Lebensmittel: Freiberger Forscher kommen bei Erdbeeren auf den Geschmack

Vor allem die Haut der Erdbeere hat es in sich. Sogenannte Biomarker machen den Geschmack und die Qualität der beliebten Frucht aus. In deren Hülle sind sie reichlich vorhanden.

Forscher der Bergakademie Freiberg sind dem Geschmack der Erdbeere auf der Spur. Vor allem die Haut der Frucht ist reich an sogenannten Biomarkern, wie die Universität in Freiberg mitteilte. Je nach Konzentration und Verhältnis dieser Biomarker werde der Geschmack der jeweiligen Erdbeersorte und deren Qualität bestimmt. Bei ihren Untersuchungen fanden die Wissenschaftler in der Erdbeerhaut auch Pelargonidin-3-O-malonyglucosid. "Dieses Molekül hat eine antioxidative Wirkung. Im menschlichen Körper können diese chemischen Verbindungen freie Radikale binden und somit entzündungshemmend und gefäßschützend wirken", erläuterte Jan Zube vom Institut für Analytische Chemie der Bergakademie.

Gemeinsam mit Kollegen der Universität Belgrad untersuchte das Team von Zuber 25 neuartige Erdbeersorten. Für die Züchtung von Sorten sei es interessant zu wissen, wo genau sich die Biomarker in welcher Konzentration befänden. "Durch diese Erkenntnisse können möglichst ertrags- und inhaltsstoffreiche Fruchtsorten für die Produktion ausgewählt werden. Zum anderen helfen die Ergebnisse auch dabei einzuschätzen, wie neue Fruchtsorten von Endverbrauchern angenommen werden", erklärte der Forscher. Dass man die Konzentration der Biomarker in der Frucht so genau nachweisen könne, sei einem High-Tech-Analysegerät zu verdanken - dem Massenspektrometer.