Comerse Toledo desde un cigarral

el cocinero Iván Cerdeño se acaba de trasladar al Cigarral del Ángel, extramuros de Toledo. Un espacio monumental originario del siglo XII, luminoso y acogedor, con vistas espectaculares al casco histórico, junto a las riberas del Tajo, enmarcado por vastos y cuidados jardines, algo en lo que destacó el trabajo que realiza el equipo de jardineros. Esta se ha convertido en la tercera casa del chef, que inició su proyecto hace siete años junto a su socia y esposa, Anika García Escudero. A pesar del tiempo transcurrido, Iván no olvida sus inicios profesionales como jefe de cocina en La Casa del Carmen, cerca del área de servicio de la autovía A-42, en calidad de socio de Pepe y Diego Rodríguez, propietarios de El Bohío (Illescas), y tres años después se trasladó a El Carmen de Montesión, donde consolidó una cocina contemporánea de raíces toledanas. Mientras atiende a la prensa, el cocinero está pendiente del inicio de una nueva jornada frenética en la finca. Este nuevo proyecto lo asume con mucha energía y quiere ampliarlo desde esta primavera y verano con una nueva oferta que engloba celebraciones y un catering personalizado, que se puede elaborar en la parte baja del cigarral, junto al río Tajo. «Nos hace mucha ilusión que la gente confíe en nosotros para días tan especiales e importantes como puede ser la boda, la primera comunión...», afirma. En este diálogo culinario, Iván Cerdeño (Toledo, 1980), desgrana a través de sus platos que es un apasionado de Toledo. Esa pasión da un giro cuando habla de los productos que utiliza para elaborar sus menús. Insiste en que son protagonistas las verduras y legumbres de la huerta y las riberas del Tajo, las carnes de los Montes de Toledo y los vinos elaborados por pequeños agricultores o la utilización de uvas de la zona, como las malvas o maravias, que ya incorpora en algunas de las delicias que prepara. Y todos estos productos seguirán siempre presentes. Su lema es mantener la memoria y el entorno, como ejes destacados en su cocina. Pero también estarán los recuerdos del bar Tic-Tac que gestionaba su madre en Mocejón (Toledo). Con los aperitivos, o como él mismo les llama «los atisbos», quiere seguir respetando el producto y los sabores tradicionales, con matices diferentes y texturas que se vuelven más delicados en cada bocado y que recuerda las viejas recetas castellanas. En sus atisbos (aperitivos) el chef envía una señal de lo que luego va a llegar a la mesa. «Es nuestra manera de decir:Estáis en Toledo. Bienvenidos. Ese es nuestro discurso y la forma como entendemos nuestra tierra». Y enumera lo que el comensal comenzará por saborear. Los garbanzos encominados, un nabo en salazón y una semilla de pepino encurtida. Delicias comunes en las tres cartas que reciben los clientes del restaurante «Iván Cerdeño». Las propuestas Y hablando de comida, ¿qué propone el chef toledano?. Además de la carta de degustación, los comensales pueden degustar el menú «Monte y Ribera», que incluye platos con verduras, legumbres y carnes producidas en la zona. Destaca en esta carta el buñuelo de sopa de ajo, el pan de especias y amaranto, la merluza Jacqueline y el ciervo con frutos del monte. Y luego está la de temporada, llamada «Memorias de un cigarral», compuesto por todos los platos y elaboraciones nuevas. Anteriormente se denominaba «Memoria», pero para destacar el nuevo emplazamiento, Iván ha querido incorporar la palabra «cigarral». También como un homenaje al libro que escribió Gregorio Marañón, a quien pidió permiso para utilizar ese nombre en su carta. Entre las delicias gastronómicas, destacan, el champiñón y vinagrillo, el pimiento verde y sardinas, las berenjenas, la zanahoria. Platos que darán paso a las carnes. Tuétano y quisquillas, anguila con hierbas y verduras, el erizo y morcilla, para cerrar con dos delicias toledanas: la perdiz con sardina y escabeche de malvar y la terrina templada de liebre. Mientras, sigue inmerso en su cocina, el trabajo y la creatividad con que él y su equipo son reconocidos. Ha recibido el segundo sol de la Guía Repsol, que se une a los galardones recibidos durante su intensa carrera profesional. Se muestra feliz, pero matiza que es un reconocimiento para todo su equipo. «Nuestro mayor premio es que el cliente se vaya contento y que sepa que hacemos una cocina diferente».