Canalha Comporta, el nuevo restaurante donde el producto del Alentejo tiene altar
Tras dejar Feitoria, el estrella Michelin de Lisboa donde estuvo largos años como jefe de cocina, Joao Rodrigues abrió hace solo siete meses Canalha, un comedor de inmediato éxito que se propuso preservar del tornado turístico tanto el recetario tradicional portugués como el carácter de las tabernas de barrio. Ahora redobla la apuesta al llevar su cocina de producto a la zona de Alentejo, donde acaba de abrir las puertas Canalha Comporta . Ubicado en medio de las verdes y relajantes instalaciones del hotel Sublime, un paraíso de pinos con estilo 'rústico chic', el nuevo restaurante funciona de miércoles a domingos solo en servicios de cena y con una propuesta a la carta (ticket medio, 50-60 euros, precio bastante razonables para una zona que se cotiza al alza por el tipo de turismo que recibe en verano) centrada en la materia prima de calidad y origen certificado de la zona, que el chef selecciona personalmente como parte de su obsesión por tejer una red de proveedores de confianza . Es lo que Rodrigues ha bautizado ' Proyecto Materia' , una comunidad online de productores, artesanos, elaboradores, ganaderos y agricultores a los que va reclutando en sus viajes a título individual (lo acompaña su esposa, con quien lleva adelante esta iniciativa, que crearon en 2015) para «peinar Portugal, cada rincón y cada aldea» en busca de expertos de la tierra y la vida a los que sumar -llevan 120- a este escaparate de venta sin intermediarios. «La mayor riqueza de cualquier pueblo o cultura son sus personas» , reza el lema de este proyecto, y es la idea sobre la cual trabaja el chef para extraer los alimentos, tratarlos en cocina y presentarlos luego en la mesa. En Canalha Comporta -que en principio estará abierto hasta octubre- no hay formalismos, sino platos pensados para compartir y disfrutar tanto en su luminosa sala decorada con madera, hierro y artesanías de la zona como en su terraza junto a la parrilla. En la carta hay sobre todo pescado y marisco local y del día (se anuncian en una pizarra), junto con una buena variedad de tomates -la sopa fría de tomates y gambas con vinagre del chef es ya un imprescindible (12,50 euros)- y vegetales de una finca cercana. También, hierbas del propio huerto del hotel, ensaladas variadas, arroces y embutidos de cerdos de la zona que pueden ser también españoles por cercanía («los animales no conocen de fronteras», dice) y carne a la brasa. Otro plato que será pronto emblemático es su calamar con mantequilla de oveja (25). Además se sirven tortillas fritas de bacalao (3,20 dos unidades), pez espada con escabeche de limón y alcaparras (25) o la parrillada de verduras, yema y papada de cerdo (15). En su carta de vinos -por copas y por botella- se mantiene la filosofía de bodegas de autor o especiales y en este caso recorren todo Portugal, junto con algunas contadas referencias de España, Italia y Francia. Canalha Comporta -del que participa el grupo portugués Paradigma, con el que próximamente Rodrigues abrirá un gastronómico rural al que llamará Monda- es solo una de las cuatro propuestas gastronómicas que tiene el hotel Sublime , estructurado en torno a villas salpicadas por una extensa finca en las afueras de Comporta. Las otras son el restaurante Sem Porta , su Beach Club en la playa de Carvalhal y su gastronómico Food Circle , una experiencia orquestada en una mesa circular solo para 14 en torno al fuego en el que el joven chef Pedro Calhau prepara sus menús degustación de aprovechamiento del huerto orgánico que lo rodea y el producto local (Fuego o Tierra, 150 ó 125 euros, ambos de nueve pases, el segundo vegano).