¿De verdad es tan peligroso chupar las cabezas de gambas, langostinos y carabineros por Nochebuena?
Se diría que es la típica noticia de vacaciones -agosto o navidades- si no fuera por la seriedad de la advertencia. Todo comenzó con la emisión de un programa televisivo en el que aseguraban que el ministerio de Sanidad a través de AESAN, la agencia estatal para la seguridad alimentaria, acababa de emitir una alerta alimentaria avisando de que chupar las cabezas de las gambas, langostinos, carabineros y otros crustáceos similares en las fiestas que vienen, es una práctica de alto riesgo, casi de envenenamiento.
Rápidamente otros medios, sobre todo digitales, se hicieron eco de la alarma, tratando de captar el máximo de atención y visitas. ¿Es cierto que chupar las cabezas de estos crustáceos es una practica de alto riesgo? ¿Por qué? ¿Qué consecuencias puede tener? ¿Puede acabar en el hospital si chupo las cabezas de los carabineros por Noche Buena?
Es cierto que chupar las cabezas de los crustáceos marinos tiene el inconveniente de que acumulan cadmio, un metal presente en la naturaleza, ya sea de forma natural como por contaminación industrial. El cadmio, que puede estar en forma iónica o unido a compuestos orgánicos e inorgánicos se metaboliza con cierta lentitud y tiende a acumularse en los animales en el hígado y los riñones, donde se va gestionando para su expulsión.
A niveles bajos se expulsa sin problemas, pero a niveles altos tiende a acumularse en estas zonas y resulta tóxico. En concreto, este metal pesado a dosis de acumulación puede tener los siguientes efectos sobre la salud: es nefrotóxico (afecta al riñón), provoca diarreas, dolor de estómago y vómitos severos, así como debilitamiento óseo.
También puede tener consecuencias negativas en la reproducción y hay posibilidad de infertilidad permanente. Asimismo puede afectar al sistema nervioso central, al sistema inmunológico e incluso causar desórdenes psicológicos. Finalmente, está clasificado como carcinogénico por la OMSclasificado como carcinogénico por la OMS. Y para que estos efectos puedan aparecer las dosis no tienen porque ser muy altas.
En concreto, hasta de 2009 se recomendaban de ingestas semanales máximas de 7 microgramos por kg (µg/kg), pero a partir de ese año se revisa y el límite desciende a 2,5 µg/kg a la semana. Esto quiere decir que una persona de pongamos 80 kg puede ingerir a la semana aproximadamente 200 µg de cadmio a la semana, o lo que es lo mismo 0,2 miligramos (mg). Hasta este límite no hay riesgo de toxicidad; más allá, como hemos dicho se acumula en hígado y riñones.
La pregunta del millón: porque tienen el hígado y los riñones en la cabeza y no en el abdomen. Es un órgano que se conoce como hepatopáncreas, y suele estar rellenito de cadmio porque los crutáceos de fondos marinos son filtradores de lo que cae de arriba o se queda en el suelo, y ahí es donde reposa el cadmio, ya sea como resto vegetal (de algas) o bien procedente de la contaminación.
Cabe aquí recordar que el fenómeno de la lluvia ácida que asoló el centro y norte de Europa en los años 60-70, tenía como problemas tanto el azufre como el cadmio, ya que la acidez del terreno propiciaba la entrada el cadmio en los vegetales. El caso es que los crustáceos acumulan cerca de 0,5 mg por kilo de alimento, lo que realmente es mucho, doblando la dosis semanal recomendada; aunque claro: nadie se suele comer un kilo de gambas o de carabineros de una sentada.
No obstante, en 2010 AESAN realizó varios análisis y determinó que la carne de gamba y parientes estaba libre de cadmio, por lo que todo el metal se acumulaba en la cabeza. Es entonces cuando AECOSAN emite una recomendación, ya en 2011, para evitar que la gente chupara las cabezas de los crustáceos. Es a este recomendación a la que se han referido muchos medios, haciéndola pasar por actual cuando es de hace nueve años.
No obstante, la recomendación decía: "Los consumidores de este tipo de productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes [vísceras] de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual". Es decir que la costumbre de chupar las cabezas y vísceras de las gambas y similares es una práctica de riesgo.
Por ejemplo, si nos calzamos medio quilo de gambas, que es mucha gamba, y chupamos todas las cabezas, consumiríamos 0,25 mg de cadmio, un tanto por encima del límite recomendado, lo cual quiere decir que 0,05 mg se acumularían. Podemos sufrir por ello diarreas y vómitos, también porque medio kilo de crustáceos es digno de empacho, pero si no tenemos este consumo sostenido durante muchos días, sino puntual, casi seguro que iremos metabolizando está cantidad acumulada son problemas.
La propia AECOSAN/AESAN ya lo dice en su recomendación: el riesgo se da "particularmente cuando el consumo es habitual". En resumen: si somos mesurados en el comer y nos gusta chupar las cabezas de las gambas, langostinos y carabineros, y además solo los comemos muy de vez en cuando, podemos chupar las cabezas. Pero si los comemos con cierta frecuencia, o casi cada día en fiestas, y además nos pensamos entrepechar más de medio kilo, chupar las cabezas tiene riesgo y es además serio. No debemos hacerlo.
Finalmente recordar que mejillones, ostras, almejas y similares también acumulan cadmio -tal como os contábamos en Qué pescados tienen más metales pesados y cuáles menos, así como los frutos secos, las hortalizas o las frutas, aunque en cantidades menores. Para evitar el cadmio y otros metales, se puede leer Diez sencillos trucos para comer pescado evitando los metales pesados. Si se desea más información es muy recomendable este hilo de twitter de Gemma del Caño.
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