Ryby, Beskydy, Londýn. Tohle je sedm srdcovek Jiřího Hrachového z Výčepu

Milovník českých tradic a Valach z Frenštátu pod Radhoštěm Jiří Hrachový otevřel Výčep na Vinohradech v roce 2017 a od té doby tohle bistro platí za jedno z nejlepších míst, kam v Praze zajít na moderně servírovanou českou kuchyni. 

Stačilo přitom málo a všechno bylo jinak. „V osmnácti po škole jsem odešel od cizinecké legie. Změnili mi tam identitu a dali mi nové jméno. Těsně předtím, než jsem se jim ale upsal, jsem požádal o propuštění,“ vzpomíná Hrachový.

Místo vojny pak následovala „škola života“ ve Velké Británii, kde strávil dalších pět let. „Prošel jsem vším, vystřídal jsem tam pět lokalit a začal jsem mytím nádobí v kuchyni. Byla to ta éra Gordona Ramsayho, kdy bylo běžné, že se v kuchyni hodně klelo, řvalo a občas lítaly talíře. Přesto mě to ale chytlo, takže jsem se tam postupně vypracoval až na šéfkuchaře,“ říká. 

Kolem roku 2008 se vrátil do Česka a nastoupil kolečko po tehdejších pražských restauracích, jejichž součástí bylo například V Zátiší, Kampa Park nebo Grand Cru pod Janem Punčochářem. 

Před otevřením Výčepu stihl ještě Nejen Bistro v Karlíně, ale ani tam ho to nepřestalo táhnout zpět k české kuchyni.

„Mám k ní logicky nejblíž a navíc mi všemi těmi dlouho taženými masy a omáčkami hodně připomíná francouzskou gastronomii,“ vysvětluje. „Výčep (kde je kromě šéfkuchaře taky společníkem, pozn. red.) měl být vždy hospoda, kde se vaří jídla k pivu, ale chtěli jsme to nejlépe, jak to jde,“ říká. 

I to se ale od otevření trochu změnilo. „Myslím, že jsme postupem času hodně odlehčili omáčky i řadu jídel,“ přemýšlí a dodává, že i v místním vaření se dají pořád hledat nové postupy nebo recepty. „Teď máme na menu třeba krůtí krk nebo vnitřnosti, což pořád nejsou jídla, která by Češi tradičně hodně jedli,“ říká.

Přes pracovní zápřah si Hrachový nenechá každoročně ujít dvě věci: „Snažím se každý rok vyjet alespoň na jednu stáž do špičkové michelinské restaurace, je myslím důležité pořád na sobě pracovat a sem tam odkoukat nové techniky od těch nejlepších,“ říká. Nedávno tak byl třeba v londýnské The Ledbury.

Tou druhou věcí je únorová zabijačka, na kterou jezdí s celým týmem z Výčepu. „Pomáhá nám to zůstat v kontaktu s tím, jak se u nás jídlo připravovalo po generace, a je fajn, když si to každý v týmu vyzkouší a zažije,“ dodává. 

Rybaření na Labi

Ryby mám rád od dětství. A kousek od centra Kolína, u Kmochova ostrova, je můj oblíbený spot. Chytit se tady dá candát nebo úhoř, ale taky můj oblíbený sumec. A takový řízek ze sumce, když se dobře připraví, to je lahůdka.

Beskydy

To Valašsko je ve mně, a tím pádem jsem fanoušek Beskyd. Na Pustevnách si tady můžete zajít na střapačky do možná nejkrásnějšího hostince u nás, do zdobené Libušínské hospody. Je to zážitek pro všechny smysly.

Mlýn Bohutín

Jsem rád, když někde existují tradice, které fungují skoro bez přerušení. Takovým příkladem je tenhle mlýn, kam jezdíme mlít mouku na náš chleba. Pamatuje už čtrnácté století, ale od roku 1913 je v rodině pana Dubského, který ho koupil, když se vrátil jako legionář z Itálie.

Dřevo i kámen, ze kterého ho tenkrát postavili, je stále původní a pořád slouží stejně dobře jako před víc než sto lety.

Londýn

Město, ve kterém jsem strávil hodně času, a gastronomicky je tam pořád co objevovat. Vždycky tu rád zajdu do restaurace Brat Tomose Parryho v Shoreditch. Zážitek je i Duck & Waffle ve 40. patře mrakodrapu na Bishopgate. Jde sice o malý chain, ale mají výborné snídaně a kde jinde můžete posnídat v oblacích s výhledem na celý Londýn?

Kachna na Výtoni

Na „českou“ vždycky rád zajdu do Hostince na Výtoni. Dělají výbornou grilovanou kachnu, mají dobře ošetřené pivo a velmi dobře dělají i předkrmy. Navíc, to zvlášť cením, tu hostům nepouštějí k jídlu rádio.

Folklor

Jak jsem už zmínil, puštěné rádio podle mě nemá v restauraci co dělat. Dost si zakládáme na tom, že u nás hraje folklorní hudba. Občas pozveme moji oblíbenou cimbálovku Radegast, to pak všichni závěrem večera zpívají společně.

Restaurace Na Květnici

Nuselská hospoda, kam můžu chodit z domu v podstatě v pantoflích, má krásnou zahrádku s kaštany a čepují tu popovického kozlíka, kterého mám osobně radši než Plzeň. 

The post Ryby, Beskydy, Londýn. Tohle je sedm srdcovek Jiřího Hrachového z Výčepu appeared first on Forbes.