Lalola : el restaurante de Sevilla donde reina el cerdo ibérico

Entre los cocineros y empresarios que han protagonizado la notable evolución de la cocina sevillana en los últimos años, Javier Abascal ha sido uno de los más destacados. Formado en la escuela de La Taberna del Alabardero , su experiencia profesional comenzó en un restaurante de la sierra de Huelva. Allí descubrió el mundo del cerdo ibérico y de su casquería , sobre los que ha centrado su trabajo desde entonces. Al frente de Lalola , primero en Los Remedios y desde hace cinco años en el estupendo hotel Palacio Conde de Torrejón , se ha mostrado como uno de los cocineros sevillanos más importantes del momento. Su propuesta, centrada en ese cochino ibérico de la sierra de Aracena, se ha ido consolidando hasta lograr que su restaurante sea uno de los más recomendables de la capital sevillana. A partir de ese cerdo, y especialmente de su casquería, logra platos muy notables recogidos en un menú degustación llamado ' Cien por cien ibéric o ' (65 euros), en el que va rotando distintos platos a lo largo de cada temporada. Tiene también carta, pero este menú merece mucho la pena. Lo que menos me gusta de Lalola es su ubicación, en el patio del palacio del siglo XVIII que alberga el hotel. Un sitio muy bonito pero demasiado frío para acoger a un restaurante. Y además, a pesar de unas mamparas que intentan separar los espacios, el continuo trasiego junto al comedor de huéspedes y personal del hotel resulta un tanto molesto. Tampoco me gusta que las mesas no tengan mantel, una reivindicación a la que no voy a renunciar. Dicho lo cual, y centrándonos en la cocina, en Lalola se come muy bien. Sabores de siempre y técnicas actuales. Como ejemplo, una versión veraniega de los chicharrones gaditanos , deshidratados, con emulsión de pimientos verdes fritos y tartar de vieiras. Los amantes de la casquería van a disfrutar mucho como el hígado curado en sal, azúcar y vodka , cortado en finas tiras, y servido con crema fría de lombarda encominada, plato que no alcanza el sobresaliente por un alto punto de sal. Magnífica la hamburguesa de riñones , aliñada con cúrcuma, y notables la oreja crujiente, la rillette de lengua o las castañetas con oloroso, que se deshacen en la boca. Falla una combinación de manitas con bogavante , pasado este de punto y que no acaba de integrarse. Toda esta casquería procede de cerdos ibéricos, lo mismo que las carnes frescas , también protagonistas del menú, que Abascal madura en grasa de jamón. Entre ellas una muy rica presa a la plancha con mole de verduras y holandesa con grasa de ibérico. Al secreto , marinado en vinagre de jerez y achiote, lo perjudica una crema de maíz demasiado dulce. El ibérico está presente incluso en unos postres que tienen la grasa de jamón como ingrediente: eclair con crema pastelera y panacota con amontillado y vainilla. Completa carta de vinos y profesional equipo de sala, a cargo todo de Toni Rodríguez Moreno. Lalola y Javier Abascal están en primera línea de la nueva cocina sevillana .