Fantastický podnik bez Michelina. David Böhm o El Caminu a ceně za konzistenci
Za léta, kdy píšeme o lokální gastronomii, tuto restauraci zmínili s uznáním nesčetněkrát ti, kteří scéně opravdu rozumějí. El Camino je pojem, referenční bod. Zlatý standard, ke kterému se vztahujete, pokud chcete podnik s jasným rukopisem, atmosférou a servisem, který nepůsobí okázale, ale je chirurgicky přesný, stejně jako nevtíravě uvolněný.
Ať tu ochutnáváte něco složitého, nebo naopak jen chléb s olivovým olejem, rychle pochopíte, jak funguje perfekcionismus v tom nejlepším slova smyslu. Je diskrétní, klidný a nesmlouvavý stejnou mírou. A ztělesňuje ho tu David Böhm.
Majitel, který evokuje hrdinu prvorepublikových filmů. Gentleman s manýry, jenž dokáže s lehkostí prohodit pár slov s každým hostem, jemný úsměv ho neopouští pět dní v týdnu. Kdo se tu zastaví opakovaně, brzy pozná, že to není póza.
Dnes o své restauraci El Camino mluví s odstupem, který nepřichází po vítězství, ale ve chvíli, kdy se i dobře fungující věci musejí znovu promyslet. Jak mohl podnik, který je i na velmi pestré pražské gastro mapě stále výjimečným úkazem, odejít bez jakéhokoli ocenění od Michelin Guide? Ani hvězda, ani Bib Gourmand. David Böhm nezastírá, že ho rozhodnutí překvapilo.
Tematizovat chybějící ocenění ho nutí nejen náš rozhovor, ale i samotná branže. „Kolegové z jiných podniků mi volali a ptali se, jestli už jsem dostal pozvánku na vyhlášení. Nedostal. Pak uběhl další týden a bylo jasné, že nepřijde,“ říká.
Sám přitom pochází z Mariánských Lázní, kde se michelinský galavečer konal a kde Böhm deset let provozoval středomořskou restauraci Medité. Podnik, za kterým hosté jezdili z celé republiky. Po dekádě balancování mezi plnými víkendy a klidnějšími všedními dny se rozhodl tuto kapitolu uzavřít a přesídlit do Prahy.
El Camino otevřel v roce 2019. Krátce poté přišel covid. „V nadsázce říkám, že pokud chcete vědět, kdy neinvestovat, sledujte mě. Medité jsem otevíral 19. prosince 2008 a v únoru přišla v Mariánských Lázních ekonomická krize, která trvala několik let. Ustáli jsme to díky urputnosti a lásce k tomu, co jsme dělali,“ vzpomínal v našem rozhovoru před čtyřmi lety.
Dnes je restaurace téměř každý večer plná, tým zůstal stabilní a hosté se vracejí. To je pro Davida Böhma základní měřítko úspěchu. Přesto otevřeně říká, že situace kolem ocenění ho mrzela.
„Ani nevím, jestli u nás komisaři vůbec byli. Myslím, že ne. A nebyli jsme jediní, kdo odešel s prázdnou. Upřímně jsem to nechápal třeba u restaurací jako Vallmo nebo Dian. A podobnou zkušenost mám i ze Španělska, jsou tam podniky, u kterých jsem si jistý, že by si hvězdu zasloužily, a přesto ji nemají,“ říká.
Také dodává, že letošní ročník provázela obecná nejistota. Málo času, posouvané termíny, nejasný proces. „Nebyl to jen náš případ,“ shrnuje bez emocí. „Michelin je sice potvrzení naší práce, ale vrátili jsme se k otázce, co je pro nás zásadní, a to je kvalita a konzistence toho, co děláme.“
David Böhm se dlouhodobě vymezuje proti gastronomii, která stojí na vizuálním efektu a okamžité pozornosti sociálních sítí. Netouží po hostech, kteří přijdou kvůli fotce na Instagramu. Chce, aby viděli práci, která stojí za každým menu, za zhruba devadesáti recepty, které tým každoročně vytváří.
