La carrera que le ganó el bacalao al arenque
En los vastos océanos que rodean Europa, dos peces dominaron durante siglos el comercio y las mesas de miles de familias: el arenque y el bacalao. Protagonistas clave de las rutas marítimas medievales, estas especias impulsaron el desarrollo de redes económicas como la Liga Hanseática, una poderosa alianza surgida entre los siglos XII y XIII. Originalmente, el término designaba a las agrupaciones de comerciantes que se unían para proteger sus intereses económicos y garantizar la seguridad de sus rutas comerciales, que reunió a diversas ciudades del norte de Europa, conformando una vasta red cuyo legado cultural y gastronómico perdura hasta nuestros días.
Desde el Paleolítico, los seres humanos han dependido de la pesca como fuente de alimento, inicialmente concentrándose en peces fáciles de capturar en aguas fluviales o costeras de acceso sencillo. Sin embargo, hacia el año 1100, los habitantes europeos emprendieron cambios significativos en su entorno, construyendo diques, presas y compuertas para controlar inundaciones. Estas intervenciones alteraron los ciclos de vida de los peces de agua dulce, agravados por el crecimiento de la población y la contaminación. En la Edad Media, el consumo de pescado adquirió mayor relevancia debido a las tradiciones cristianas, que prohibían la carne 130 días al año, y su elevado costo lo convirtió en un alimento asociado al lujo.
En el siglo XV surgieron las primeras fábricas dedicadas a la producción masiva de alimentos, innovador paso que marcó el inicio de un cambio significativo en la forma de abastecer a las poblaciones, sentando las bases para los sistemas de producción industrial que transformarían la alimentación.
Los pescadores holandeses y flamencos revolucionaron la industria pesquera con el desarrollo del gibbing, una técnica que permitía destripar y salar rápidamente el arenque. Este avance fue maximizado en 1415 con la invención del Haringbuis, un barco de fondo ancho diseñado para la pesca de gran volumen. Eran “fábricas flotantes” podían operar en el mar durante meses, con una tripulación que capturaba y almacenaba grandes cantidades de pescado salado directamente a bordo. El modelo dio a los Países Bajos una ventaja significativa sobre sus competidores ingleses y franceses, estableciendo su dominio en la pesca del arenque y consolidando una industria tecnológicamente avanzada que lideró el sector durante tres siglos.
En contraste, el bacalao encontró su nicho en el Atlántico Norte en las costas de Islandia, Noruega, Portugal y Terranova como epicentros de su comercio. Destacaba por su capacidad de conservación: salado y seco, podía durar meses, lo que lo hacía ideal para largas travesías marítimas y mercados internacionales.
El bacalao no solo satisfacía la demanda religiosa y alimentaria en Europa, también alimentaba rutas comerciales transatlánticas. Su versatilidad en la cocina y su longevidad como producto almacenado también lo convirtieron en un bien valioso que trascendió las fronteras de Europa para llegar a América y más allá.
Aunque el arenque fue crucial en los siglos XIII al XV, su relevancia comenzó a disminuir cuando el bacalao ganó protagonismo en los mercados globales. La durabilidad y su capacidad para adaptarse a diversas preparaciones lo posicionaron como un producto más versátil. Mientras que el arenque mantuvo su papel como alimento básico del norte de Europa, el bacalao conquistó nuevas tierras y culturas.
El bacalao se ha consolidado como uno de los pescados más consumidos a nivel global gracias a su carne firme, bajo contenido de grasa y su notable capacidad para adaptarse a diversas formas de conservación. Además, el desarrollo de una industria pesquera robusta y su integración en las rutas comerciales internacionales desde la Edad Media han permitido su distribución masiva y su aceptación en diferentes culturas. En contraste, el arenque, con su sabor más fuerte y su menor adaptabilidad para diferentes recetas, ha quedado relegado a un consumo más regional, consolidando al bacalao como un elemento esencial en la gastronomía global.