Por qué nunca debes lavar un huevo con agua

Lo más probable es que los huevos que consumes semanalmente los traigas en tu cesta de la compra del mercado, de alguna tienda de barrio o de tu supermercado habitual. Es más que probable también que vengan cuidadosamente envasados en sus hueveras de cartón -preferible al plástico- y que no encuentres en toda su superficie ni un solo rastro de suciedad.

Los huevos que compras en establecimientos comerciales deben tener la clasificación de categoría A. Lo que nos indica que son frescos y pueden destinarse al consumo humano. Y su cáscara, siempre, debe presentarse limpia e intacta.

Pero pueden darse otros dos casos, al menos. Que tengas contacto con algún pequeño ganadero de tu zona que puede proporcionarte huevos frescos de sus gallinas. O que vivas en el campo y te hayas animado a levantar un modesto gallinero donde alimentar y cuidar a tus gallinas, gallos y pollitos en libertad.

Sobre todo en ese último caso, aunque lleves poco tiempo gestionando el gallinero, habrás visto que por mucha atención que prestes a tus gallinas y el entorno en el que habitan, es bastante habitual recoger algunos huevos con briznas de paja pegadas o del acolchado que utilices para los ponederos, o incluso de restos de excrementos de las gallinas, o de tierra, si deciden dejar su descendencia a la sombra de un romero o algún otro escondite.

Y probablemente el gesto más automático es llevar tu cestita con huevos al fregadero para dejarlos limpios como una patena. Pero ese lavado puede arruinar la colecta del día: por sus cualidades nutritivas -las proteínas que contiene se consideran completas al contener todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo- y por cómo están diseñados.

El destino del huevo por naturaleza no es terminar en la sartén, dando tumbos en agua hirviendo o integrado en la masa de un bizcocho o de unos crêpes, sino quedarse bajo la gallina para al cabo de 21 días dar paso a un futuro pollito.

Por ese motivo, su cáscara está diseñada para permitir el intercambio de gases entre el interior y el exterior del huevo, pero sin que puedan pasar otros microorganismos al hábitat donde se está formando el pollito. Para ello, está recubierto de una película que lo protege de patógenos externos. Y lavar el huevo lo único que hace es eliminar esa película y dejarle indefenso frente a amenazas externas.

Por ello, lo que haremos será almacenar el huevo -aunque tenga algún tipo de suciedad- en el lugar que hayamos destinado para conservarlos. Y no los limpiaremos, en caso de que sea realmente necesario, hasta que no vayamos a consumirlos. Si los vamos a cocer, con pasarles un cepillo para quitarles la suciedad bastará, o un paño seco.

Fuera o dentro de la nevera

Por otra parte, cuando compramos los huevos en el mercado o supermercado los encontramos en la zona de alimentos no refrigerados. Pero cuando llegamos a casa solemos ir corriendo a guardarlos en la nevera. No es una mala práctica porque lo que sienta mal a los huevos no es tanto someterlos a frío o calor como los cambios bruscos de temperatura, y en la nevera nos aseguramos de que tienen una temperatura estable.

Al producirse cambios muy bruscos lo que sucede es que se condensa el agua en la cáscara del huevo, en su superficie, y eso incrementa su porosidad. Lo mismo que cuando se lavan. Y la consecuencia es la posibilidad de que se cuelen patógenos en el interior y contaminen el huevo.

No es nada recomendable tampoco sacar de la nevera y volver a meter huevos en caso de que no vayamos a cocinarlos en ese momento. Pues ahí sí que están sufriendo cambios de temperatura de más a menos fría y esa situación puede acortar su vida útil y acelerar su caducidad.

Sin embargo, conservarlos fuera de la nevera en caso de que no haya cambios de temperatura muy bruscos en tu cocina tampoco debe suponer un problema. Al menos durante las primeras cuatro semanas tras la puesta de los huevos, por eso siempre tenemos que asegurarnos de que los huevos que compramos lleven impresa la fecha de su puesta o si los huevos son de tus propias gallinas, diseñar algún sistema para saber cuáles son los más recientes y cuáles los más antiguos.

Puedes disponer los más recientes en la parte trasera de la huevera que tengas en tu despensa o incluso escribirles tú la fecha de la puesta. Eso sí, utiliza un bolígrafo o rotulador que no sea tóxico o un sello con tinta alimentaria.

En cuanto a la fecha de caducidad de los huevos, al igual que en la mayoría de alimentos, es un dato orientativo. Puede que algún alimento termine estropeado antes de su fecha de caducidad -por ejemplo porque no se ha conservado como debía- y que otro siga siendo apto para el consumo pasada esa fecha.

En el caso de los huevos, una forma popular de saber si está o no en buen estado y que sí que funciona es introducirlo en un vaso con agua. Si el huevo se hunde hacia el fondo del vaso y se queda en posición horizontal sabremos que el huevo es fresco. En cambio, si se queda flotando en la superficie significará que no está fresco, sino que está alterado o en mal estado. En este caso, es importante observar su olor al abrirlo porque, si huele mal, tendremos que desecharlo para evitar una intoxicación alimentaria.