Agua, leche, carne, pescado... los riesgos de comer los alimentos crudos
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Hasta hace unas décadas, comer sushi en España era solo para paladares muy aventurados, pese a que uno de nuestros aperitivos estrella, los
boquerones en vinagre
, también tiene como base un pescado crudo que se marina con vinagre. Hoy en día comer pescado en sashimi o ceviche; o incluso las carnes, en carpaccios o tartares, es algo bastante aceptado. Desde el punto de vista gastronómico, es una cuestión de gustos. Hay quien los ama y quien los odia. Pero desde la perspectiva de la salud, este tipo de alimentación, sin tratamiento térmico de por medio, puede suponer ciertos riesgos para la salud.
Para minimizarlos se deben tomar precauciones, como el congelado previo del pescado o una correcta manipulación de la carne. No se trata solo de evitar un malestar estomacal. Pueden desencadenarse situaciones más graves. «Las consecuencias de la infección dependerán de la virulencia del agente patógeno, la exposición al mismo y la resistencia de la persona a la infección», explica la doctora Roncesvalles Garayoa, profesora del Grado de Nutrición Humana y Dietética y miembro del Grupo de Microbiología y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Navarra.
Agua potable, el gran avance
En el caso del agua cruda, la moda viene de EE.UU. Concretamente de Silicon Valley, desde donde algunos gurús vendieron la idea de que el agua sin tratar es más saludable que la potabilizada. «Por supuesto que no es así», remarca Beatriz Robles, tecnóloga de los alimentos y experta en seguridad alimentaria. «Pasa lo mismo con la leche cruda. En ambos casos los alimentos se someten a tratamientos que nos garantizan que podamos consumirlos en condiciones de seguridad. Gracias a estos procesos y a los controles que se realizan sobre estos productos, todos tenemos acceso a ellos y no sufrimos patologías de transmisión alimentaria. Quizá por eso hemos olvidado que existen y que pueden llegar a ser muy graves y comprometer la vida o dejar secuelas crónicas», prosigue la experta.
Por su parte, el doctor Ramón Cisterna. presidente de la Asociación de Microbiología y Salud (Amys), recuerda que, junto con las vacunas, la potabilización del agua es uno de los grandes avances que más ha influido en la supervivencia del mundo occidental». «No se puede echar por la borda lo que ha demostrado un beneficio absoluto en la salud de las poblaciones», añade.
A veces el problema no está en el alimento en sí mismo sino en el proceso de manipulación y conservación. «Con el cocinado nos aseguramos de que disminuyen los microorganismos, incluso si no hay una conservación exquisita», explica el doctor Rafael Cantón, microbiólogo y expresidente de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica (Seimc).
Además, en grupos de población especialmente vulnerables a las infecciones alimentarias, como aquellas personas que tienen el sistema inmune debilitado, las de edad avanzada, las mujeres embarazadas y los niños, siempre hay que extremar las precauciones.
¿Se pierden nutrientes?
El tratamiento térmico mejora la seguridad, pero también tiene otros beneficios, como una mayor digestibilidad y, en algunos casos, la mejora del valor nutricional. «Sí que hay nutrientes que pueden destruirse o perderse en el agua de cocción, pero en el contexto de nuestra dieta y en los países desarrollados, estas pérdidas no suponen en absoluto un riesgo de malnutrición o desnutrición», asegura Beatriz Robles.
Cómo minimizar los riesgos
-Agua cruda: «Además de virus y bacterias, puede contener residuos de pesticidas y productos agrícolas que pueden poner en peligro la salud», advierte la doctora Roncesvalles Garayoa, miembro del Grupo de Microbiología y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Navarra. También puede contener una fuerte mineralización que no en todos los casos resulta conveniente. «Totalmente desaconsejado beber agua de un manantial directamente», avisa el doctor Ramón Cisterna, experto en microbiología.
-Huevos: Cuando los consumimos en crudo, por ejemplo en una mayonesa, hay que extremar las medidas de higiene para evitar la contaminación por salmonella. Reducir el tiempo entre elaboración y consumo. preparar la cantidad justa, usar huevos muy frescos, limpios por fuera; batir bien y añadir vinagre o limón; y no almacenar más de 24 horas en la nevera, son algunas indicaciones. «La opciones más seguras son utilizar huevo pasteurizado o comprar mayonesa industrial», señala la doctora Garayoa.
-Carne: «La carne en su interior se considera un alimento estéril, pero la superficie puede estar contaminada con microorganismos como Listeria, Salmonella, E. coli o Campylobacter durante su manipulación», explica Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria. Para minimizar riesgos en tartares y carpaccios hay que asegurarse unas buenas prácticas de manipulación (transporte, almacenamiento y elaboración). «El marinado puede reducir la carga microbiana, pero no garantiza inocuidad», advierte.
-Leche: La leche cruda puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y Listeria, responsables de numerosas enfermedades transmitidas por alimentos. Tiene 150 veces más probabilidades de causar afecciones que la pasteurizada. Hervirla en casa puede disminuir el riesgo pero no con la misma efectividad que los tratamientos térmicos controlados de la industria: pasteurización (72ºC durante 20 segundos) y la esterilización (por encima de los 100ºC). Esta última garantiza su seguridad por más tiempo.
-Pescado: El anisakis es el principal riesgo al que nos enfrentamos cuando comemos pescado crudo, incluyendo los populares boquerones en vinagre. Este y otros patógenos se destruyen en el cocinado normal. En el caso de optar por el consumo en crudo se debe congelar siempre previamente a -20ºC. Además es recomendable comprar el pescado fresco y bien refrigerado. Y una vez en casa, no dejarlo fuera del frigorífico más de una hora ya que, a temperatura ambiente, las bacterias se multiplican rápidamente.
-Frutas y verduras: La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) recomienda lavarlas siempre bajo el grifo y secarlas con papel de cocina, incluso si se van a pelar. En caso de que vaya a consumir la fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas…) o verdura cruda con piel (pepino), es aconsejable sumergirla durante 5 minutos en agua con 1 cucharita de postre de lejía apta para la desinfección de agua de bebida (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. Después, aclárelas bien.