En España, hay quienes sienten verdadera devoción por los callos, los sesos, el hígado, las manitas, las mollejas, los riñones... y quienes sólo catan la casquería camuflada en un guiso o una fritura. Sin embargo, en China, donde consumen el 51,7% de todo el porcino del mundo (42,1 kilos por habitante al año en 2023), no hacen ascos a prácticamente ninguna parte del animal. De hecho, el año pasado el 46,5% de las exportaciones de cerdo de España , el principal proveedor del gigante asiático (22,6% de su mercado exterior), fueron despojos: 260.606 toneladas de corazón, hígado, riñón, lengua, cola, oreja, testículos, nariz, codillo, cara, labio, mandíbula, cabeza, cerebro, piel, huesos, diafragma, cartílago, tráquea, esófago, garganta y pen e . En total, según datos recopilados por Interporc, China se gastó 501,16 millones de euros en estos subproductos españoles que serán, junto con cortes de carne más nobles, objetivo de la investigación 'antidumping' que ha abierto el Ministerio de Comercio chino a las importaciones europeas. Los despojos son, además, la única partida, junto con el jamón curado, que evoluciona favorablemente en una balanza comercial que tiende a reducir sus importaciones. En 2023 China importó un 33,5% más de casquería que en 2019 y un 0,3% más que el año anterior. Mientras que, e n el caso del jamón , que ha quedado fuera de estas inspecciones, e l crecimiento ha sido de un 648,9% en cinco años y un 4,6% respecto a 2022 hasta alcanzar 2.404 toneladas y 35,5 millones de euros (apenas un 0,4% de las exportaciones totales). Para los ganaderos, la casquería ha sido siempre esencial porque fue la forma que encontraron para abrir la puerta a las exportaciones de cerdo español en el gigante asiático, según recuerda Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (Anprogapor): «Para entender el éxito de lo que nosotros llamamos despojos, que los chinos consideran productos 'gourmet', hay que retrotraerse a la crisis de las vacas locas, a comienzos de los años 2000. Antes, todas aquellas partes de los animales que no se vendían se trataban y se utilizaban para fabricar pienso, pero entonces la Unión Europea prohibió usar proteínas animales transformadas en estos productos. Los despojos pasaron entonces de ser un valor añadido a tener un coste de destrucción . Hasta que nos percatamos de que los chinos los deseaban y estaban dispuestos a importarlos. Lo que fue un problema se convirtió en una oportunidad». A partir de ese momento, el porcino español consiguió ganarse la confianza de los importadores chinos y empezaron a introducir en el mercado cortes más nobles. En 2007, explican fuentes de Interporc, se firma el primer protocolo bilateral España–China, que supuso la autorización para exportar carne, despojos y jamón curado deshuesado, y en 2018 se actualizó para vender también carne refrigerada, jamón con hueso, embutidos curados y más despojos. Las empresas españolas, puntualiza Higuera, han hecho verdaderos esfuerzos para ofrecer a los asiáticos cortes poco habituales aquí que suelen requirir un laborioso despiece manual. Hasta 64 firmas españolas cuentan con autorización para exportar a China, un «orgullo» para el sector porcino patrio, por el volumen del mercado «pero también por su exigencia». «Nuestros clientes allí son grandes superficies o importadores que luego lo distribuyen en la industria. El tejido cartilaginoso les gusta especialmente, lo consumen mucho en los mercados de calle, como snack », añade el portavoz de Anprograpor. Platos típicos de la gastronomía china como el Gan bian fei chang o el Lu zhu huo shao también están elaborados con intestinos, fritos o estofados. El cerdo español, recuerda también la industria cárnica, supo cubrir las necesidades del gigante asiático cuando la peste porcina africana menguó la producción local, entre 2020 y 2021. En esos años, las exportaciones españolas alcanzaron cifras récord: 1.392 millones de toneladas y 1.247 millones, respectivamente. Ahora, asumen ganaderos como Jaume Bernis, portavoz además del área de porcino de COAG, cunde cierta «preocupación» en el sector, que teme convertirse en «moneda de cambio» en la amenaza de guerra comercial que se cierne entre China y la Unión Europea. ¿Qué pasará entonces con esos despojos que no son tan apreciados en ningún otro lugar? «Hay mercados alternativos (Filipinas, Vietnam...) pero ninguno ofrece el volumen y la revalorización del chino. Nosotros entre el jamón ibérico y los callos preferimos lo primero, pero ellos lo segundo», sentencia Higuera. Aún hay, afortunadamente, quienes siguen al pie de la letra el refrán: ' Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano' .
