Llevó la carne argentina al mundo y cuenta qué ingredientes le sacaría a la realidad argentina para poder emprender

Gastón Riveira, el reconocido cocinero argentino dueño de La Cabrera, cuenta cómo es emprender hoy en el país y qué le duele de la realidad actual. Sin embargo, también habla de sus sueños y sus planes: "Nunca dejo de jugar".

A la hora pautada Gastón Riveira se conecta a la entrevista virtual. Costó encontrar un hueco en su agenda. Sin embargo, en medio de viajes y reuniones, el dueño de La Cabrera respondió todas las preguntas de APERTURA con su estilo muy particular: respuestas breves, concretas y llenas de humor.

Durante la entrevista, el creador de la marca gastronómica reconocida internacionalmente habló de todo: sus desafíos como empresario, sus sueños y sus planes para la ‘Casa de carne' que ya está en nueve países, entre ellos, Filipinas.

"La Cabrera cumplió 21 años, ya tiene la mayoría de edad", dice con su estilo jocoso pero profundo, el empresario gastronómico que, hace poco, fue elegido para ser embajador de la Marca Argentina en el exterior.

Con mucha sinceridad, Riveira define qué significa para él emprender en la Argentina. E, incluso, da una receta.

-¿Cómo describirías ser emprendedor hoy en la Argentina?

-Es como una montaña rusa. Con esa imagen está todo. Como dice Jonathan, un señor que conozco, solo el 5% de la población mundial la que trabaja desde el lugar del emprendedor.

Fijate cuánta gente trabaja para nosotros son 150 empleados para 200 proveedores. Yo creo que ni la NASA tiene tantos proveedores como nosotros.

-Cuando empezaste, ¿te veías llegando a ser el empresario que sos hoy?

-No, lo único que pensaba era que estaba arriba de un trampolín y no veía el agua. Era como tirarse a una pileta y no saber qué era lo que iba a pasar.

"Me gustaría que todo el mundo mire al emprendedor con admiración y no con envidia"

-¿Y por qué lo hiciste? ¿Sos intrépido?

-No, olvidate. Fue por mi señora, es ella la que tiene mucho empuje y me sostuvo en los momentos más complicados.

-¿Vos sos el creativo o también estás en el negocio, en lo operativo?

-Hago un poco de todo. Si te lo tengo que describir soy lo más parecido a una picada de esa como la que vendían en Mar del Plata, donde estaban los lobos. Esa picada traía 50 platitos diferentes. Y yo soy como esa picada que tiene marisco, atún, tiene cebolla, picles, aceitunas, tiene salame, queso, jamón.

Gastón Riveira le dio a la carne argentina su estilo propio 

-¿De todo eso qué es lo que menos te gusta?

-Tengo hecha una especie de receta para lo que no me gusta: una taza del inspector de AFIP; dos tazas del inspector del Gobierno de la Ciudad; tres tazas de Ingresos Brutos; 40 gramos de impuesto a la ganancia. Querés que te siga diciendo: 200 gramos de juicios laborales. Pones todo en un bowl y lo revolvés durante 21 años, lo ponés en el horno y te sale la mejor receta de huevos al plato.

-¿Y aun así seguís?

-Sí, todavía sigo debatiendo en mi cabeza si me gusta convivir con todo este despelote.

-¿Alguna vez pensaste cerrar?

-Todos los días pienso lo mismo, pero mis hijas son las que me dicen: ‘Papá levántate así no jodés en casa, andá a trabajar'.

-O sea, por tu mujer y tus hijas sigue La Cabrera

-Olvídate.

-¿Tenés esperanza en la Argentina?

-Sí, soy optimista. Si no somos optimistas que nos queda.

-¿Y qué se necesita para cambiar?

-La receta que te pasé: que bajen los impuestos, que se terminen los juicios laborales. Como si viviéramos en Disney, pero Disney de verdad, la montaña rusa de verdad. Que nos divirtamos realmente. Me gustaría que todo el mundo mire al emprendedor con admiración y no con envidia.

-¿Hay mucha envidia?

-No lo sé, pero es lo que uno siente.

-¿Sentís que hoy el emprendedor en la Argentina no es admirado lo suficiente?

