Ultramarinos Agustín Rico: Alta Charcutería & Vinos, maridaje sin pausa
La alta charcutería es uno de los rostros de nuestra gastronomía que contribuye a aflojar el yugo de ciertas sobremesas. Sin desviarse por caminos hosteleros transversales y sin aduanas vinícolas nos disponemos a visitar Ultramarinos Agustín Rico (Cádiz,1). Las referencias a este establecimiento son ya una costumbre que avanza con credenciales gourmet y nos permite prescindir de sumisiones relevantes.
La degustación se convierte en una cascada de sabores como nos describe la fraternidad erudita de nuestro gastrónomo de cabecera, Carlos Grau, amante de la alta charcutería y de Manolo Espinosa (Sommelier Express) quienes nos demuestran, con infinita paciencia, que los vinos no tienen límites de maridaje, como una duplicidad razonada, donde el flechazo es evidente. El «sorpasso» gustativo es claro. Incuestionable y fraterna esta unión, lo que ha unido Agustín Rico que no lo separe nadie.
La exponencial tabla de quesos contradice a los gastrónomos que no creen en estos como animadores de ciertas jornadas. Recóndita armonía entre un mayúsculo queso curado y un honorable Gómez Cruzado, tinto rioja, como excusa para tomar la primera tapa.
Interpelamos al vermut de grifo para iniciar el aperitivo. Mientras recibimos con gran alborozo la llegada de salazones como cabeza de cartel donde la mojama y la hueva, acompañadas de la eterna almendra, rivalizan en busca del protagonismo cualitativo.
Las conservas resultan más que conseguidas para convertirse en referencia gourmet.
El jamón ibérico de Guijuelo queda interiorizado en nuestros paladares como icono culinario. El clásico hornazo y una curiosa variedad de salmón con queso de philadelfia, jugoso y tierno, traídos de Salamanca, implican una hipérbole gustativa que «titaniza» los paladares para otras ocasiones.
Aunque nos ceñimos a las costuras de la degustación propuesta, aún quedan en la carta más atractivos, no es ningún secreto ibérico el oportunismo de los embutidos y fiambres. Hasta el interés por comer una croqueta similar a la de nuestra abuela ya es posible en este local.
No debemos relativizar la envergadura de estos establecimientos en el hábitat hostelero actual. La alta charcutería escrutada y prestigiada, más que nunca, se ha hecho un hueco gourmet. Agustín Rico ofrece mil instancias gustativas en las que redimirse. Restaura el principio delicatessen sin discriminar ningún producto.
Bodega universal y activamente inteligente con más de 300 referencias clásicas, iconos vinícolas y nuevas añadas, que crece por minutos. Un lugar donde perderse más allá del Miño, del Ebro, del Duero y atravesar los Pirineos sin remordimientos. Sin olvidar las referencias de la Comunidad Valenciana. Un brindis rotundo a todas las denominaciones.
Establecimiento singular con una tripulación comprometida y profesional, formada por Maite, Laura, Lucía y Zaira, «The Agustín's Angels», que nos acercan al buen gusto y no limitan nuestras más vastas apetencias, para hacernos casi mediopensionistas durante todo el año. Nuestro egoísmo nos lleva a plantear una pequeña cuestión, sin solución por el momento, cierra los domingos. Merecido descanso aunque nos pese.
No hay mayor placer que comer lo que uno quiere. Todos alguna vez podemos poner en práctica este sueño y esta es la ocasión. Una experiencia que además de brindarnos el gozo del reencuentro con la alta charcutería, nos permitirá asomarnos al conocimiento de vinos, cavas, champagnes y licores.
Para los curiosos un consejo: Digan sí, rotundamente y establezcan la posibilidad de acercarse. Su existencia gastrónoma, pero también su gusto, se beneficiará.