Ibán Yarza, experto en pan: "Estoy harto de las quejas sobre el precio. El industrial es más caro que el de muchos obradores"

Ibán Yarza Herrero (bilbaíno del 1974, nacido, por azar, en Zaragoza) aparece cargado de libros. Viene con toda su obra dentro de una bolsa de tela. La despliega sobre la mesa, como si fuera un ejército de Warhammer, y, saltando de un tomo a otro, empieza a dar datos y cifras, a describir texturas y sabores, a evocar olores y temperaturas, a pintar escenas de interior, diurnas y nocturnas. La palabra pan siempre está en la punta de su lengua, sonora y monosilábica. Todas las publicaciones de Yarza están relacionadas con el alimento más simbólico de nuestra cultura. 

Del primer libro, Pan casero, se han vendido 150 mil ejemplares: veintisiete reimpresiones tras la edición original en apenas trece años, y versiones en varios idiomas extranjeros, entre ellos el chino y el ucraniano. Un milagro editorial que cambió la vida de este periodista, que también ha traducido libros y trabajado de guía turístico, y que, pese a sus conocimientos, se define como panadero de estar por casa. Porque ese éxito de ventas tuvo mucho que ver con que Grijalbo, sello del gigante Random House, comprara a Yarza un proyecto casi faraónico: recorrer las cincuenta y dos provincias, islas incluidas, de confín a confín (más de 25 quilómetros en coche) con una Nikon (más de 50 mil fotografías disparadas: tuvo que comprar otro objetivo porque con el que empezó acabó pringado de harina) para documentar todas las variedades de pan artesano posible. 

Pan de pueblo se convirtió así en un tratado antropológico que permite comprender España. O, al menos, comprenderla un poquito mejor gracias a una mirada particular sobre este país-rompecabezas. Pero, aunque el libro conecte al pan con la lengua, la historia, las costumbres, el clima, la geografía y, sobre todo, la economía, más que un ensayo, es un cuento de imágenes y relatos. Su miga resulta accesibles a cualquiera que mezcle curiosidad y pasión rebañando la salsa de un plato o sumergiendo un cuscurro en un caldo. 

La próxima semana, Pan de pueblo volverá a las librerías, sin las recetas que obligaron a poner en un principio al autor, pero con más páginas y en un formato una pizca más grande. Más espacio para respirar, y entender, en un momento de presión, prisa y acumulación. Como esta charla, que se desenrolla en el bar que probablemente despache más bocadillos a lo largo del año en Eivissa (hasta el punto de tener funcionando una panificadora en el piso superior del edificio). Es el Costa, el lugar más conocido de Santa Gertrudis de Fruitera. Yarza no está en la isla de vacaciones. Aquí vive y desde aquí trabaja. Su mujer y sus dos hijos son ibicencos: la realidad de este micromundo se colará inevitablemente cuando reflexione sobre su pan y sus tradiciones panaderas. 

Dice que este es un libro para conocer nuestra relación con el pan (y la relación del pan con casi todos los ámbitos de la vida).

Es que el pan, como pocas cosas, te da un sentido del donde y el cuando. La baguete, por ejemplo, quiere decir siglo XIX, hornos a vapor, triunfo de la burguesía industrial.

Y añade usted que, por eso, no necesita incluir recetas, como la mayoría de libros de gastronomía. ¿Pan de pueblo va a la contra, entonces, de la necesidad actual de estar haciendo cosas todo el tiempo para mostrarlas, y exhibirlas, y no simplemente conocerlas?

¡Claro! Eso se ve mucho en redes sociales. Pongo un pan y todo el mundo empieza: “Ay, ¿me puedes dar la receta?” Y yo me quedo pensando: te voy a dar la receta a sabiendas de que no vas a hacer ese pan nunca. ¡Nunca! Pero existe ese fetiche de [imposta una voz caprichosa] necesito tener la receta… Sé que hay gente que se espantó al ver tanto texto cuando publicamos el libro en 2017 (porque el texto asusta incluso en casos como este libro, donde hay más foto que palabra), pero si te fijas bien todos los capítulos están llenos de técnica panadera. No es lo mismo que escriba un libro un periodista que sabe hacer pan que uno que no sepa. Si voy a un obrador voy a poder comprender y preguntar por sutilezas muy concretas. Si sabes leer y hacer pan entenderás que esos apuntes te están contando los secretos de cada horno.

