El 'cochinito feliz' campa a sus anchas, hace décadas, por la creatividad de un genio de la talla de Toño Pérez. El cocinero, tres estrellas Michelin en Atrio Relais&Châteaux (Cáceres) y algo más que un embajador de Extremadura, ha llevado la dehesa al corazón de su propuesta culinaria desde los orígenes, con el cerdo ibérico como hilo conductor sobre una geografía de sabores tan rica como diversa. Una despensa de más de 41.000 kilómetros cuadrados en la que conviven doce denominaciones de origen y cuatro indicaciones geográficas protegidas que, la semana pasada, reivindicaron su peso en la gastronomía española . Lo hicieron en el marco de la gala que celebró los 25 aniversario de los premios Espiga de Oro creados por la Caja Rural de Extremadura con la colaboración de las Asociación de Consejos Reguladores y el Gobierno regional. Noticia Relacionada estandar No La Colmena, una red de venta de alimentos sin intermediarios que nutre a 30 barrios de Madrid Laura Pintos Estos grupos de consumo funcionan bajo la premisa del comercio justo y las compras de proximidad. Suman ya 40 mil usuarios y 600 productores asociados «Extremadura es una de las grandes despensas de Europa. Quienes degustan nuestros productos se convierten en sus mejores embajadores», asegura Urbano Caballo , presidente de la entidad de crédito cooperativo. Agricultores, ganaderos y productores, además de chefs como Toño Pérez, reconocen sin embargo que aún queda mucho camino por recorrer para sacar del desconocimiento esta tierra y sus sabores. Junto a ese jamón ibérico Dehesa de Extremadura –de cuyos cerdos salen otras delicias menos comunes como el lomo doblado que Atrio sirve en su menú actual– están el pimentón de la Vera y sus tres tipos –dulce, agridulce y picante– o la torta del Casar. Exquisiteces que por su popularidad eclipsan a otros tantos que reivindican también su espacio. Por ejemplo, sus aceites de oliva virgen extra –«Casi nadie piensa en Extremadura cuando hablas de AOVE », reconocen–, que cuentan con tres D. O. P. propias: Gata-Hurdes, con la manzanilla cacereña como signo de identidad; Monterrubio, con la cornezuelo como variedad singular y más de 2.500 años de tradición oleícola, desde el periodo tartésico; y Villuercas-Ibores-Jara, enclavado en el homónimo geoparque mundial de la Unesco . En el mismo entorno, ante uno de los ejemplos de patrimonio geológico de mayor valor internacional, aparece otro producto extremeño poco conocido como lo es miel de Villuercas-Ibores, que también cuenta con su propia D. O. P. Cuatro quesos únicos Queso de los Ibores El milagro de la torta del Casar y del queso de la Serena –elaborados con leche de oveja y cuajo vegetal de flor de cardo , que le aporta esa acidez y cremosidad natural– ha eclipsado en parte a otras dos D. O. P. como la de Queso de Acehúche: elaborado con leche cruda de cabras pertenecientes a las razas murciana-granadina, florida, malagueña, verata y retinta. Con la lecha de estas dos últimas y la de las cabras serranas se hace el de Ibores, un poco más graso y con 20 días más de maduración. Las carnes extremeñas sacan también pecho en la cocina que llevan a cabo chefs locales emergentes como Alejandro Hernández Talaván – Versátil , una estrella Michelin y un Sol Repsol– o Rocío Maya – La Taberna de Noa , con un Solete Repsol–. Cabrito, cordero, ternera y vaca de Extremadura que llevan su sello de indicación geográfica protegida. MÁS INFORMACIÓN noticia No El legado quesero de la condesa espía de Romanones noticia No El restaurante de Madrid que ha visitado Tim Cook junto a Dabiz Muñoz El primero ganó el Premio Espiga en la categoría de tapa en 2022 y la segunda en la de Ternera de Extremadura en su primera edición. El broche dulce a este cuarto de siglo de estos galardones lo pone la famosa cereza del Jerte y el brindis, como no podía ser de otra manera con los vinos de la Ribera del Guadiana y el cava extremeño.
