La transgresión de la democratización

Uno de los mayores movimientos que se ha visto en los últimos años es la llamada 'democratización' de la alta cocina, un lema bajo el que muchos chefs de renombre han abierto bistrós y gastrobares con mejor o peor resultado, pero que siempre buscaban usar las técnicas vanguardistas en recetas más sencillas y con un precio más asequible para acercarse al gran público. En este caso en Enea quizás haya visto la muestra el ejercicio más impactante de esa transformación. El restaurante situado en una perpendicular de Kansas City tiene un aspecto de bar costumbrista, casi de época. Su propuesta la describen como 'cocina de lavaero', una forma de renombrar la cocina evolutiva, donde utilizando un recetario tradicional se reinterpreta con técnicas más modernas. En mi caso se empezó con su ensaladilla , a la que añaden huevo frito -esto no es novedad, y desde que Javier Abascal lo hiciese hace años, nos lo encontramos en muchas de la ciudad- y cangrejos de río, -lo cual sí es menos común, aunque alguna se encuentra- buena combinación, aunque la encontré excesivamente fría. Seguimos con sus croquetas , uno de los platos que más he visto por redes sociales, de puchero y con un velo de papada ibérico, se busca una textura muy líquida y se sacrifica en sabor. Una mezcla interesante en el plato de lubina con menudo y limón, una especie de fino sashimi sobre el tradicional guiso al que quizás le faltaba cierta textura gelatinosa, pero contenía un notable sabor. Mi parte salada termina con el albondigón de corzo en un suave escabeche, un plato arriesgado pero acertado. Rematamos con un postre en vasito de tocino de cielo, granada y hierbabuena, bien, pero nada más allá. Curiosa comida en Enea, se notan esas ganas por hacer una fina cocina, pero acaban errando en pequeños detalles, con lo que no terminan de lucir sus platos. Aun así, es una propuesta interesante, aunque deben mejorar en el resto de los aspectos, pues la manera de transmitirle al cliente la misma es confusa, la carta de vinos es corta y el lugar tampoco acompaña. Puedes ampliar información sobre el restaurante aquí .