¿Siente que le ha ganado un pulso al mercado editorial al publicar un libro así, tanto en forma y fondo?

Este fue el primero, este el segundo, el tercero… [empieza a poner sus libros encima de la mesa] Son todos encargos laborales. Nunca ha partido de mí escribirlos… excepto con Pan de pueblo y fue, como dices, un tira y afloja. El pan es un nicho. A mí me gusta publicar con editoriales grandes aunque tengas peajes. Sacrifico una parte de lo que a mí me gustaría (porque si no tendría setecientas páginas) a cambio de que Random House lleve un libro como este (papel rústico y cartoné en la portada, en estos tiempos) a Argentina y al último pueblo de Soria a un precio relativamente asequible. Estoy muy contento. Grijalbo, el sello que me edita, ha accedido a cambiar varias cosas. Que apareciera una receta de cada panadería en la edición original nos hacía esclavos, a nivel de diseño, por tener que poner una foto grande de un pan en cada capítulo.

El tema de hacer un libro que toca muchos palos es que realmente no toca ninguno. El de Burgos, una mirada al papel de la mujer en el oficio de la panadería. El de Toledo, los ciclos en la panadería, la herencia que se transmite. El capítulo de A Coruña es el homenaje al panadero. Es inevitable que vayan saliendo cosas de historia, política, lingüística… Me parece muy bonito que, tras las pistas que voy dando, haya mucha información oculta.

¿Cómo consiguió ganarse la confianza de los dueños de los hornos que visitó?

Fue muy difícil. La ventaja que tengo es que no soy panadero. Un panadero no podría haber hecho este libro por el recelo profesional, una cosa muy del siglo XVIII, pero que sigue existiendo en panadería. Hay un recelo bestial. Vas a pueblos y te das cuenta de que hay historias encalladas entre unos y otros desde la guerra que se pueden llevar mal pero, ojo, se respetan profesionalmente. También, por contra, existen lealtades. Me he encontrado varias veces la misma historia (historias no contadas de tiempos duros que sólo persisten en el mundo rural). 'Veo que tienes esta harina'. 'Sí, y no me gusta nada'. '¿Entonces por qué la tienes?' 'Porque en la posguerra el abuelo del harinero le fió a mi abuelo: por lealtad le sigo comprando'. 

Existen lealtades. Me he encontrado varias veces la misma historia (historias no contadas de tiempos duros que sólo persisten en el mundo rural). 'Veo que tienes esta harina'. 'Sí, y no me gusta nada'. '¿Entonces por qué la tienes?' 'Porque en la posguerra el abuelo del harinero le fió a mi abuelo: por lealtad le sigo comprando

Pero luego hay que permanecer mucho tiempo con ellos. Una panadería, entre el obrador, el horno, la tienda, el servicio a domicilio, funciona todo el día y el libro documenta el proceso completo.

Ahí me sirve saber hacer pan. Si concertamos una cita, puedo sorprender al panadero comentando que me gusta su modelo de amasadora o los aditivos que utiliza en su receta. ¿Tú sabes hacer pan?, te preguntan. Hay que saber dosificar tu conocimiento para no pasarse de listillo y hacer alguna pregunta comprometida.

¿Las fotos en gran formato capturan de una manera más fiel el tiempo que pasó dentro de los obradores?

Creo que sí porque permite al lector fijarse mucho más en los detalles. En el texto intento lo mismo, por ejemplo, con la oralidad. Si alguien de Soria dice una frase que sólo se dice allí, la voy a poner tal cual. Ni te digo en el caso de Andalucía. 

“Vamos a cambiar las vacas de prao, tenemos cuarenta minutos”, se lee en el capítulo donde aparece un horno de Cantabria.

