Sartoria: Bene ma non tanto
La colonia Roma en la CDMX se ha vuelto un referente para buscar diversas opciones para comer, algunas buenas y otras no tanto.
Por eso yo hago caso a las recomendaciones de glotones y fisgones como yo para encontrar ese lugarcito que ofrezca algo diferente.
Hace poco mi amigo Cobo me habló de Sartoria del chef Marco Carboni, un restaurante italiano con una propuesta de comida contemporánea con ingredientes de temporada y producidos de manera sustentable por productores locales.
El lugar es pequeño y de ambiente cálido por el efecto de la madera que forma una especie de bóveda moderna y cosmopolita en donde confluyen personas de diversas nacionalidades y oficios.
Ahí coincidimos con colegas periodistas como Daniel Moreno, de Animal Político, Denise Maerker y Carlos Puig, que seguramente estaban deshilachando el momento político que vive el país, mientras degustaban bocados con sabor a Italia.
Carboni se formó en cocinas como las de Massimo Bottura y Gordon Ramsay, para después mostrar su propia interpretación de los recuerdos de su natal Módena en los fogones de Sartoria en la Ciudad de México.
Manziamo
La carta no es muy extensa, pero cuenta con los suficientes platillos para satisfacer cualquier antojo.
Nosotros empezamos con la ensalada de betabel rostizado con nuez de macadamia gigante y bolitas de queso de cabra que le dio la salinidad y la acidez necesaria, salpicada con pepitas de calabaza y hojas de albahaca en una emulsión cremosa de betabel y aceite de ajonjolí, fue un acierto pedirla.
Seguimos con los calamares en costra de polenta que se antojaban muy apetitosos, sin embargo, resultaron estar bastante X, ya que se les pasó de tueste y su textura era chiclosa y poco crocante.
Sin embargo, el risotto con diferentes tipos de hongos de temporada resultó una buena elección pues el arroz estaba cremoso dentro de una capa de socarrat perfectamente dorada que hacía las veces de un envoltorio, aportando un gusto caramelizado y muy agradable al paladar.
Mi sponsor pidió el filete mignon a la brasa con una salsa hecha a base del jugo de la ternera y aceite verde que lamentablemente llegó frio a la mesa.
Cabe aclarar que de inmediato le retiraron el plato y sin chistar lo volvieron a preparar de cero regresándolo caliente y en el punto de cocción medio como lo había ordenado, venía acompañada por un mil hojas de papa y mantequilla de rancho, perfectamente gratinado. Al final este platillo resultó ser una delicia.
Pero como la especialidad del chef Carboni son las pastas, que como en una sastrería (significado de sartoria en italiano) son hechas a mano y de forma artesanal, no nos podíamos ir de ahí sin comprobarlo.
Así que, ordenamos unas tagliatelle con trufa negra que sólo preparan en esta temporada. Venía al dente, cremosa de buen sabor y consistencia. Vaya, como un traje a la medida.
Rematamos con una nieve de Campari con toronja, francamente deliciosa si tus sabores oscilan entre lo amargo, ácido y dulce. Muy refrescante y antídoto para una buena digestión.
Por último, pedimos un café estilo europeo que llegó frío, de nuevo lo regresamos y lo repusieron de inmediato por otro, pero bien hecho.
Es innegable que el chef Marco Carboni tiene talento, sin embargo, falta consistencia, algunos de sus platillos son excepcionales, mientras que otros no lo son tanto.
Aunque todo el personal es amable y solícito, el servicio es lento a la hora de servir, quizá por eso las cosas llegan frías a la mesa.
Como en una sastrería, se confeccionan y se cortan las pastas a mano, se hilvanan las ideas del chef creando los platillos con los mejores insumos, pero si no se entrega en tiempo y forma, el objetivo no se logra.
En el trabajo artesanal, siempre cabe la posibilidad de que en el campo de los procesos haya la oportunidad de hacerlo mejor.