¿Pét-Nat es el nombre de una nueva app, un restaurante o algún objeto de moda? En realidad no, es la simplificación de dos términos que tienen mucho que ver con las distintas tendencias que se están imponiendo en los gustos de los aficionados al vino: más fruta, menos madera, vinos de trago más fácil, menos graduación, más blancos y rosados, y menos tintos. Bajo estas características y apoyado en unos consumidores más jóvenes y precios más competitivos, se ha ido abriendo paso en los últimos años un tipo de espumoso denominado ancestral o Pét-Nat, diminutivo de Pétillant Naturel —espumoso natural, que no naturalmente espumoso—, que designa a unos vinos frescos, naturales, ligeros y fáciles de beber, más asequibles que un champán o un espumoso con crianza.

“Es el protoespumoso, el primer espumoso que se puede elaborar. En realidad es el producto de una fermentación que se queda interrumpida”, aclara sobre estos vinos con burbujas que nos suenan cada vez más el sumiller Óscar Riaguas, de La Clandestina (Toledo). “Antiguamente llegaba el invierno, hacía frío y la fermentación se paraba, quedaba parte de azúcar residual antes de embotellar, se embotellaba y esa fermentación hacía que la botella se rompiese. En realidad era un error. En el mundo del vino la mayoría de este tipo procesos son errores que, una vez controlados, una vez que ha aparecido un vidrio o una chapa que controle esa presión que se produce en un Pét-Nat, se pueden dirigir para producir un vino que tiene gas carbónico”.

Una elaboración más sencilla

A diferencia del método champenoise, donde el vino realiza dos fermentaciones —la segunda ya en la botella—, estos vinos de elaboración ancestral tienen solo una. “Un Pét-Nat es un espumoso mucho más sencillo, solo tiene un paso y no requiere un precio elevado porque no hay que hacer una crianza de 30 meses, de 60 meses o de 100 meses como están haciendo algunos productores del método champenoise”, asegura Riaguas.

Y aunque nos pueden sonar a nuevo, según este sumiller, “la moda de estos productos empezó en el Loira en los años 90, ya que son elaboraciones que se desarrollan en climas fríos”. Son vinos que además tienen que ser naturales: “El Loira también ha sido el origen de los grandes defensores de los vinos naturales, que también están muy de moda, pero son un tipo de procesos de climas fríos porque es mucho más fácil ser naturales en climas frío que en climas cálidos”. Según explica, a partir de los años 90 se ha ido desarrollando y extendiéndose a otras zonas porque se ha visto que se puede hacer un producto que gusta a un precio muy competitivo: “El secreto es tener una buena fruta y sobre todo ser limpio”. En España se están haciendo muy buenas propuestas más allá de la zona de Cataluña, donde los espumosos están muy arraigados, como en “Ávila, Segovia, Toledo o el País Vasco”, destaca el sumiller.

A diferencia del método champenoise, donde el vino realiza dos fermentaciones —la segunda ya en la botella—, estos vinos de elaboración ancestral tienen solo una

Estos Pét-Nat se están haciendo en sus respectivas zonas, además, con las uvas autóctonas. “Cada uno lo hace con lo que tiene y eso le da mucha entidad. Es el estilo el que marca el propio vino más que la uva, y cada uva le da un tipo diferente”, así encontramos Pét-Nat de malvasía de Sitges, con uvas verdejo, airén o cabernet sauvignon.

¿Con qué tomarlos?

El sumiller Óscar Riaguas recomienda tomar los Pét-Nat como aperitivo, donde funcionan siempre bastante bien. “Es un vino muy de chateo porque te lo puedes tomar sin nada, con poca cosa”. Para entrantes o para otros platos “necesitamos vinos con más crianza. Al final los vinos ancestrales o petillant son vinos de aperitivo, de fiesta, de disfrute de trago sencillo y no para enfrentarlos a cosas muy pesadas”.

La presentación de estos vinos también introduce elementos distintos: suelen llevar chapa en lugar del corcho y presenta una ligera turbidez. Pero nada de esto debe desanimarnos a la hora de probarlos. “Todos los espumosos llevan chapa, en las grandes marcas de champán o cava esa chapa ha estado, se cría con la chapa, lo que ocurre es que como tienen una segunda fermentación, esa chapa se quita, se retira parte de las lías y se termina el producto embotellándolo de nuevo, pero realmente la chapa se tiene siempre”, asegura el sumiller.