Es que ese paisano, aunque el pan le dé para vivir, también tiene vacas. Cuando metía las hogazas al horno, subía al Land Rover y se iba a atender al ganado. Volvía a tiempo para lavarse las manos y sacar el pan para que no se pasara. Me interesaba mucho que se viera la vida que hay alrededor del oficio del panadero.

¿Por eso la mayoría de las imágenes son interiores?

Sí, aunque también hay alguna foto de paisaje cuando contenían alguna información importante. Por ejemplo… [rebusca en el libro] esta imagen de Formentera. Tenía una referencia sacada de un libro titulado El llarg camí del pa a Formentera [obra de Joan Marí Cardona] sobre unos huecos en unas rocas cerca del mar que se utilizaban para moler el ce cereal, pero no ponía dónde estaban. Mirando en el satélite los localicé y convencí a un taxista para que me llevara hasta allí abajo. Se llega por un camino donde apenas cabe un coche. 

¿Somos el pan que comemos?

Como el pan ha sido muy humilde, no es una cosa de la que presumir. Exceptuando el caso de Formentera, hay pocas espigas o piezas de pan en escudos y banderas. Pero, a la vez, se ha utilizado de forma identitaria. Se ve en la toponimia. En Castilla, de forma muy explícita: Tierra de Pan o Tierra de Campos. Yo soy de Euskadi y allí hay una idealización del maíz, como en otras zonas del norte. ¡Porque el maíz es lo nuestro… cuando llegó en el siglo XVII o XVIII! ¿Y qué pasaba antes? Había trigo que, sin embargo, ahora se asocia a lo castellano.

Mira si es curioso el tema que, en euskera, trigo se dice gari. Hay topónimos en Gipuzkoa que empiezan por gari. El origen está claro: no eran las mejores tierras, pero se sabe que allí se cultivaba trigo. Fíjate qué curiosidad también: el llonguet mallorquín es como el catalán, enrolladísimo y con mucha miga porque se le pega un corte con forma de labio (sobre el que hay teorías sobre su posible connotación sexual). Suele abrirse por el centro para fardar de esponjosidad. El ibicenco tiene una hendidura mucho más pequeña porque se deja fermentar más tiempo. 

Mira si es curioso el tema que, en euskera, trigo se dice gari. Hay topónimos en Gipuzkoa que empiezan por gari. El origen está claro: no eran las mejores tierras, pero se sabe que allí se cultivaba trigo

Como le pasa al pan, ¿este libro también es un organismo vivo? ¿Ha cambiado la fotografía general que ofreció cuando se publicó la primera edición en 2017?

Ocurre algo tan natural como triste: unas cuantas personas que aparecen en el libro ya no están vivas. Julia Barberena, de Bizkaia, fue una de las panaderas que más me impresionó y murió hace tres años. Luego hay otros panaderos que, aunque estén vivos, han cerrado. Decidimos no tocar el texto, a parte de corregir las erratas. Parte de la información que se quedó fuera me ha permitido ir contando microhistorias en Instagram relacionadas con Pan de pueblo.

¿Qué porcentaje?

Es difícil de saber. Controlo los cierres de los que me ha llegado noticia; pero de otros que quizás se hayan producido no sé nada. Es imposible mantener la comunicación con todos. Había pensado en enviarles un libro, pero si cada ejemplar me va a costar veinticinco euros y he entrevistado a cuatrocientos panaderos… [ríe]

Los cierres ya están presentes en Pan de pueblo. 

Una de las entrevistas de Pan de pueblo la hice en una panadería de Toledo que había cerrado cuatro días antes: la hozaga que congelaron para que la fotografiara era un fósil arqueológico. A un rincón de la Alcarria llegué tarde: quería visitar cuatro hornos de cuatro pueblos vecinos y ya no existían.

