El chef que domina el fuego

No es un cocinero mediático. Acude a pocos congresos y se deja ver en las justas ceremonias gastronómicas. Su sitio es estar entre las brasas de su cocina. Es en ella donde se siente cómodo. Por eso, no falta a ningún servicio de Etxebarri. No hacerlo le parece una falta de respeto hacia el cliente, que viaja hasta Axpe desde cualquier punto del planeta. Hablamos de Víctor Arguinzoniz, Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Jefe de Cocina. Lo recogió la noche de un lunes, día en que el templo de las brasas está cerrado por descanso, y lo celebró en Sacha, restaurante de visita obligada para todos los cocineros que viajan a la capital.

El cocinero vasco, además, regenta el sexto mejor restaurante del mundo, según la polémica y afamada lista «50 Best» y está a punto de ver publicado su libro, editado por Planeta Gastro, que sale a la venta el día 21. En un momento en que la vanguardia lidera la gastronomía mundial, Arguinzoniz pone en valor la cocina de las brasas, una técnica de tradición ancestral con la que se siente identificado: «Es el tipo de cocina que he conocido desde pequeño. En mi casa, cuando ni siquiera había electricidad para cocinar, ni tampoco gas, mi abuela y mi madre preparaban la comida con leña a fuego bajo. Es una imagen que tengo grabada, lo mismo que los sabores y aromas de sus recetas», cuenta Arguinzoniz, quien reconoce que el fuego le da fuerza, alegría y vida. Su único objetivo es dar bien de comer bien a partir de una de las técnicas, para él, más naturales que existe: «Es lo que me ha hecho seguir adelante y crear mi propio camino para demostrar que con esa técnica, aun siendo antigua, también se puede hacer alta cocina». Por mucho que pese a quienes piensan que su templo no debería situarse entre los mejores del mundo. Lo consigue dominando el fuego «con cariño, porque con él no se puede jugar».

Más allá del rodaballo

Para innovar ante la parrilla, desecha el carbón, tan habitual en los asadores vascos, para usar leña, porque aporta un aroma natural y limpio. Asimismo, crea las brasas en hornos independientes, donde permanecen almacenadas. Opta por la encina para preparar pescados, mariscos y verduras, por su aroma suave. Sin embargo, para las carnes prefiere las cepas de vid y el sarmiento: «La diferencia la aporta el aroma del humo, que tratamos como si fuese un ingrediente más del plato, que no se ve, pero sí se percibe», explica Víctor, quien, a falta de herramientas para colocar en la parrilla los mejores productos que le dan tanto el mar como la tierra, optó por diseñarlas: «He ido más allá del clásico cogote, del besugo y del rodaballo, tan tradicionales en los asadores de la zona, para ofrecer otros alimentos que hasta ahora era impensable servirlos a la brasa. La idea era demostrar que usando el utensilio adecuado hecho a medida se pueden cocinar bien». Las espardeñas, los pulpitos de Palamós, la gamba roja, los guisantes, las habas y la chuleta de vaca gallega son solo algunos de ellos.

Las angulas las saltea en una sartén de malla metálica parecida a un pequeño colador: «Primero, ofrecemos todo su frescor, ya que las mantenemos vivas hasta el mismo día en que el cliente las va a consumir. Solo horas antes, las introducimos en una pequeña infusión de tabaco, se limpian y se guardan antes de someterse a la cocción necesaria», añade. Es un artilugio idóneo también para acercar a las brasas cualquier otro alimento pequeño, como los hongos, ahora tan de temporada, que llegan a la mesa salteados y confitados. Sin embargo, para voltear el producto por las dos caras, lo hace en unas parrillas de paso estrecho, mientras que para cocinar mejillones o berberechos ha creado un cacharro con un agujero, que permite entrar el aroma de la leña. Herramientas útiles todas pero, según sus palabras, «la base de este oficio es la materia prima. Ha de ser excelente, porque esta técnica culinaria no hace milagros. Resalta tanto las virtudes como los defectos de las mediocres». De ahí que lo complicado de este oficio artesanal sea otorgar a cada una su punto de cocción perfecto, porque, junto a la calidad, es lo que valora el comensal. También, tener la habilidad necesaria para controlar tiempos y temperatura: «Para esto no hay ninguna receta, únicamente ejercer una profesión con pasión. Yo llevo 28 años dirigiendo seis parrillas con diferentes alturas reguladas través de una polea», dice. Las brasas son su vida. Las enciende a eso de las ocho de la mañana con el fin de que a la una estén en su punto. Antes, Víctor ya ha ordeñado a las búfalas, leche con la que elabora su propia mozzarella y burrata, y ha recolectado los vegetales de su huerta: «Me gusta controlar desde su origen el máximo de materias primas», apunta el cocinero, quien insiste en que para avanzar en este tipo de culinaria «hay que atreverse a meter en la parrilla cualquier alimento para demostrar que lo que haces es tan importante como el trabajo de cualquier profesional». Sin límites.