neměl zkušenost. 

„Věděli jsme, že musíme jít dál. Ani jeden z nás nechtěl být spojován s projektem, který ve finále neuspěl,“ říká, proč se rozhodl ujmout Vinografu.

Podnik prošel od covidu nejen změnami majitelů, ale také interiéru a chodu celé restaurace včetně doladění menu i rozšíření nabídek vín. „Vinnou kartu máme dnes pro širší spektrum zákazníků, než tomu bylo dříve,“ potvrzuje.

Ti, kdo do Vinografu chodí pravidelně na oběd, si jistě všimli, že Vinograf nově nenabízí každý den obměněné menu, ale má jej na týdenní bázi.

„Kromě polévek, ty měníme každý den. U hlavního jídla ale chceme, aby se zákazník mohl vrátit a ochutnat to, co včera nestihl,“ doplňuje Kubáč, který podle svých slov nasměroval Vinograf také zpět k tomu, co dříve fungovalo, ale bylo následně přerušeno překotnou expanzí a s ní spojenými změnami.

„Velmi si v tomto ohledu vážíme dřívějšího působení Kláry Kollárové, která Vinograf dostala do širšího povědomí,“ říká k odkazu přední české someliérky, jíž později nová finanční ředitelka –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ ta, která nasměrovala Vinograf k nepovedené expanzi –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ dala výpověď.

Expanze Vinografu je alespoň pro teď minulostí, postupem času totiž došlo k pravému opaku a dnes funguje pouze jedna jeho provozovna. 

„Cílem je udělat z Vinografu na Senovážném náměstí vyhledávané špičkové místo nejen pro hosty, kteří mají rádi víno v kombinaci s dobrým jídlem. Až potom se můžeme začít bavit o tom, zda znovu expandovat,“ vysvětluje Kubáč.

Dnes se o nabídku Vinografu stará zkušený someliér a provozní Tomáš Melich, jenž se společně s majiteli snaží naleštit vnímání Vinografu a vtisknout mu rozšířený záběr. Vinograf totiž už není čistě vinný bar, ve kterém vám k jídlu nabídnou maximálně sýr nebo podobné pochutiny. Nyní jde o plnohodnotnou restauraci.

„Chceme, aby sem lidé mohli přijít večer po divadle na skleničku, ale chceme také, aby věděli, že se tu plnohodnotně vaří. A že i když sem přijde člověk, který nepije, tak je to pro něj skvělá volba jak nabídkou, tak i prostředím restaurace,“ vysvětluje Kubáč a rozhlédne se kolem sebe po novém interiéru restaurace.

Její zdi jsou teď kolem hlavní části, kde je dlouhý bar a stovky vystavených lahví vín z celého světa, tónovány do modré barvy.

Kolem nich procházíme, když nás Radovan Kubáč vzápětí bere do zadní části restaurace cestou, kde je naopak zeď ozdobena malbou od slavného malíře Jakuba Špaňhela, který za tím účelem vytvořil pro Vinograf speciální váleček. Na jejím konci se nachází intimní prostředí vhodné nejen pro romantické, ale rovněž obchodní schůzky, jichž tu samotný Kubáč měl nespočet.

„Je zde také vhled do prostoru kuchyně, kde zákazník vidí celý proces přípravy jídla, a letos jsme celou restauraci rozšířili vylepšením letní zahrádky, na niž ještě plánujeme umístit pergolu, která bude schopna i v rušném centru rozpáleného velkoměsta nabídnout každému dostatečný stín, klid i soukromí.“

Foto Jan Berounský

Na Radovanu Kubáčovi je vidět, že je se současným stavem Vinografu spokojen a těší se na jeho novou etapu. A zároveň na to, že si opět může od vína, tedy hlavně od řešení záležitostí souvisejících s novým startem Vinografu, trochu odpočinout. A ve svém volném čase se věnovat zase více rodině, kterou v posledním roce kvůli své nové roli zanedbával.

„Když jsem nebyl v kanceláři, byl jsem tu a mrzí mě, že to bylo na úkor rodiny. Že jsem byl jeden čas až otrávenej z vína, to nebudu zastírat, že to tak chvíli bylo,“ říká s tím, že teď už má období zásadních rozhodnutí, u nichž musel osobně stát a tím i být ve svém volném čase v provozovně, za sebou.

„Dnes se tady ukážu na pravidelných mítincích s managementem, kde už vše jen dolaďujeme.“

Vinograf se kromě zákazníků z ulice včetně turistů snaží zaujmout rovněž firemní klientelu. Ta si zde může objednat soukromý večírek s veškerým servisem.

„Firmám dokážeme připravit večery na míru, máme ale například nastavenou spolupráci také s galerií Kvalitář, která je kousek od nás. I naše sklenky jsou vlastně uměleckým kusem, jelikož jsme navázali spolupráci se sklárnou Izaak Reich spojenou s umělcem Ronym Pleslem,“ vypichuje Kubáč, co vše tu za pár měsíců se svým novým týmem nachystal.

Dnes už tak symbolicky v sezoně všeobecné sklizně může i on začít ochutnávat první sladké plody svého mnohaměsíčního snažení. 

„Jenom se dívám a těším se z toho, že hostů je postupem času čím dál víc a víc a že vnímají nejen posun v kuchyni, ale také posun v naší v práci s vínem. To se zrcadlí i v postupně rostoucích tržbách,“ říká na samý závěr našeho setkání.

The post Nechtěli jsme být spojeni s projektem, který neuspěl. Jak advokát Kubáč oživil Vinograf appeared first on Forbes.