Por eso, ni la chapa ni la turbidez de estos ancestrales son defectos. “Es algo completamente natural, la turbidez es normal, esas lías hacen que tenga cuerpo. Mientras que la chapa es lo normal, lo que tienen todos los espumosos en algún momento de su crianza”.

Y una cosa más que tener en cuenta al consumirlos: nada de copa abierta ni de flauta, una copa normal de vino es lo más apropiado para disfrutar de estos vinos.

Aquí siete recomendaciones que provienen de cuatro bodegas distintas y merece la pena probar.

Esta bodega en la Sierra de Gredos, con métodos totalmente naturales, lleva diez años elaborando estos Pét-Nat con bastante buen tino. Concretamente pone en el mercado dos, uno tinto y otro rosado, que bien pueden acompañar el próximo aperitivo con amigos.

1. Moska-tell. Un vino con un nombre distinto jugando con la variedad, elaborado con el método ancestral y uva moscatel de grano menudo en tierras abulenses. Una producción muy limitada, solo 550 botellas por año, con una burbuja muy fina. Precio por botella: 15€.

2. Telúrico Pink. También elaborado por el método ancestral, pero en este caso un rosado con las dos variedades más antiguas de la finca, syrah y cabernet sauvignon plantadas en la zona con más humedad y donde les cuesta más madurar. Un vino que busca la frescura de los Pét-Nat con el cuerpo de un rosado, de burbujas muy finas. Solo 380 botellas. Precio por botella: 14€.

Esta micro-bodega de L'Empordà es toda una autoridad en la elaboración de vinos naturales. Con 9,5 hectáreas de viña, cultiva en comunión con la naturaleza, practicando una agricultura ecológica y biodinámica.

De la veintena de vinos que elaboran destacan sus Pét-Nat, todos buenos y con un precio asumible. Solo un inconveniente: no son fáciles de encontrar porque tienen mucho éxito.

3. Paciencia Ancestral

Un vino de cariñena blanca de la que solo elaboran 2000 botellas al año, un muy buen exponente de las vinificaciones ancestrales. Se elaboran mediante fermentación espontánea en ánforas de barro con final de fermentación y crianza en botella, degüelle manual y taponado con corcho con reposo hasta su consumo. Precio por botella: 26,50€.

4. Vitalitat

Este vino elaborado con un 92% parellada y un 8% moscatel resulta, según la propia bodega, eléctrico, fresco, festivo y chispeante, dando valor a las variedades autóctonas catalanas con una mirada renovada. Precio por botella: 14,50€.

Desde Nieva, en Segovia, esta bodega familiar hace maravillas con la verdejo, la uva estrella de la zona. Conservan viñas viejas, joyas prefiloxéricas que dan su carácter a los vinos que producen.

5. Nieva York

MicroBio Nieva York es un vino espumoso, petillant naturel, elaborado con verdejo de viñas plantadas en pie franco sobre suelos con arenas silíceas y canto rodado. La uva utilizada para este vino es la de los primeros días de vendimia. Fruta blanca y notas florales para el aperitivo o para un sushi con amigos. Precio por botella: 21,90€.

6. Va-llena X Jonás

Con este juego de palabras presenta su espumoso de verdejo. Tras la vendimia manual, fermenta con levaduras autóctonas a baja temperatura y con baja turbidez en depósitos de acero inoxidable. Termina la fermentación en botella sin sulfitos añadidos. Notas cítricas y hierba fresca que explosiona en la boca. Precio por botella: 20,90€.

Esta bodega es el proyecto personal de Roc y Leo Gramona, los más jóvenes de uno de los productores de espumosos más importantes de Cataluña. Elaboran vinos que quieren conectar con la identidad y el patrimonio vinícola de su territorio.

7. L'Enclós de Peralba Pét-Nat es un espumoso ancestral de malvasía que ha encontrado un mercado favorable para estos vinos frescos. Menos de 5000 botella para un pet nat que se distingue por su frescura, por su versatilidad para adaptarse a distintos acompañamientos, ideal para los aperitivos en días calurosos. Precio por botella: 15,80€.