Bistronómika: apuesta marina

Por diversos motivos no habíamos podido visitar aún este restaurante que lleva ya dos años abierto en el barrio de las Letras. Bistronómika ha tenido en este tiempo muy buena acogida. Sin duda influye la presencia como propietario y cocinero de Carlos del Portillo, un chef sólido con una larga trayectoria en restaurantes clásicos de Madrid. Cocinero que por formación y trayectoria domina los platos más académicos y que en su anterior etapa en un restaurante llamado Velázquez 128 empezó a incorporar guiños asiáticos y peruanos. Bistronómika Santa María, 39. Tel. 91 138 62 98. Cierra domingos noche y lunes. Guiños que, según pudimos leer, incorporó a la carta en los primeros tiempos. Sin embargo, en nuestra visita lo que encontramos es una oferta más formal, en la que mandan los guisos marineros y los pescados a la brasa. En estos dos años se ha ido desprendiendo de las carnes para apostar de manera radical por los productos marinos. De hecho, en la carta sólo encontramos para carnívoros unos ortodoxos callos a la madrileña (12 €). Un local modesto con una barra en la entrada junto a la que se sitúa la pequeña cocina abierta. Detrás el comedor, oscuro y algo incómodo, con una decoración mínima protagonizada por la madera. Atiende la sala con amabilidad Silvia Manzano, que maneja una bodega breve pero bien seleccionada, con notable presencia de vinos generosos. La carta, reducida, se cambia con frecuencia para adaptarse al mercado. Empezamos por un aperitivo fijo de la casa, la gilda (5). Pieza de gran tamaño con atún rojo (bonito en verano) y ají amarillo, francamente buena. Seguimos con una ensaladilla rusa con carne y coral de centollo (20). Buena, pero con dos problemas: llega fría a la mesa y aparecen bastantes trocitos de la cáscara del crustáceo. Tampoco tuvimos suerte con un cardo guisado con berberechos gallegos y salicornia (18), guiso atractivo pero que por algún motivo estaba pasadísimo de sal, algo que debería haberse advertido en el pase. Tal vez coincidimos en un mal día, pero son indicios de una cierta irregularidad en la cocina, capaz de alternar momentos brillantes con otros que muestran un cierto descuido. Eso sí, tuvieron el detalle de no cobrar el plato. Por el contrario, otro guiso, este de verdinas con bogavante gallego (27), resultó buenísimo. Ahí sí nos encontramos al mejor Carlos del Portillo. Como lo encontramos en el pescado recomendado del día. En Bistronómika trabajan con pescados salvajes de costa, procedentes de las Rías Gallegas o de la lonja de Conil. Piezas de calidad que lógicamente no son baratas y elevan la factura de manera considerable (conviene preguntar el precio, porque en la carta figuran con ese genérico s/m), pero que valen lo que cuestan. Se les da un punto impecable en las brasas de un horno similar al Josper. En nuestro caso, un rodaballo excelente (35), acompañado, en recipientes aparte, de salsa bilbaína, y de pimientos y berenjena a la brasa. Es, sin duda, la parte más brillante de la comida. Muy buena también la tarta de queso azul de cabra (8) que tomamos de postre. Potente, con un original helado de cereza y pimienta sichuán al lado. Hay cocina y hay saber hacer en esta casa. Lástima de esos fallos que rebajan la impresión general. Lo mejor: Los pescados a la brasa. Precio medio: 55 €. Calificación: 6,5.