Manuel Álvarez-Ossorio (Bocachica y Maiga): «El que no vale para servir no lo hará bien en la vida»

Este joven hostelero lleva años vinculado al mundo del catering y ahora gestiona dos establecimientos de hostelería en el barrio sevillano de El Porvenir. Manuel Álvarez-Ossorio es uno de los socios de Bocachica , espacio ubicado en la avenida Cardenal Bueno Monreal, y hace poco ha transformado el otro local que tenía en Gustavo Gallardo en Maiga , un negocio versátil donde sirven desayunos, tapas clásicas y que está abierto a todo tipo de eventos privados. En esta entrevista nos resume en pocas palabras qué piensa del sector y cómo enfoca sus negocios. También habla de vocación de servicio y del reto de formarse a uno mismo, y cuando es preciso aparca por un momento su día a día para hablar de los sabores de su infancia o de su bocadillo favorito. ¿Lo mejor para aprender es empezar desde abajo? Sin duda, el que no vale para servir no va a servir bien en la vida. Hay que empezar desde abajo y saber cómo funciona todo para poder atender bien a los clientes. ¿Cuál es la mejor lección que extrae de esos años de catering para ser buen hostelero de restaurantes? Una cosa es ser buen camarero y otra saber de gestión y organización. Lo que más me ha servido es el tiempo que he estado organizando, tratando con proveedores y con toda la logística del negocio. Hay una frase que siempre digo: en la hostelería hay mucha profesionalidad. Yo he tenido mil camareros que no eran profesionales y a base de estar encima suya y ha aprendido a hacer las cosas muy bien. El que le pone ganas, acaba tomando las riendas de la situación porque con esfuerzo y sacrificio se consigue todo. Por eso siempre busco en mi equipo gente que se implique y tenga ganas de aprender. Envidio mucho a los hosteleros que tienen esos camareros antiguos que están tan comprometidos con su trabajo y le ponen tantas ganas. ¿Qué sabores recuerda de su infancia? Ahora que le he dado una vuelta a la carta para dar respuesta a lo que el público de El Porvenir demanda he recurrido a sabores de mi infancia como el huevo a la turca, porque se hacía en casa de mi abuela cuando era pequeño. Recuerdo el guisoteo de mi casa, como garbanzos con langostinos. El cliente de este barrio quiere cosas tradicionales y el hostelero tiene que ser flexible. El catering me ha enseñado a serlo, a adaptarme a lo que quiere el cliente. ¿Qué pondría de cena en casa si tienes una visita improvisada? Soy muy del horno, aunque si tuviera que improvisar optaría por un buen marisco, que me encanta. Y de beber, cerveza siempre. ¿Cómo reaccionar a situaciones inesperadas como una bandeja llena de copas que se cae? Con tranquilidad. Hay mucha gente que se pone nerviosa y hay que saber superar cualquier incidente. Yo he tenido de todo: lluvia, manteles volando… lo que hay es que tener controlado todo y saber reaccionar rápidamente. Se cae una bandeja, pues se pide perdón y se recoge sin más. Hay que ser capaz de tenerlo todo controlado para que salga bien. En catering y en los bares. Aquí vienen a desayunar más de cien personas a la vez y al final, si lo tienes controlado, todo rueda. ¿De qué es su bocadillo favorito? De roastbeef. De hecho he incluido un montadito de roastbeef en la carta. El final más dulce que recuerda… Para mí, el mejor final es el agradecimiento de las personas después de hacer un evento o una cena privada. Cuando quedan contentos te lo hacen saber, te mandan un mensaje y para mí es el mejor final, porque es señal de que lo estás haciendo bien. Aunque empezó en el mundo del catering para sacarse un dinero mientras estudiaba ingeniero agrónomo, algo descubrió entre platos y copas que acabó enganchándose y dejó aparcado el campo en el que de pequeño se veía trabajando. De hecho, ha dedicado 12 años de su vida, ya como profesional, al mundo de las bodas y las celebraciones, hasta que hace poco decidió probar suerte con los restaurantes y abrió Bocachica en El Porvenir junto a otros dos socios. La cosa fue bien y se lanzaron con otro local en Gustavo Gallardo al que acaba de dar un cambio sustancial. Ahora, con el nombre de Mayga (que aúna las primeras sílabas de sus tres niñas), ofrece una amplia propuesta donde el catering vuelve a tomar protagonismo. Poco a poco está volviendo a esa línea de la hostelería con la que se inició y está sirviendo pequeños eventos privados. Quizás en poco tiempo vuelva a retomar el mundo nupcial y vea crecer su proyecto personal de catering.