Küchenchef bei Olympia: "Mit Sorgfalt und Strenge" – das bringt Drei-Sterne-Koch Alexandre Mazzia für die Olympia-Athleten auf den Tisch

Alexandre Mazzia gehört zu den außergewöhnlichsten und renommiertesten Köchen Frankreichs. Im Sommer wird der Drei-Sterne-Koch die Olympia-Athleten in Paris versorgen. Im stern verrät er, was im Olympischen Dorf auf dem Speiseplan steht.

Wie fühlt es sich für Sie an, einer von drei auserwählten Köchen zu sein, die bei den Olympischen Spielen für die Athleten kochen werden?
Meine Karriere sie war immer von Leidenschaft und Hingabe geprägt. Dass ich jetzt als einer von drei Köchen ausgewählt wurde, und Frankreich und das Volk für die Dauer der Olympischen Spiele vertreten darf, erfüllt mich mit Stolz. Es ist eine Möglichkeit, meine Fähigkeiten und meine persönliche Handschrift zu zeigen.

Sie sind in Kongo geboren, Marseille ist Ihre Wahlheimat. Trotzdem haben Sie einmal in einem Interview gesagt: "Ich mache weder kongolesische Küche, noch eine cuisine marseillaise." Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?
In unserem Restaurant bieten wir eine transversale [etwa: übergreifende] Küche. Sie ist spritzig, unverwechselbar, aufrichtig und verständlich. Sie ist auch von meiner Kindheit, meinem gesamten Werdegang und vor allem von einer großen Intensität beeinflusst. Meine Küche ist weder kongolesisch noch marseillaise, aber sie ist unweigerlich von ihrer Umgebung – die meisten Produkte stammen aus der Gegend von Marseille – beeinflusst. Und unsere Gerichte werden nach einem persönlichen Geschmacksalphabet kreiert, das ich aus meinen eigenen Erfahrungen entwickelt habe.

Mazzia Box

Wie meinen Sie das?
Meine Küche baut auf meinen Wurzeln auf und ist geprägt vom Braten, den Chilis, den Gewürzen – eben von dem, was mich ausmacht. Authentizität war mir immer wichtig. Man kann sich nicht gegen das wehren, was man ist.

Normalerweise kochen Sie Sterneküche, Spitzensportler aber ernähren sich nach strengen Diätplänen. Wie geht das beides zusammen?
Ich bin in erster Linie Koch, und zu unseren Fähigkeiten gehört es, uns anpassen zu können. Das machen wir täglich, zum Beispiel an die Allergien unserer Gäste, die dieses oder jenes Produkt nicht essen. Darüber hinaus wusste ich natürlich, als man mich für die Olympischen Spiele ansprach, dass ich für Athleten kochen würde und dass ich all meine Expertise brauchen werde, die ich mir im Laufe der Jahre durch die Arbeit mit Ernährungsberatern, Sportärzten, Fitnesstrainern und Mentaltrainern angeeignet habe, um den Anforderungen gerecht zu werden. Das Kochen ist nicht unbedingt komplizierter. Ich musste mich nur auf die Geschmäcker und Aromen konzentrieren und einfach ich selbst sein, so wie ich es im Alltag bin.

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Sie waren selbst einmal Profi-Sportler, hilft Ihnen das bei der Menüzusammenstellung?
Ja, auch wenn zu meiner aktiven Zeit vieles anders war, ist es für mich einfacher, die Bedürfnisse der Sportler zu verstehen. Bei der Entwicklung der Rezepte ging es aber vor allem darum, eine Region und ihre Produkte zu repräsentieren. Eigentlich setzen wir also nur das fort, was uns ohnehin ausmacht – mit Sorgfalt und Strenge.

Gibt es No Gos, die auf dem Menüplan während der Olympischen Spiele nicht stehen dürfen?
Selbstverständlich wurden im Hinblick auf den CO2-Fußabdruck einige Produkte verboten. Doch weil wir über eine gewisse Expertise verfügen, wurde mir persönlich nichts untersagt. Ich konnte Dinge vorschlagen, die akzeptiert wurden. Daran zeigt sich, dass das Olympische Komitee unsere Küche und unsere Aromen wirklich präsentieren will.

Wir sind für die Sportler da und wollen natürlich jegliche Frustration vermeiden.

Wie stehen die Chancen, dass Sie einem Sportler bei Heißhunger einen Sonderwunsch gewähren werden?
Ich denke, die Athleten werden im Olympischen Dorf alles finden, was sie brauchen. Ich mache mir also nicht unbedingt große Sorgen und glaube auch nicht, dass einer der Athleten hungern muss. Wenn aber trotzdem jemand eine zusätzliche Ration brauchen sollte, werden wir sie gerne zur Verfügung stellen. Wir sind für die Sportler da und wollen natürlich jegliche Frustration vermeiden. Wir wissen sehr genau, wie mental fordernd die Olympischen Spiele für die Athleten sind.

Sie sind nicht nur einer der Köche bei Olympia, sondern werden auch einer der Fackelträger sein. Was bedeutet das für Sie?
Zum Glück laufe ich nur 200 Meter, so dass ich mich nicht besonders vorbereiten muss. Aber das Tragen des Olympischen Feuers bedeutet mir sehr viel. Es steht für alles, was ich getan und erreicht habe. Ich denke dabei an all die Menschen, die mir so viel gegeben haben, und an all die, die mir zugehört haben. Das Olympische Feuer ist auch ein Symbol dafür, dass man mit Leidenschaft viel erreichen kann. "Der Himmel ist das Limit", sagt man. Ich denke, es gibt kein Limit. Ich glaube, man muss nur auf sein Herz hören, auf das, was tief in einem steckt, um voranzukommen.