Menu se mění třikrát do roka záměrně. Data ukazují, že se hosté během jednoho cyklu vracejí třikrát až čtyřikrát a kreativita v menu je toho příčinou, i nástrojem, jak udržet tým v pozoru. I během našeho rozhovoru, v úterý brzy večer, je restaurace plná, navenek vše působí klidně. Ale jen navenek. V mysli zakladatele je únava, kterou se ani nesnaží skrýt.
„Nejtěžší práce dnes není gastronomie jako taková,“ říká David Böhm. „Je to každodenní hledání motivace, neustálé stavění ochranných štítů kolem provozu.“
Kvalitní lidé stojí extrémně mnoho peněz a scéna podle něj roste rychleji, než by měla. Nikoli kvůli ambicím, ale proto, že dlouhé roky gastro přehlíželo skutečnost, že do oboru přestávají přicházet noví lidé na dobré úrovni. Výsledkem je boj o omezený počet schopných zaměstnanců.
Ani nevím, jestli u nás komisaři vůbec byli. Myslím, že ne.
David Böhm také hovoří o cenotvorbě, kterou ovlivňují energie i suroviny, jejichž ceny rostou často nelogicky. Některé položky zdražily dramaticky, jiné se drží na hraně.
Jeho obava není z kritiky, ale z okamžiku, kdy se host pro sebe rozhodne, že už to pro něj nedává smysl a už nepřijde. Davida Böhma to trápí, přestože El Camino nepatří mezi nejdražší podniky v Česku, degustační menu s výběrem ze třech studených a třech teplých tapas stojí 1050 korun.
Jedním z klíčových momentů pro El Camino je ale vnitřní proces proměny restaurace. Dřív většinu věcí vymýšlel David Böhm sám. Dnes je práce rozdělena do jasných rolí: manažerská pozice na place, tři manažerské role v kuchyni – šéfkuchař, co-chef pro kreativitu, co-chef pro nákup a suroviny.
Toto rozložení funguje dobře pro spolupráci, nové kreativní impulzy, ale zároveň znamenalo nutnost být schopni vložit velkou důvěru do svého týmu. Každý, kdo je perfekcionista, ví, s jakou dávkou sebezapření takový krok musíte udělat.
I přesto byl loňský rok pro Davida Böhma nejtěžší za posledních patnáct let. „Cítím dlouhodobý tlak a odpovědnost, je to jako bitva. Když jste každý den v bitevním poli, nemůžete zároveň stát na kopci a strategicky přemýšlet.“
A restaurace podle něj musí pulzovat jako začínající vztah. Ale zároveň David Böhm odhaluje, že po několika letech velké popularity přišel mírný pokles pozornosti.
„Nikoli však naší kvality. Hosté zkoušejí nová místa, je to přirozené. Podstatné je, že jsme nesnížili laťku ve víně, jídle, surovinách. Přinášíme devadesát jídel ročně, to je za mě důkaz našeho zrání, nikoli stagnace.“
David Böhm opakovaně mluví o gastronomii jako o nositeli historie. O tom, že nelze svévolně kombinovat kuchyně bez kulturního mostu. Uvádí příklady historických vazeb třeba mezi Španělskem a Itálií, které dávají gastronomickému propojení smysl. Tvrdí, že pokud tyto vazby ignorujete, host to podvědomě pozná. A nebude mu dobře, aniž by přesně věděl proč.
Na závěr mluví o hodnotách, které si tým pro své další fungování definoval. Patří sem autenticita, kreativita, otevřená komunikace, respekt. V El Caminu je používají jako filtr pro rozhodování.
A možná právě proto zůstává El Camino plné, i v situaci, kdy hlavní hrdina příběhu otevřeně říká, že musí znovu najít rytmus, ve kterém bude schopen být zdrojem pro tým, pro hosty i sám pro sebe.
The post Fantastický podnik bez Michelina. David Böhm o El Caminu a ceně za konzistenci appeared first on Forbes.