Tabanco La Santa : tapeo del sur, vinos de Jerez por copas y cañas a 1,5 euros

Traer el 'duende' de un tabanco jerezano a Madrid es una tarea ímproba y, de algún modo, imposible. Falta todo lo intangible y sensorial, el paisaje y el paisanaje. Pero La Santa, una de las novedades del barrio de Huertas este 2024, va tejiendo poco a poco esa parroquia de propios y foráneos que acuden al calor de las cosas sencillas. Al brindis con cañas bien tiradas –sí, aquí la medida corta se mantiene sin la imposición del doble de cerveza– a un precio razonable (1,5 euros) y al jolgorio contenido. Y al tapeo extenso con una carta que bien merece varias visitas. Es un sitio para volver. En un espacio donde no puede haber una cocina por las características del local, está la destreza y el oficio de quien le ha dado una nueva vida. En él estuvo antes un proyecto que enamoró al barrio, la trattoria Il Giro in Tándem , con el que el grupo Triciclo causó sensación. Este año, el chef Javier Goya le dio una vuelta de tuerca con una propuestas que sí casa con esas limitaciones técnicas sin que se perciban en su oferta. Es perfecta para un tabanco con un gran capítulo de embutidos, quesos y salazones de calidad. Desde una cecina de wagyu chileno de 18 meses (18) a unas huevas de maruca de Herpac (9). Merece la pena probar su 'semimojama' casera de atún rojo (19) que hace Goya. No faltan las chacinas con el chicharrón aliñado (8) o la morcilla choricera (6). Tampoco 'encurtidos, vinagres y crudos' que tienen su propio espacio en la carta: gildas (3); boquerones en vinagre con patatas fritas, aceitunas y piparras (15, media 8); o un tartar de gamba blanca y almendra (22, media 14). Ni hortalizas –frescas o de conservas como La Catedral de Navarra– como la alcachofa que sirven con yema, papada ibérica y aliño de mostaza (6 unidad) o la berenjena asada con aliño moruno (14). Para abrir boca, con el pan como hilo conductor, aunque murciana aparece una rica marinera con su ensaladilla, anchoa y piparras (4). Y más propio del sur, un ' bikini andaluz ' con un mollete relleno de chicharrón, queso, yema y manteca colorá (8). Más de 50 vinos por copas –la mayoría del Marco de Jerez – completa una interesante propuesta que alarga el tardeo y el tapeo –incluso con postres como su flan casero y nata de romero (7)– hasta la medianoche.