El café, la máxima taza, por Mirko Lauer
Este año el Día del Café se ha celebrado con el precio del producto relativamente estable, y la apertura de nuevos cafés al alza. Los peruanos de las ciudades están cada vez más acostumbrados a tomar sus cafés a la europea, como expresos o capuchinos. La esencia del café pasado está muy de salida, al menos en los lugares a donde van los jóvenes y modernos, y donde atienden los baristas, la versión café del barman.
Con 350.000 hectáreas sembradas por todo el país, el cultivo nos hace figurar en las listas mundiales de exportadores (US$1.236 millones el año pasado). En cambio no se le importa mucho, pues el de aquí es de clase mundial y los de afuera, que pueden ser excelentes, son bastante caros. Algunos cafés que sí se importan son los instantáneos, un hábito adquirido en los años 50.
El buen y lucrativo café compite por ser, junto con el cacao y el tabaco, una alternativa comercial viable a la hoja de coca. Hay zonas, como algunas de San Martín, donde esas cosechan han contribuido a mantener a raya a la droga, y lo siguen haciendo. Vender café peruano en el Perú es un buen negocio desde hace mucho tiempo.
Lo que el café no parece haber logrado todavía, en ninguna parte, es reemplazar del todo al alcohol. Lo que sí viene logrando, a toda velocidad en el Perú, es crear una cultura alternativa al trago, con una ubicua red de establecimientos para perseguir el sabor de la Coffea arabica, extraído por métodos cada vez más variados y tecnológicos.
El último grito son las cápsulas personales descartables de expreso, que utilizan máquinas especiales, con cafés locales o de fuera. Quienes se lo pueden permitir cada vez más trasladan a su hogares las bellas máquinas de las cafeterías, que suelen ser italianas, y pueden ir desde modestas hasta parecer el tablero de mando de un gran yate.
Es verdad sostenida que con el gusto por el café viene la afición por el lado intelectual, o por lo menos racional de las cosas. Cuando Jorge Eduardo Eielson en un verso de “Librería enterrada” se refiere al “negro a aceite de la sabiduría”, es claro que alude a la tinta, pero con igual derecho se podría estar refiriendo al café.