¿Te vas de picnic o de barbacoa? Cómo hacer que las bacterias no te arruinen el día

Los días cálidos ya están aquí y esto significa que ya estamos listos para disfrutar de picnics y barbacoas al aire libre en compañía de familiares y amigos. ¿Hay algo mejor que un picnic en un día soleado de primavera? ¿O disfrutar de una cena al aire libre en una cálida noche de verano?

Son momentos en los que suelen desaparecer las rutinas y se impone cierto descontrol. En medio de la diversión y de un ambiente distendido es fácil olvidarnos y obviar algunos detalles que pueden hacer que lo que empezaba como una fiesta no termine igual de bien.

Sin embargo, son situaciones en las que, más que nunca, debemos estar alerta, primar la seguridad alimentaria y ser especialmente precavidos ya que, a medida que el clima es más cálido, aumenta el riesgo de intoxicación por bacterias como Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli o Campylobacter, algunas de las más comunes y que, a temperatura ambiente, pueden multiplicarse rápidamente si no hacemos nada para evitarlo.

Las siete claves para un picnic seguro

La buena noticia es que, con unas simples precauciones, podemos mantenernos seguros y proteger a todos los invitados. Estos siete consejos nos ayudarán a lograrlo:

1.- La limpieza, clave

Las manos, los utensilios, los recipientes y cualquier otra superficie donde manipulemos los alimentos, si están sucios, pueden contaminarse con bacterias y virus dañinos. Lavarnos las manos y todo lo que entrará en contacto con los alimentos es fundamental. Pero, ¿y si no tenemos agua corriente allí donde vamos? Lo más recomendable es llevarnos el agua embotellada, desinfectante para manos y algunos trapos para limpiar manos y utensilios.

2.- Mantener la cadena de frío

Estamos frente al clásico consejo de seguridad alimentaria por una sencilla razón: a temperaturas de entre los 5ºC y los 65ºC, las bacterias crecen mucho mejor y más rápido. Por tanto, la nevera y el frío serán nuestros grandes aliados durante toda la jornada. Como lo más probable será que no contemos con luz corriente, disponer de neveras con bolsas refrigerantes o cubitos de hielo es clave.

Para maximizar su eficacia las llenaremos en el último momento antes de partir. Si añadimos cubitos, debemos tener en cuenta que lo que hacen es ayudar a mantener el frío, pero no refrigeran, por tanto, una vez se hayan fundido, el alimento ya no será seguro.

Si vamos a hacer una parrilla, lo más probable es que llevemos carne o pescado. Para transportarlos, los colocaremos en el fondo de la nevera, para que no desprendan jugos, en un recipiente cerrado herméticamente. Si contamos con dos neveras mucho mejor, puesto que de esta manera podremos poner menos alimentos en cada una de ellas, lo que servirá en gran medida para que la capacidad para refrigerar sea más eficiente.

Durante el viaje, si vamos en coche, deberemos prestar atención a no dejar la nevera en interior del coche, a pleno sol, y menos en el maletero, que es la zona más caliente del coche; más bien debe ir en un lugar fresco, a ser posible cerca del aire acondicionado. Una vez llegados a la zona del picnic, la dejaremos a la sombra y no la abriremos a menos que sea indispensable para evitar que se pierda el frío del interior.

3.- Preparar ensaladas, y aliñar, en el último momento

Si queremos acompañar la carne de la parrilla o el pescado con una ensalada lo más recomendable es llevarnos los ingredientes y prepararla justo antes de consumir, si es posible. Si preferimos hacerlo en casa, y tenemos previsto elaborar un entrante en el que se mezclan alimentos crudos con cocinados, lo mejor es llevarlos preparados y troceados, separados, y mezclarlos justo en el momento en el que los vayamos a consumir.

Tampoco aliñaremos la ensalada con antelación puesto que no aguantará mucho tiempo. La sal elimina los jugos de los cortes por presión osmótica y rompe los tejidos; el aceite se vuelve rancio y estropea los cortes y la nevera deseca las piezas.

4.- Tortilla de patatas, bien cuajada

Es uno de los clásicos de todo picnic, pero también uno de los que más problemas puede tener si no la manipulamos con rigor. Para ello, en casa, a la hora de prepararla, la dejaremos bien cuajada, sin partes crudas, para reducir el riesgo de contaminación por Salmonella, y la transportaremos en la nevera, bien fría.

5.- Preparar bien el fuego

Asar a la parrilla e ir de picnic a menudo van de la mano. Por tanto, si vamos a cocinar con fuego hay aspectos que no debemos pasar por alto como la selección de la madera, una cuestión que, a pesar de que no le prestamos mucha atención, no por ello es menos importante. La recomendación de las autoridades sanitarias es la de usar maderas no resinosas, sin restos de barnices ni de pinturas. Debemos preparar bien el fuego para que haya una buena brasa con la que cocinar: cabe recordar que el fuego vivo, la llama, quema la superficie del alimento pero deja el interior crudo.

Solo cuando tengamos la brasa bien preparada, a punto para cocinar, sacaremos la carne o el pescado de la nevera portátil.

A la hora de cocinar la carne, una de las primeras cosas que tendremos que tener en cuenta es que deben quedar cocinadas por completo, así nos aseguramos que se destruyen las bacterias. Si dejamos zonas un poco crudas nos arriesgamos a que, ante la presencia de posibles bacterias, estas no se destruyan. Esto no significa, sin embargo, que debamos chamuscarla, algo que tampoco es nada aconsejable por el riesgo de que aparezcan sustancias con efecto cancerígeno.

6.- Evitar la contaminación cruzada

Aunque estemos en un ambiente que no es el habitual, lejos de la comodidad de nuestras cocinas, tampoco debemos pasar por el alto el riesgo de la contaminación cruzada, es decir, cuando un alimento cocinado puede volver a contaminarse si entra en contacto con un alimento crudo o utensilios –cuchillos, tablas, trapos o superficies- que sí están contaminados.

Para evitarlo, es importante no reutilizar platos ni utensilios ni colocar los alimentos cocinados en el mismo plato o bandeja donde estaban crudos. La recomendación es usar platos y cuchillos distintos para manipularlos que podemos tener listos al lado de la parrilla para ir colocando la comida cocinada.

7.- Lavar fruta y verdura

La fruta y la verdura la lavaremos justo antes de consumir con agua, incluso las que tienen piel y corteza que no sea comestible. Antes de guardarlas en la nevera portátil, las secaremos bien con papel de cocina para conservarlas bien secas.

¿Qué hacemos con la comida que ha sobrado?

Es común que, tras la comida, la sobremesa se alargue y los restos de comida que no nos hemos acabado permanezcan en la mesa, esperando algún final para ellos. Una práctica, sin embargo, nada recomendable. Según la Food and Drug Administration (FDA), la clave es no dejar la comida del picnic en lo que denomina la “zona de peligro”, es decir de los 5ºC a los 60ºC, durante más de dos horas, o una hora si la temperatura supera los 30ºC ya que las bacterias en los alimentos se pueden multiplicar rápidamente.

Si nos han quedado sobras y las queremos guardar, lo mejor será que no las dejemos al sol y las refrigeremos cuanto antes.