-Hay de todo, pero sí creo y vuelvo a decirlo que se le da empleo y trabajo a mucha gente. Muchas familias viven de lo que genera el emprendedor y mucho proveedores viven también de ese emprendimiento, con lo cual se genera un movimiento económico muy grande. Por eso, cada vez tiene que haber más gente que se dedique a ser emprendedora.

Porque vivir en esta Argentina es difícil, y el que está del otro lado, ese otro 95 por ciento, también tiene que empujar para que el 5 por ciento emprendedor siga creciendo y generando nuevas cosas.

La reconocida parrilla ya está en nueve países

-¿Cuántos restaurantes tenés?

-Míos, tengo dos. El resto son licencias.

-¿Vos participas de alguna manera?

-Participo en todo y hasta demasiado. Ya me ven como un plomo.

-¿Y cuántas licencias tenés?

- son más de 20 en la Argentina, Chile, Colombia, España, Estados Unidos, Filipinas, México, Paraguay y Perú. El país más raro es Filipinas, estamos en Manila. En esa ciudad cuando salían los bifes, nos venía toda la carne para atrás para que se la cortemos en tirita, porque estaban acostumbrados a comer con palitos.

-¿Quedaron las tiritas o se adaptaron a comer con cuchillo?

-Hay algunos que ya lo piden fileteado y otros que lo piden entero.

-¿Cómo llegaste a Filipinas?

-Hace 10 años el inversor filipino quiso llevarse algo de la Argentina como gran recuerdo de luna de miel y no tuvo la mejor ocurrencia que sea La Cabrera.

-¿Cómo es hacer negocios con empresarios de un país que no conocés?

-Son muy parecidos a nosotros, fueron colonia española, con lo cual tienen mucho de nosotros.

-¿Antes de tomar la decisión viajaste a conocer el lugar?

-Sí, viajé. Fui a ver los lugares, conviví en la obra.

-¿Qué te pasa cuando ves La Cabrera en otro país?

-Mucho no lo entiendo, porque el día el día me va quemando la cabeza. Entro al lugar en el que está la marca y me pongo a trabajar, me gusta ver la mercadería, que se está vendiendo. Me gusta ver la calidad del producto, revisar todo. Me gusta caminar y caminar en los restaurantes todo el tiempo.

-¿Los retás, en algún caso?

-Aprendí que no hay que retar, hay que decir las cosas y tratar de hacerlas entender por las buenas, por convencimiento.

-¿Vas a seguir dando licencias?

-Es una pregunta que siempre me hago. Estoy contento como estoy. Entonces digo si estoy bien, no lo sé. Me gustaría analizarlo.

-¿Hay algún mercado al que te gustaría llegar?

-Sí, me gustaría estar en Tokio, y me gustaría estar en Singapur y en París; siempre con licencias.

-¿Tuviste alguna oferta de esos lugares?

-No, no, todavía no.

-¿Estás trabajando para eso?

-No, no. Estoy con la cabeza muy concentrada en los negocios. Estoy concentrado mucho en el mercado, local, como nos va a ir este año. Estoy preocupado con eso.

-¿Te bajó mucho el consumo?

-Un 20 por ciento.

-¿Ese porcentaje es más del público extranjero o local?

-Las dos cosas, extranjeros y locales.

-Y la devaluación ya te había pegado el año pasado...

-Claro, pero más o menos la fuimos llevando y ahora se sintió un poquito más fuerte.

-¿Estás haciendo algo al respecto?

-Estamos haciendo promociones, trabajando mucho el producto y generando mejora continua. Que te quiero decir con eso: tratar de agregar valor al negocio. Por ejemplo, que Osvaldo Gross firme uno de los postres de la carta como lo hace. Y Gustavo Nani también me va a firmar otro postre.

-Publicidad ya no necesitas...

-Creo que publicidad siempre hace falta. Si Coca-Cola hace publicidad, McDonald's hace publicidad, La Cabrera también tiene que hacer.

En la vida del emprendedor el negocio te va absorbiendo y lo único que no podés comprar es tiempo.

-Este año estás preocupado, pero ya viviste situaciones similares

-Y... arranqué en 2001, asique imaginate.

-¿Cuándo arrancaste, no pensaste en retrasarlo?

-No, porque tenía que generar caja para mantenerlo.

-¿Hubo algún otro momento así de complicado?

