Comida de hospital: así cocinan en un «estrella Michelin» sanitario
La comida de los hospitales no suele gozar de mucha salud entre los pacientes. Es más, suele ser uno de los temas principales de conversación entre aquellos que están convalecientes y ven como, cada día, la bandeja en cuestión presenta viandas poco apetecibles. En definitiva, su reputación no es buena. Más allá de si los caldos no saben a nada (tengamos en cuenta que hablamos de un hospital y allí, como debe ser, la sal brilla por su ausencia) o si el pollo está insípido, en los centros sanitarios los menús no son muy apetecibles.
Sin embargo, no siempre es así y nos encontramos con excepciones de auténticos «estrella Michelin» en los fogones sanitarios. Nos desplazamos hasta Villa del Prado, un pequeño municipio donde se encuentra el Hospital público Virgen de La Poveda de la Comunidad de Madrid. Allí cocinan para sus pacientes «con la idea de que se sientan como en su propia casa» y más de un reconocimiento han recibido por ello. Los acompañamos durante una jornada para ver cómo trabajan y seguimos junto a ellos todo el proceso de cocinado, reparto, limpieza y, por supuesto, el veredicto de los pacientes.
A la puerta de las instalaciones culinarias nos recibe Ángel del Amo, el jefe de cocina, que junto a los cocineros, pinches y personal de lavavajillas y emplatado conforman un equipo de 32 personas. Según nos cuenta, aquí trabajan con la precisión de un reloj suizo: «Tenemos un total de 21 menús para tres semanas, cada uno con sus especificaciones: el basal, el de diabéticos, de dieta blanda, astringentes… A última hora de cada jornada, el equipo de nutrición nos envía la previsión del día siguiente para que podamos adaptar cada menú a los pacientes. A primera hora del día siguiente se vuelve a confirmar por si ha habido alguna variación durante la noche y si es necesario se cambia», relata.
A partir de ahí se ponen manos a la obra y a las ocho comienzan a preparar el desayuno, lo más sencillo del día, para a continuación ponerse con los preparados de la comida y cena. «Todos los productos con los que trabajamos son de calidad y de proximidad para así contribuir al desarrollo de la zona», explica mientras nos muestra las diferentes cámaras frigoríficas donde guardan todo el producto con cuidado. Es más, custodian durante una semana una muestra de cada dieta por si hay algún problema: «La trazabilidad es fundamental, todo se hace con el máximo detalle».
Hoy, entre otros platos, están preparando fideuá, croquetas, ensalada, filetes empanados, pollo hervido, arroz con leche y, por supuesto, torrijas como manda el calendario. «Cocinar para personas que están convalecientes es algo muy bonito porque con nuestros platos contribuimos a su recuperación», apunta Azucena Espinosa, una de las pinches que está ultimando las 500 croquetas del día, uno de sus platos estrella. Incluso reciben «notitas» de los pacientes cuando la bandeja llega de vuelta para felicitarles por su labor. «Es muy emocionante. Yo he trabajado en hostelería toda mi vida, pero lo que aquí se vive es muy especial. Queremos que se sientan como en casa. Para mí, sinceramente, es una bendición», afirma la ayudante, que lleva en este hospital seis años.
Inversión en nutrición
El año pasado, en La Poveda, el gasto en cocina fue de 322.139,70 euros, lo que supuso un 21,30% del gasto total en suministros. «Esto es inversión en nutrición de los pacientes», dicen sus responsables. Y es que, además, este hospital fue el primero público de la Comunidad de Madrid que incorporó a una nutricionista-dietista en el equipo hace un par de años. Carolina Massagues, la nutricionista, se muestra orgullosa de ello: «Aquí realizamos una valoración nutricional individualizada de cada paciente, tanto en el ingreso como cuando se le da el alta. Durante su estancia vamos controlando toda la dieta y, además, les damos pautas de nutrición. Trabajamos con más de 57 dietas. Si no hay problemas concretos de nutrición permitimos que el paciente haga una selección en función de nuestra propuesta», dice.
Entre las dietas especiales están las que preparan para los que han sufrido un ictus «y elaboramos una alimentación con textura especial para que puedan tragar bien o, a aquellos que tienen sarcopenia les incluimos una suplementación».
Un menú básico tiene unas 2.000 calorías, pero aquí todo se ajusta día a día: «Nos encontramos con muchos pacientes que padecen desnutrición como consecuencia de su enfermedad, hasta el 65%, nuestro objetivo es revertir esta situación», apunta la nutricionista.
También, y siempre que se puede, admiten peticiones gastronómicas del paciente. «El no querer pescado es bastante frecuente, pero en nuestra labor también está en enseñarles la necesidad de comer todo tipo de alimentos», confiesa.
Ella, o algún miembro de su equipo, se encarga de bajar a la cocina a la hora de cada ingesta para vigilar que las tarjetas que han pasado a primera hora de la mañana al equipo de cocina con los requisitos de cada paciente estén en el lugar apropiado y no haya confusiones. «La llegada de los nutricionistas al equipo del hospital fue costosa, pero ahora, los médicos nos tienen muy en cuenta a la hora de evaluar la situación de cada paciente. Afortunadamente todos coincidimos en que la alimentación es fundamental para la buena recuperación», asevera Massagues.
Así lo confirma Fernando Jou, director gerente de este hospital de 175 camas y un personal que supera los 600 trabajadores. «Este es un centro de media y larga estancia. La media de hospitalización son 50 días y el perfil de nuestro paciente es de una media de 75 años. El mayor tiene 100 y el más joven, en este momento, 46 años», afirma. Para él, la cocina de este hospital es digna de admiración pues «existe entre los trabajadores una gran vocación de servicio a la salud. Todos entienden la nutrición como una terapia más para su mejoría».
[[H2:«Raciones enormes»]]
De vuelta a la cocina, el equipo capitaneado por Ángel, que lleva en los fogones de La Poveda una década, ya tiene todos los platos terminados. Nos cuentan también que existe una separación en cocina para los pacientes celíacos. «Todo está controlado», confiesan. Incluso la previsión del «resopón», aquella comida que reparten entre los diabéticos a las once de la noche.
Llega la hora del emplatado y el engranaje de la maquinaria humana resulta fascinante. En función de la tarjeta de cada bandeja isotérmica van rellenando los platos. El equipo de nutrición hace un nuevo chequeo para prevenir fallos. Desde que se sirve la comida hasta que llega a la habitación pasan, como mucho, 20 minutos.
Ahora llega el momento de la degustación y veredicto. Nos recibe en su habitación José María Calabria a quien acaban de dejar sobre la mesa su fideuá y un filete con una pinta exquisita y un tamaño que bien podría alimentar a toda su planta. «He estado hospitalizado en otros hospitales donde la comida era terrible, pero aquí, y lo digo con total sinceridad, es increíble: calidad, cantidad y mucha variedad. Hasta nos ponen fruta», reconoce. Valora también que todos los productos, incluso los postres, sean naturales y elaborados por el equipo de Ángel. «En otros sitios te ponen unas natillas de esas de bote y listo, aquí no».
Otra paciente, Isabel Durán, a quien por una sepsis tuvieron que amputarle las cuatro extremidades, cuenta que «las raciones son tan grandes que nunca llego a terminarlas». Así que podría decirse que el sobresaliente a la cocina de La Poveda es más que compartido.
Mientras el equipo del «lava» se prepara para recibir las bandejas de vuelta y dejarlas como los chorros del oro, en la cocina, ya vuelven a la tarea de elaborar su nuevo «fármaco gastronómico» que ayude a la mejoría de los pacientes del hospital. ¿Qué habrá mañana para comer?