Cinco cosas que no sabes sobre el salmón de piscifactoría

Joaquín, socio y lector de eldiario.es, nos escribe el siguiente texto: "nos dicen que el salmón es muy rico en ácidos grasos omega 3 y 6, pero el salmón que consumimos en España, y supongo que en el resto de Europa, es mayoritariamente de piscifactoría, es decir criado con piensos. ¿Podemos decir que este salmón sigue siendo rico en ácidos grasos poliinsaturados?".

Para responder a Joaquín hemos rastreado un poco la información que existe sobre la cría de esta especie en jaulas y criaderos controlados, principalmente en el norte de Europa -sí, el salmón de Noruega es de criadero-, en Estados Unidos y en Chile, siempre en zonas de aguas frías. En estos lugares se les alimenta con pienso, generalmente realizado con harinas de pescados salvajes, y se les engorda hasta el momento de su sacrificio.

Pero además de la referencia a su balance de ácidos grasos omega, hemos hallado otras cuatro cosas interesantes, o al menos notables, sobre la cría en cautividad del salmón, que desglosamos a continuación y esperamos que complementen a la respuesta que desea Joaquín.

Un estudio de 2016 de la Universidad de Stirling, en Escocia, sobre diferentes poblaciones de salmón de criadero determinó que por culpa de la pobreza del pienso, la proporción de ácidos poliinsaturados omega 3 en la grasa había caído a la mitad en los últimos cinco años. Por contra se mantenían las proporciones de omega 6, un ácido graso menos recomendable al cual se le hace responsable de provocar procesos inflamatorios.

Además, las grasas saturadas en la carne del salmón subían, lo que lo hacía mucho menos recomendable para combatir las enfermedades cardiovasculares. Aún así, el salmón de granja sigue conteniendo bastante más cantidad de omega 3 que el salvaje, lo que contradice la versión de que el de granja es más pobre en este ácido graso.

Lo más sorprendente y espectacular entre las curiosidades del salmón de granja es que debido a su pienso rico en harinas de pescado pero pobre en crustáceos, ha perdido su característico color rosa y tiene una carne gris que no ayuda a vender. Para solucionar esto se utiliza un aditivo colorante que se añade al pienso que se llama astaxantina.

La astaxantina es el caroteno que da el color rojizo al marisco. Como aditivo se obtiene directamente de pulverizar cáscaras de crustáceos o bien de manera sintética, y es la responsable del estupendo color rosado o anaranjado del salmón de granja, de hecho lo que conocemos como 'color salmón'. El salmón salvaje lo tiene precisamente porque en su dieta se presentan los crustáceos.

Un estudio publicado en 2004 en la revista Science cuestionaba el valor como protector cardiovascular del salmón de granja a pesar de sus altos valores de ácidos grasos omega 3. La publicación destacaba que a causa del pienso concentrado que come, pero también debido a la elevada contaminación en las aguas en las que se cría, donde se acumulan las heces y subproductos de la limpieza de las jaulas, así como los antibióticos usados, la carne de este salmón es rica en compuestos organoclorados que actúan como disruptores endocrinos.

Lejos de ayudar a preservar al salmón salvaje, la cría del salmón en granjas está forzando la desaparición del salmón salvaje. En primer lugar porque compite por los mismos alimentos, solo que el de granja los obtiene de mano del ser humano, mucho más eficaz en la captura industrial de las anchoas de las que se alimenta el salmón salvaje.

Los humanos convertimos estas anchoas en harinas para hacer el pienso, pero en nuestro afán hemos puesto al borde de la desaparición los caladeros más importantes de este pescado, de modo que a partir de 2010 se puso límite a la pesca de la anchoa y se redujeron las capturas a la mitad. De ahí que la cantidad de omega 3 se redujera en igual proporción en el salmón de granja, pues obtiene estos ácidos grasos de la harina de anchoa. Pero aún con las cuotas, el salmón salvaje se ve privado de una buena parte de su dieta.

Por otro lado la elevada polución de las granjas, que proliferan por doquier con la demanda en el Atlántico norte y en el Pacífico, destruyen ecosistemas naturales del salmón salvaje. Además, muchas veces escapan ejemplares cautivos en masa de las granjas y compiten por el nicho de cría del salvaje e incluso le transmiten enfermedades propias de la cría en alta densidad, con lo que se merman las poblaciones autóctonas.

Un estudio sobre diferentes poblaciones de salmón de granja del Atlántico y capturas de dos especies de salmón del Pacífico descubría que mientras los niveles de arsénico eran mayores en los salmones de granja, los de cobalto, cobre y cadmio eran significativamente mayores en los salmones salvajes del Pacífico.

De todos modos en ninguno de los casos la cantidades estaban por encima de los límites fijados por la Administración. Adicionalmente, en casos de aguas muy poco afectadas por la contaminación como es el de las costas de Alaska, las capturas de las especies de salmón presentan niveles prácticamente nulos de metales pesados.

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