¿Qué come el sultán de Brunei?, por Mirko Lauer
Las del Asia-Pacífico son muchas cocinas, las enormes y las diminutas. Algunas las conocemos, ubicadas en la parte alta del mercado, como la de Japón. Otras tienen presencias limitadas, como las del sudeste asiático o la de Corea, que se defienden con uno u otro restaurante. La cocina de un par de regiones de China es la única que compite en presencia con las cocinas del Perú.
La comparación con la presencia de varias cocinas europeas vuelve exóticas a las cocinas del Asia-Pacífico. Sin duda en estas últimas hay maravillas, pero sus ingredientes no viajan bien. Además, China y Japón, las excepciones, tienen antiguas y amplias comunidades asentadas en el Perú, y un público que viene de muy atrás. Frente al resto, hay un déficit de conocimiento y una esquividad del gusto.
Pero existen caminos para nuevos encuentros transpacíficos. Uno es el de todo lo marino, otro el de lo cítrico y otro el del tratamiento de lo crudo. Son rutas que han definido algunos acercamientos, pero no identidades firmes. Los menús de restaurantes como los tailandeses, vietnamitas y coreanos en Lima se aferran a su identidad original.
Luego está lo casi desconocido. Varios viajeros del siglo pasado descubrieron pescados marinados en cítricos (o algo parecido) en islas del Pacífico Sur cuyos nombres apenas conocemos. Nadie que sepamos ha explorado esa afinidad con el ceviche local, ni se sabe acerca de la culinaria del millón de islas e islotes del archipiélago de Tuamotu, o de la espléndida Tahití.
La globalización ha estandarizado nuestra mirada sobre la gastronomía en otros lugares. Vemos ceviches en los pescados casi crudos del Pacífico Sur, pachamancas en sus cocciones ceremoniales bajo tierra, pero acaso hay allí mucho más. Estas técnicas y otras han viajado a las grandes islas como Australia o Nueva Zelanda, y a todo el resto del continente asiático cultural.
Que sepamos, este año no hubo un APEC gastronómico, ni los hubo en otros años y lugares. La cumbre es demasiado, digamos, encumbrada y empresarial, y las distancias parecen demasiadas para que eso sucediera. Aun a pequeña escala, hubiera sido un bienvenido renacimiento de la antigua Mistura. Platos nuevos o poco conocidos. Jerarcas dándose un baño de multitud, algo que siempre gusta.