Le dije a una amiga de Bescanó, Girona, hija de panaderos y pasteleros, que íbamos a hacer esta entrevista. Me respondió: “Quina pena quan no hi ha relleu generacional. Es perdran molts oficis... de forners i pastissers artesans en queden poquets. Tristament, acabarem menjant merda industrial” [“Qué pena cuando no hay relevo generacional. Se perderán muchos oficios… quedan poquitos panaderos y pasteleros artesanos. Tristemente, acabaremos comiendo mierda industrial”]. Sus padres se han jubilado y su obrador, la Pastisseria Pujol, ha cerrado después de cincuenta y cuatro años.

No muy lejos de allí, en la Bisbal [de l'Empordà] me pareció leer que la pastelería Sans iba a cerrar o la iban a traspasar. Ya no se harán unos xuxos como los suyos, que eran toda una referencia. Para dedicarte a este oficio tienes que tenerlo dentro. Mucha de la gente que empezó conmigo a hacer pan casero ha dado el salto y ha abierto su propio negocio; a mí me lo han preguntado o planteado muchas veces, pero no me veo llevando un negocio. El tema es: si cierra una panadería nueva, que trabaja bien, es una pena, pero el alivio es que no se perderá ninguna receta propia. Es como la supervivencia de las especies: el virot –la pardela balear– sólo cría en Eivissa. Si desaparece un horno antiguo, se acaba en el mundo porque no existe en ningún sitio más. Con los tipos de pan ocurre exactamente lo mismo. Suelen estar circunscritos a una comarca. 

¿Y qué le ocurre al pueblo cuando cierra un horno?

Para sus habitantes, hablando mal, es una putada. La señal de que el pueblo se muere. Por más que venga un chico nuevo al pueblo y haga otra cosa –un pan de masa madre chachi piruli– hay un mundo simbólico que se borra. Termina un universo social y, con él, un vocabulario, y un acervo, que se pierden. También, costumbres que no volverán, como la de dejar el pedido diario de cada clienta en una talega o un cartel en la puerta del negocio pidiendo paciencia porque has ido a buscar leña para alimentar el horno. 

El negocio tiene que recoger la memoria del lugar. Para ello es necesario, una vez más, tiempo. Permanencia en las vidas de un grupo de vecinos.

Sí, y saltos generacionales que vayan transmitiendo y actualizando los conocimientos. Para destacar en la panadería hay que tener algo especial aunque, ojo, también hay mucho mito. En el libro recogí los orígenes de cada familia con el oficio. Un caso típico era: mi bisabuelo llegó a este pueblo, él era herrero, pero no había trabajo de herrero, le pusieron de panadero y se fastidió. Sí, eres bisnieto de un panadero que no quería ser panadero. Hay mucha idealización del amor al oficio cuando, muchas veces, la vocación es accidental. 

Por ejemplo, por casarse con la hija del panadero. 

Es un clásico. Me encontré con muchos casos así. Y es curioso porque la panadería cambia de nombre y toma el del marido cuando quien amasa y hornea es ella, que es la hija del panadero y quien conoce realmente el oficio (no por casualidad eran las mujeres mayores las que más trabas me ponían para visitar un obrador). En este caso [muestra un pasaje del libro] ella era quien decidía qué cantidad de harina y levadura tenía que llevar cada masa. Su marido ejecutaba… pero luego no me dejó sacarle una foto a la panadera. El pan más famoso de Orozko era el de Pablo Azkoaga. Ese era el nombre que aparecía en las bolsas. ¡Pero el pan lo hacía la mujer, que es la señora que te he enseñado! Era algo que todo el mundo sabía. Ocurre en el pan el mismo rollo que con los chefs. Muchos de los saberes tradicionales son oficios de mujer. Cuando se profesionaliza en los núcleos urbanos más grandes es cuando la panadería empieza a ser masculina: el pan empieza a tener marca y la marca es el apellido del panadero. La panadería deja de ser un producto casero –femenino– y pasa a integrarse en un sistema gremial, donde los oficiales son hombres.

Muchos de los saberes tradicionales son oficios de mujer. Cuando se profesionaliza en los núcleos urbanos más grandes es cuando la panadería empieza a ser masculina: el pan empieza a tener marca y la marca es el apellido del panadero. La panadería deja de ser un producto casero –femenino– y pasa a integrarse en un sistema gremial, donde los oficiales son hombres

¿Ese fenómeno ocurre de forma homogénea en toda España?

