Bacalao: seis recetas tradicionales para pasar la cuesta de enero
El bacalao es un pescado blanco que, en estas fechas, nos viene genial porque, si lo compras entero o a mitades, sale muy económico, tiene muy poca grasa y es una gran fuente de proteínas, vitaminas y minerales como el potasio y el fósforo. La carga calórica dependerá más de la salsa con la que lo cocinemos, pues no es lo mismo un bacalao a la riojana que al pilpil, a tope de aceite.
Seguramente habrás oído que en Portugal tienen más de mil recetas de bacalhau, pero en España no nos quedamos cortos, gracias a la tradición de los vascos, que, allá por la Edad Media, fueron de los primeros pescadores en descubrir los enormes bancos de bacalao de Terra Nova, una isla sita en el océano Atlántico, pegada a Canadá.
Y también fueron ellos los que proveyeron a media Europa de su carne densa y fácil de conservar mediante técnicas como la salazón, el salado y secado al aire o el ahumado, que permitían alargar sus tiempos de consumo en una época en la que los transportes no eran precisamente veloces.
Por eso era el pescado más consumido en la España del interior, especialmente por mandato religioso durante la Cuaresma, pues difícilmente iban a llegar otros pescados frescos hasta Madrid (aunque ahora digan que en la capital se come el mejor pescado de la península, ejem...).
Pero lo cierto es que no siempre fueron buenos tiempos para los pescadores vascos: hubo épocas en las queimportábamos bacalao de Escocia, de Noruega o de Terranova y la calidad que nos mandaban era tan cuestionable que había que inventarse recetas para disfrazar el sabor. Recogemos aquí algunas de las más ricas, típicas y populares para que te las cocines en casa.
Bacalao al pilpil
Qué mejor que la receta de Karlos Arguiñano de su último libro, La buena cocina (Planeta), que pasa por:
Bacalao ajoarriero
Arguiñano también incluye entre sus 900 recetas esta típica delicia vasca y la monta sobre tostadas de pan. Él recomienda:
Bacalao al horno con refrito
El bacalao al horno es un plato muy socorrido y fácil que, de nuevo según Arguiñano, siempre sale bien:
Bacalao a la vizcaína
Si tienes una cazuela de barro, mejor que mejor.
Bacalao a la riojana
Bacalao con sanfaina
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