De desperdicio a superalimento: cómo es el "pan de malta" que crearon productores cerveceros
El bagazo cervecero es un residuo que queda luego del proceso de fabricación de la bebida. Si no se lo trata adecuadamente, es altamente contaminante para el ambiente. Lograron transformarlo en harina, con la que luego se hace el pan.
Solo hasta 2021 se estimaba que la producción de cerveza en la Argentina generaba unas 15.000 toneladas de desperdicios. Entre ellos, está el bagazo de malta, un subproducto que inevitablemente queda luego de la fabricación y que, hasta ahora, no tenía destino aprovechable. Esto, sin contar el daño ambiental que causa si no se lo trata adecuadamente.
Con esta inquietud en la mente y como denominador común, se cruzaron emprendedores de la industria local y terminaron por crear el primer pan de harina de malta del país.
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¿Qué es el bagazo de malta y por qué es inevitable en la producción cervecera?
Los creadores de la cadena de cervecerías Temple. (Foto: prensa Temple).
Para la fabricación de la cerveza, los granos de cereal (habitualmente cebada) se someten a un proceso denominado "malteado", para luego molerse y mezclarse con agua. El objetivo es obtener el mosto cervecero: lo que después se fermenta para preparar la bebida.
En ese proceso, se genera como residuo un subproducto que no se disuelve ni puede reutilizarse: el bagazo de malta o bagazo cervecero. "Se considera que se generan unos 600 gramos de bagazo húmedo por litro de cerveza producido", cuenta a El Cronista Facundo Imas, uno de los dueños de cervecerías Temple, uno de los eslabones detrás de la innovación.
Uno de los principales problemas que causa este producto es que emana gas metano, altamente contaminante, que va directo al ambiente. Según cuenta, en el mejor de los casos, servía para alimentar chanchos. Sino, solo era desecho.
Menos desperdicios y producir sustentable: el desafío de hacer crecer el negocio sin daño ambiental
El bagazo cervecero se transforma en pan. (Foto: prensa Temple).
Tanto para Imas como para Juan Augusto Chereminiano, Bruno Anania y Juan Nielsen, socios al frente de la firma, esto se transformó en una piedra en el zapato, dado que siempre buscaron producir con conciencia sustentable. Por eso, años atrás comenzaron a indagar sobre cómo podían reducir los desperdicios que se generan en la fabricación.
"Ya a partir de nuestro cuarto bar y con el modelo de franquicias listo para empezar a escalar, vimos que no nos íbamos a sentir cómodos creciendo y generando un impacto ambiental negativo en ese camino", dice. "Desde ahí empezamos a ponerle mucho foco al 'como' hacíamos las cosas y sumamos gente al equipo que nos permitiera llevar adelante acciones concretas de sustentabilidad que impactaran en toda la empresa", agrega.
Es que, de acuerdo con la lógica, a mayor producción, también mayor cantidad de bagazo que, hasta ese momento, era considerado un residuo orgánico. "En el mejor de los casos se hacía un acuerdo con algún criador de chanchos para que lo retirara y lo usara para su alimento. Esto último es lo que la mayoría intentaba hacer. Pero la realidad es que ese bagazo no era bien tratado, sus condiciones de conservación hasta que fuese comido por los chanchos no era la mejor", relata Imas.
"Al estar semi húmedo, comienza a fermentar y emitir gases contaminantes. Sabíamos que tenía que haber un mejor uso para esta gran cantidad de insumos", sostiene el fabricante.
La innovadora idea del pan de malta
Los panes con los que arman las hamburguesas están hechos con harina de malta. (Foto: prensa Temple).
Así, en 2019 surgió el primer disparador. "A partir de una charla con Gunter Pauli, cuando visito Argentina", recuerda Imas al mencionar al famoso emprendedor belga, que habló sobre economía circular. "Nos inspiró la idea de pensar que todo residuo es un insumo para otro. Y sobre eso empezamos a pensar en este proyecto. Había muy poco en el mundo, y todo de escala chica, así que tuvo que pasar bastante tiempo", cuenta.
Junto con Tatiana Baigorria, integrante del equipo de sustentabilidad del CONICET y Silvina Pueyrredón, referente en el tema de la Universidad Católica Argentina (UCA), avanzaron en la investigación y concluyeron en la posibilidad de hacer una harina de malta con ese bagazo, pero no tenían la maquinaria necesaria para hacerla.
De manera prácticamente casual, apareció el punto que cerró el círculo: Imas y su equipo se toparon con Julián Varga, emprendedor y dueño de la cervecería artesanal Dunn, que ya incursionaba en el tema. "Él había logrado inventar una máquina para secar el bagazo en gran escala. Lo contactamos y empezamos a trabajar juntos para poder lanzar estos primeros panes de malta cervecera", indica a este medio.
El bagazo de malta resulta de la producción de cerveza. (Foto: prensa Temple).
Varga había creado también la cooperativa Perlecop, en la ciudad de La Plata, para dedicarse con la maquinaria a la fabricación de la harina de malta. "Nuestra fábrica de Pilar produce unos 100.000 litros de cerveza por mes, generando unos 60.000 kg de bagazo húmedo, que se termina traduciendo en 24.000 kg de harina", detalla Imas.
Desde entonces, Temple dona el bagazo resultante del proceso de fabricación y la empresa Icedream (encargada de producir los panificados de la cervecería) elabora el resultado final: un verdadero "superalimento", dado que el pan posee mayor contenido de fibras y proteínas, y menos carbohidratos que el de harina de trigo.