No, y es muy interesante porque habla de las peculiaridades de cada lugar. En Guadalajara era especialmente común prestarse panes entre vecinas, un rollo muy social. 

¿Todos los panes que se hacen en España están de alguna manera conectados?

Sí y no. Hay un influjo de Al-Ándalus (en técnicas y sabores) que es inevitable y, obviamente, está la influencia francesa: la barra, que es el pan más consumido en España, es francesa. Es precioso que haya un tronco común, como en las especies de plantas y aves, y luego se vayan creando variedades. De alguna manera, todas están interconectadas, aunque el eslabón entre una y otra se haya perdido, como ocurre entre el ser humano y el chimpancé. En Girona, Huesca y Asturias se conserva la técnica de amasar con el codo y el antebrazo: tres panes casi iguales en sitios diferentes. Lo mismo ocurre en la Fatarella, Terres de l'Ebre, Tarragona... el único horno donde he visto que hagan un pan idéntico al filone, muy típico en Italia y que tiene una especie de sierra en un costado.

Pero, para conexión local, la del pan barbarí, muy popular en Irán, con el que en Teruel se conoce como cañada: los dos evitan el corte y, como todo lo que se come a pellizcos, son arcaicos. Es una torta fina. Los turcos lo hacen igual durante el Ramadán, pero con yema de huevo. Si buscas fotos de panaderos turcos o iraníes ves una imagen muy parecida a la que sale en mi libro. Sostienen la masa con el dorso de la mano para estirarlas en la pala antes de meterlas en el horno. No es algo intuitivo, ese gesto tiene un significado. Me parece curioso que este panadero aragonés al que entrevisté, aunque no conozca el turco, el urdu o el pastún hable la misma lengua profesional que un panadero turco o iraní.

Si buscas fotos de panaderos turcos o iraníes ves una imagen muy parecida a la que sale en mi libro. Sostienen la masa con el dorso de la mano para estirarlas en la pala antes de meterlas en el horno. No es algo intuitivo, ese gesto tiene un significado. Me parece curioso que este panadero aragonés al que entrevisté, aunque no conozca el turco, el urdu o el pastún hable la misma lengua profesional que un panadero turco o iraní

¿Lo que le da sentido a su trabajo es la tensión entre lo global -el pan- y lo local -las variedades tan específicas de cada región, cada comarca, cada pueblo, cada negocio, cada familia-?

Total. El pan está tan extendido que podemos caer en mitos etnocéntricos. Por ejemplo, decir que el pan es universal ¡Mentira! Hay una mitad de China que come arroz. En gran parte de África comen ñame. Y, antes de la llegada de los europeos, en América comían tortas de maíz. Pero es que yendo al detalle y a lugares concretos vemos que caen otras creencias muy asumidas. Como la de que el pan se cuece en un horno. ¿Cómo? ¡Si lo único que necesitas es calor, da igual de donde venga! En el interior de Alicante me he encontrado tortas que se preparan bajo de ceniza (que en Chile se conocen como tortas de rescoldo). Son los panes subcinerizos que los libros de Antropología sitúan en el Neolítico. Pues resulta que en el siglo XXI esta técnica sobrevive, pasando de madre en madre. El horno de bóveda con una puerta es uno de los mayores inventos de la Historia. Entre medias estuvimos milenios usando hornos de boca abierta: los panes se pegaban en las paredes, y hay zonas en el planeta donde se sigue utilizando. Cuando dicen que el último modelo de iPhone es revolucionario pienso: ¡Vete a la mierda, el horno moruno sí que fue una revolución! [ríe]

En el interior de Alicante me he encontrado tortas que se preparan bajo de ceniza (que en Chile se conocen como tortas de rescoldo). Son los panes subcinerizos que los libros de Antropología sitúan en el Neolítico. Pues resulta que en el siglo XXI esta técnica sobrevive, pasando de madre en madre

No nos alejemos de las masas finas. ¿Por qué la pizza es tan internacional y las cocas que se preparan en tantas provincias españolas son incluso desconocidas en el resto del país?