-La pandemia. Cuando empezó a pasar y nos dejaban abrir pero al aire libre me agarraba tortícolis de tanto mirar para el cielo para ver si llovía o no porque podíamos trabajar solamente en la vereda. Hasta pensé en una Cabrera sin techo, mirá lo que te digo.

-¿Cómo es tu día?

-Me gustaría y muchas veces me paso la factura y es algo muy personal mío, ser un papá más presente. En la vida del emprendedor el negocio te va absorbiendo y lo único que no podés comprar es tiempo.

-¿Pero, volverías a emprenderse?

-Sí, volvería a empezar.

-¿En algún momento pensaste en irte del país?

-Hoy estoy moviéndome por todos lados con lo cual es relativo lo de pensar en irme del país. Estoy yendo y viniendo para todos lados. Soy un itinerante.

-¿Visitas las licencias o también buscas nuevos productos?

-Todo lo que estás diciendo: visito las licencias, busco productos, hago cursos...

-¿Qué cursos hiciste?

-Estuve en la escuela Lenôtre de París, una de las más importantes de Francia y del mundo. También hice un curso con Tom Meyer y otro de comida de barsserie. También hice un curso en Disney, de servicio.

-¿Del curso de Disney, por ejemplo, pudiste aplicar algo en tu restaurante?

-Todo se puede usar, todo sirve. Pero además generan una apertura de cabeza muy buena.

-¿Para vos es importante seguir aprendiendo?

-Sí, porque es parte de la mejora continua que todo negocio necesita.

-¿Hoy tenés tiempo para crear?

-Muchas cosas trato de crear y otras soy como el Robin Hood de la gastronomía.

-¿Qué sería?

-Robin Hood era un ladrón. Por eso digo el Robin Hood de la gastronomía. Comés mucho en otros lugares para inspirarte. Pruebo de todo, los kilos que tengo de más no son gratis.

-¿Y de dónde surgió tu tan característica de las cazuelitas con guarniciones?

-En los comienzos de La Cabrera se vivía el furor del salad bar. Nunca me gustó esa idea de tener que levantarse de la mesa cada vez que uno quiere una ensalada o algún acompañamiento dejando que la carne se enfríe.

Fue así que surgió la idea de servir guarniciones especiales en cazuelitas que tuvieran los colores de la naturaleza: el verde de los pastos, los cálidos del sol, los oscuros de la tierra. Quisimos ofrecerle a la gente algo más que la ensalada mixta o las papas fritas, abrirle la posibilidad de jugar con nuevas combinaciones.

-¿Qué significó para vos haber sido elegido como embajador de Marca País por la Secretaría de Turismo, Ambiente y Deportes de la Nación?

-Con cada una de esas cosas siempre termino pensando que es el comienzo de más trabajo.

-¿Eso te implica viajar con una comisión nacional?

-Recién empieza, así que todavía no lo sé, pero supongo que sí. Participar en ferias de relacionamiento seguramente.

-¿Te hace sentir orgulloso?

-Sí, sí sin lugar a dudas.

-¿Tenés la posibilidad de hablar con alguien del gobierno y explicarle la realidad del emprendedor?

-Sí, y lo quieren y lo tienen muy claro. Saben muy bien que hoy es un momento donde hay que ayudar al país.

-¿Tenés planes para abrir alguno otro restaurante en la Argentina?

-Siempre tengo en mi cabeza planes, mi cabeza nunca para de jugar y de pensar en hacer cosas nuevas, diferentes. De ahí a que las lleve a la realidad es otra cosa, pero siempre pienso en eso. Por ejemplo, me gustan, las harinas, los pescados. Hay miles de cosas que me gustan.

-¿Te gustaría incursionar también por ese lado con algún otro local?

-Sí.

-¿Alguna de tus tres hijas sigue tus pasos?

-Todavía no hay nada definido, no por ahora.

-¿Qué le dirías a un emprendedor hoy en la Argentina?

-Paciencia, paciencia, paz interior y creer en lo que está haciendo.

-¿Esa también es la clave de tu éxito?

-No, no sé si son las claves del éxito. Nunca me puse a pensar tampoco si es éxito.

-¿Tenés la vara muy alta?

-Sí, lo hablo todo el tiempo en mi terapia para que la vara no sea tan alta.

-¿Además de terapia, qué otra cosa hacer para vos?

-Juego al paddle, pero es como si hubiera empezado ayer porque soy un tronco, un desastre.