Pierna de cerdo ‘brutal’ marcó la Navidad del chef Santiago Fernández
Cuando el chef piensa en la pierna de cerdo que hace su mamá, María Teresa Benedetto Zelaya, le brilla la mirada, se le pinta una gran sonrisa en el rostro y la boca se le hace agua.
Sus Navidades de niñez y adolescencia están llenan de tradiciones de adviento, de posadas, de primillos cantando villancicos y, claro está, de comida. Sin embargo, con su tradicional franqueza, detalla que no recuerda cualquier comida, sino la pierna de cerdo con salsa acompañada de arroz con vegetales. “Uy, era brutal”, asegura el chef y dueño del restaurante Silvestre.
¿Qué llevaba esa pierna de cerdo? Aunque su madre es muy libre y varía los ingredientes de la receta, la memoria le trae al hijo de 38 años la certeza de que la receta llevaba grandes cantidades de orégano, naranja y manzana picadita -y sus respectivos jugos-, ajo, cebolla, zanahoria, tomillo, pimienta negra, paprika, salsa china y titubea al mencionar un sazonador en específico, por lo que prefiere retirarlo de la lista antes de levantar un falso.
Cuando era hora de comer, su familia, todos grandes y pochotones, se abalanzaba sobre el platillo y, en cuestión de segundos, desaparecía el manjar. Por supuesto, remojaban el arroz en aquella salsita hecha a partir de los jugos de la pierna, ¡una delicia! Probablemente había ensalada en la escena navideña, pero a él no le importaba y no la recuerda.
Fueron épocas en que vivió en Curridabat y en San Pedro de Montes de Oca y evoca estas festividades como una suerte de trance en que todo era bonito y se sentía completamente feliz.
Luego, esta fiesta está relacionada con el inicio de su fascinación por la cocina y con un primer emprendimiento para asegurarse tener su propia plata. Veamos -leamos-, a partir de los 15 o 16 años trabajaba en las vacaciones del colegio en el restaurante Le Chandelier para aprender qué significaba todo aquel mundo al que el joven decía que quería dedicarse. Tiene clarísimo que el primer día allí recibió una clase magistral en que hizo de todo, desde lavar platos hasta cocinar, y quedó agotado, mojado, cortado y encantado luego de una jornada de más de 10 horas. Ese día, asegura, ha sido muy parecido al resto de sus días en la cocina.
Años después, cuando estaba en quinto año, quería ganar su propio dinero y se puso a hacer chocolates basados en una receta que vio en Food Network de unos bombones de mantequilla de maní y paprika. Sus tías le prestaron los moldes y él los vendía en el cole. Comenzó colocando 25 y, pasado unos meses, ya vendía 100 hasta que la administración del centro educativo le prohibió hacer ventas de comida.
Estaba triste porque lo dejaron sin sus ingresos, pero la mamá de un compañero, que había probado los chocolates, le encargó 16 cajas. A Fernández se le encendió una idea: venderles chocolates a sus tías so pena de resentimiento eterno y otros familiares. Así esa Navidad logró colocar como 35 cajas de bombones a ¢3.500 cada una y se sintió “millonario”.
El negocio de los chocolates se extendió por tres años, con marca incluida (Benedetto) y cinco sabores diferentes, incluso mientras estudiaba cocina en la Universidad Internacional de las Américas. Una de esas Navidades tuvo la sala de la casa repleta de bandejas por todas partes porque hizo 1.000 chocolates que debía empacar y así sacó su aguinaldo
Ahora, sus últimas ocho festividades las ha pasado trabajando en Silvestre, donde ofrecen un menú especial y laboran 24 y 25 de diciembre. Su familia y su novia saben que la Navidad se debe festejar otro día. “Así es esto, cuando uno más trabajo tiene es cuando todo mundo está descansando”, asevera Fernández.