Marketing. Tengo una teoría, un poco en broma, donde me digo que la pizza (y la pasta) son tan conocidas gracias a Estados Unidos, que actuó como altavoz de las costumbres de sus inmigrantes. Si no hubieran emigrado allí, el bagel de los judíos polacos no sería tan conocido, como ocurre con muchísimos panes de la gastronomía de Polonia. Las películas, la música, la publicidad que se produjo durante el siglo XX en Estados Unidos ha definido la cultura contemporánea del resto del mundo. El pan con cosas encima sí que es universal en los lugares panaderos. En España hay algunas preparaciones como la torta de tajá de Yátova, en Valencia, que lleva más cerdo que harina: si nos lo llevamos a la Historia, era un pan perfecto para alejar a los conversos. Cuando pensamos en pan, la mayoría [de los españoles] pensamos en hogazas y, algunos, incluso consideran que las tortas no son pan cuando en la mayor parte de comarcas hay pan de los dos tipos: comes uno u otro dependiendo con qué lo acompañes, o si eres de miga o eres de corteza. Así que… ¡cómo no va a ser la torta pan si en muchos países sólo comen pan plano! La comida nacional de Etiopía es una gran torta de masa madre a la que se le añaden currys.

¿Cuando se pierde un pan hasta dónde lo recuerda el paladar?

En Beneixama, interior de Alicante, le pregunté a un panadero cuando íbamos en su dos caballos: ¿y ya no haces candeal? Pues lo recordaba, me contestó, porque cuando era niño se comía, pero no sé por qué dejaron de hacerlo. 'Es normal que cuando se extendió la barra blanca flipáramos con lo blandita que era su miga, pero ni una cosa es el demonio ni la otra es el dorado', me edijo. Tanto en el prólogo como en el epílogo insisto en que no hay que idealizar. Si tienes abuelos ibicencos pregúntale a tu madre qué pensaba su abuela de hacer doce quilos de pan cada domingo; probablemente lo mismo que de lavar la ropa a mano. Este no es un libro de los mejores panes de España. Aparecen panes muy aditivados o, directamente, mal hechos. Cualquier panadero los identificará. Los cambios de consumo son comprensibles. El gusto es subjetivo y, sobre todo, hay que desterrar el mito de que el pan hecho en los pueblos tiene que ser bueno sí o sí. Puedes recorrer doscientos quilómetros para comer un pan que es una caca. 

El gusto es subjetivo y, sobre todo, hay que desterrar el mito de que el pan hecho en los pueblos tiene que ser bueno sí o sí. Puedes recorrer doscientos quilómetros para comer un pan que es una caca

La idealización del pan artesano que comentaba. 

Que ocurre en todas las artesanías. Pero es que en este mundo en concreto hay panaderos que, como hemos dicho antes, llegaron de rebote a este oficio y sólo saben hacer su pan. Y puede que les falte técnica y no lo sepan hacer del todo bien. Pero un pan pasado de fermentación, por ejemplo, no es que pueda tener su encanto, es que quizás, que este pasado de fermentación, sea su encanto. [Vuelve a rebuscar en el ejemplar sobre la mesa] ¿Sabes cómo llaman a esta costra que se ve sobre el pan? Coscojas. Cualquier panadero sabe que no hay que dejar mucho tiempo al aire el pan para que no le salga esta piel. Yo la vi en Peñafiel, Valladolid. Es un pan saltándose las normas a propósito. Y allí les encanta.

¿Cuándo se creó la etiqueta de pan de pueblo? ¿Ha podido documentarlo?

No. Por lógica, debe de ser algo urbano, tuvieron que inventárselo en la ciudad. Nadie dirá que el pan de su pueblo es pan de pueblo, igual que en La Rioja las patatas a la riojana son patatas con chorizo.

¿Y cómo es el pan de ciudad? Apenas salen capitales ni grandes pueblos en su libro. Allí es donde en las últimas décadas han arrasado las grandes franquicias o han abierto pequeños negocios que venden pan, pero no tienen obrador.

Tengo un amigo valenciano, Jesús Machiloren (acrónimo de Machí Lorente), que ha ganado el premio a mejor pan artesanal de Valencia varias veces. Él sale en el libro porque me dio su receta de pataqueta, que es como el llonguet de los valencianos, el bocadillo de su merienda. ¿Podría escribirse un libro gemelo saltando de ciudad en ciudad? Depende. En Madrid, por ejemplo, el pan propio, que era tierra de candeal (hay muchos documentos legales que lo recuerdan) está muy perdido porque la capital es nada y todo. Lo mismo sucede en otras capitales más pequeñas. Las variedades propias se han aplanado. Ha habido una estandarización que no se da, por contra, en las ciudades gallegas. Otro mito que debemos desterrar es que los urbanitas sólo comen mal pan. En la última década ha habido un cambio radical en muchas ciudades. En 2010 tuve la suerte de traducir mi libro favorito, Hecho a mano, del australiano Dan Lepard. Vino a Bilbao, mi ciudad, y no pude llevarlo a ninguna panadería. ¿Te imaginas qué vergüenza? No había ninguna panadería que dijera vas a flipar con lo que hacen. Madrid también era un desierto. Siguen sufriendo un pan muy malo, pero ahora hay opciones. En Madrid existe más de una docena de panaderías buenísimas. 

En Madrid, por ejemplo, el pan propio, que era tierra de candeal (hay muchos documentos legales que lo recuerdan) está muy perdido porque la capital es nada y todo. Lo mismo sucede en otras capitales más pequeñas. Las variedades propias se han aplanado. Ha habido una estandarización que no se da, por contra, en las ciudades gallegas

¿Pero esos negocios pueden sobrevivir con precios accesibles a todos los bolsillos en el mundo turbocapitalista en que vivimos? Pienso por ejemplo en la inversión necesaria para abrir un obrador artesano en el centro de una gran ciudad española. O en cualquier punto de una isla tan turística como Eivissa.

Ahí tocas un punto muy importante, que lleva ocurriendo desde hace bastantes años, pero que se ha acelerado en la última década. Nunca había visto una sociedad tan desigual y Eivissa es el ejemplo perfecto. Tienes los Rolls Royce y, al lado, las chabolas. 

En CTXT dijo en una entrevista publicada durante el confinamiento que para los nacidos en los setenta ver un Ferrari durante la niñez era casi como ver un platillo volante, un suceso paranormal.

El primer Ferrari que vi en mi vida fue durante un viaje de fin de curso que hice con quince años a París. Corrimos a hacernos una foto con el coche. En Ibiza, raro es el día que no veas un coche de altísima gama. A mí me gustan los coches, sé lo que valen. El otro día me crucé con un Bentley que vale 300 ó 400 mil euros. Y luego hay chabolismo. En paralelo ves que ha habido una guerra por tirar por los suelos precio del pan. Cinco barras por un euro. Las promociones de las grandes superficies han coincidido con el boom de las panaderías artesanas… que normalmente no son caras. Estoy harto de que la gente se queje del precio del pan, un producto que se vende al peso. El Rustic Bakery de Bimbo, un producto industrial sin más interés, es más caro que el pan de muchos obradores que conozco, hecho a mano, pieza a pieza: te cobran el paquete a 2,80 cuando son apenas cuatrocientos gramos; el quilo de artesano, en cambio, te sale a cinco euros. Basta con echar cuentas, con pensar un poco. En Francia, donde la cultura de pan está mucho más arraigada, lo primero que te encuentras al entrar en cualquier obrador es una pizarra con el precio del pan por quilo.

En Francia, donde la cultura de pan está mucho más arraigada, lo primero que te encuentras al entrar en cualquier obrador es una pizarra con el precio del pan por quilo

¿Qué futuro le ve a la panadería artesanal?

El futuro tiene muchas aristas porque deben moverse en un sector donde ha habido una grandísima concentración. Las dos congeladoras más grandes de Europa están en España: Europastry y Bérliz. Hemos pasado, también, de miles de molinos a apenas unas decenas. Una panadería artesanal tiene que hacerse con una clientela muy fiel y que aprecie mucho el producto y servicio que le dan o se va a pique. Un producto o una receta forman parte de la cultura gastronómica de un país, una región o una ciudad cuando no sorprende encontrarlo de calidad en la restauración o en los hogares. En España, ocho de cada diez panaderías ofrecen mal pan. Eso es lo que me preocupa. Pero el tema, repito, tiene aristas porque hay también una vinculación muy directa entre una parte de la nueva panadería y la gentrificación turística.

Un producto o una receta forman parte de la cultura gastronómica de un país, una región o una ciudad cuando no sorprende encontrarlo de calidad en la restauración o en los hogares. En España, ocho de cada diez panaderías ofrecen mal pan

En algunos medios de comunicación se habla desde hace años del poder, y el peligro, de las farmacéuticas, de los fabricantes de pesticidas y fertilizantes, o, en alimentación, de las grandes superficies o las macrogranjas. ¿Pasa desapercibido el poder, y el peligro, de los gigantes del pan?

Sí. Porque, además, el modelo se repite, clónico, a escala local. En cada lugar, un pequeño gran monopolio del pan. El terror del panadero es fallar con el cálculo de producción: si no lo vendes, te lo comes. Pero… ¿si lo compras precocinado y lo tienes en cajas dentro de una cámara de congelación, como pasa en estas franquicias? El problema es que buena parte de la clientela de esos negocios piensa que allí se hace pan.

Suele hablar de cómo las redes sociales -y especialmente Instagram- influyen en nuestro criterio a la hora de elegir el pan. Impresionan los alvéolos, la miga jugosa, las cortezas brillantes. Comemos por los ojos.

Sí…

Pero viendo esta reedición, donde se han quitado recetas para ampliar fotografías, y pasar más tiempo observándolas, estoy pensando en el ritmo frenético con el que consumimos actualmente contenido relacionado, por seguir con ejemplo, con el pan. Las cuarenta páginas que ha introducido en Pan de pueblo de retratos de panaderos, de sus hornos, de sus panes, son la antítesis de Tik-Tok.

Estoy muy desencantado de las redes sociales. Tendría que hacer vídeos porque es lo que la gente demanda. A mí me gusta hacerlos, pero es que ahora parece que sólo puedes publicarlos si están editados con cambios de plano cada pocos segundos porque el público no aguanta, hace scroll y se va a otro sitio. Se me cae el alma a los pies y no quiero sentirme incómodo con fomentando unos formatos en los que no creo. ¿Por qué empecé a hacer pan en mi casa? Probablemente porque hace más de veinte años vi una entrada en un blog sobre el tema. El binomio redes sociales-pan tiene cosas maravillosas, pero la situación actual es catastrófica por los formatos que imperan. Están infantilizados. Que me traten de tonto me molesta y me agrede. 

Ryszard Kapuściński, en El sha, reflexiona precisamente sobre cómo las dictaduras eliminan las ganas de pensar con una visión de conjunto, de relacionar saberes. Hasta los sabios se refugian en los conocimientos ultra específicos. 

Conectar saberes es lo que he intentado hacer en este libro, que puede tener infinitas lecturas porque no a todo el mundo le llamarán la atención los mismos temas de entre todos los que se tocan, y relacionan, en Pan de pueblo. Invito al lector a que trace itinerarios lógicos que expanden el conocimiento que tienes sobre un tema. Es lo que llamamos el placer de enciclopedia (que ahora es el placer de Wikipedia). Esos son los matices que no caben en un vídeo de Tik-Tok. No me es extraño el oficio de sintetizar, y debe ser difícil encontrar el equilibrio de quitar [información] y no llamar tonta a la audiencia. Lo he notado trabajando en la tele; cada vez, más y más rápido.