Las marcas y el turismo aúpan el café de especialidad en Madrid: "El tradicional desaparecerá en un par de generaciones"

“Madrid ya fue”. Con estas tres palabras criticaba una publicación en X (antes Twitter) la fila de clientes que esperan acceder a una cafetería de moda en la calle Tribulete de Lavapiés. Pum Pum Café se ha convertido en uno de los establecimientos más solicitados del céntrico barrio de la capital. Cada mañana, sobre todo en festivos o fines de semana pero prácticamente a diario, decenas de personas (la mayoría turistas) aguardan su entrada para deleitarse con un brunch o probar su café de especialidad.

La marca ya ha llegado también Chamberí, con la apertura del Petit Pum Pum Café en la calle Santísima Trinidad. Y el modelo de los cafés de especialidad se ha extendido por toda la ciudad, respaldado por la turistificación y el apoyo de grandes marcas que buscan diversificar sus negocios. La última ha sido Zara, que en noviembre inauguraba su línea de cafeterías Zacaffé con un primer espacio integrado en la nueva tienda Zara Man en el número 14 de la calle Hermosilla (en el distrito de Salamanca).

Según la web de la compañía fundada por Amancio Ortega, Zacaffé es “un café con un producto concebido para su disfrute durante la experiencia en el local”, así como “un lugar diseñado con una identidad propia e independiente, cuyos interiores se irán adaptando y transformando en función de las ubicaciones a lo largo de las próximas aperturas a nivel global”. El esatblecimiento de Hermosilla presume de ofrecer productos de hostelería gourmet, con una destacada presencia de los cafés (suministrados por la prestigiosa firma coruñesa Wacco Coffee). Dispone asimismo de una selección de bollería definida como premium. Los precios también son gourmet, pues el café más asequible cuesta 2,50 euros.

El barista Marcos Zoya explica el fenómeno en conversación con Somos Madrid. Lleva 14 años ligado al mundo del café de especialidad. Es formador en la Specialty Coffe Association, de cuya junta directiva en España forma parte. Es también catador de café al más alto nivel. Además, cuenta con una empresa de asesoría y otra de eventos. Gracias a todo este currículum colabora con marcas de gran prestigio y popularidad como La Marzocco, cuya historia cuenta como ejemplo de la proliferación y continua adaptación del sector.

“La Marzocco está en funcionamiento desde 1927 en Italia y ya desde sus inicios fue un referente. Hay que tener en cuenta que allí cuentan con la mejor maquinaria, aunque la italiana es una interpretación más clásica y endogámica sobre la forma de trabajar el café. Dio el salto a Estados Unidos de la mano de Starbucks. Uno de los jefes de la compañía estadounidense se fijó en las máquinas que tenían en un pequeño taller de Florencia y las llevó a su país. Con el cambio de modelo a semiautomática en los noventa, estas máquinas tuvieron una segunda vida en las cafeterías independientes”, expone Marcos. Después “la marca renace con el specialty coffe, y que sigamos de la mano es una muestra de calidad”.

Sobre el café de especialidad, indica que su origen tiene lugar hace casi 25 años en Australia y los países nórdicos: “Se trataba de devolver la fuerza a quien está detrás de la barra, al productor. La cultura anglosajona en cambio ofrecía mil opciones adaptadas al consumidor que obviaban la materia prima. Era corta y pega a gusto del cliente. La idea es recuperar el protagonismo y el discurso en el productor, educar y concienciar a los baristas. A partir de ahí, construir un puente de los países productores a los clientes”.

“En los países de habla no hispana vamos tarde”, opina Marcos. “No empezamos hasta 2016, debido a tres factores: la barrera idiomática, la del poder adquisitivo y la ausencia de esa segunda ola del café de Starbucks que aquí nunca llegó del todo porque nos quedamos en el café de toda la vida”.

En los países de habla no hispana vamos tarde debido a tres factores: la barrera idiomática, la del poder adquisitivo y la ausencia de esa segunda ola del café de Starbucks que aquí nunca llegó del todo porque nos quedamos en el café de toda la vida

Marcos Zoya — Barista, formador y consultor

A nivel local, Marcos no observa demasiadas particularidades en Madrid respecto a otros puntos del país. Sí recalca que “los menús se tienen que adaptar de manera regional o estatal porque cada territorio tiene su propio take”. Lo ilustra con un caso paradigmático, que no se cumple en muchas de estas nuevas cafeterías de especialidad: “Intento que no hablemos de latte sino de café con leche, algo mucho más amable”.

Para Marcos el cambio de tendencia sigue a uno en el consumo: “El café, como el pan o la cerveza, se consumía por necesidad y no por placer. Ahora también queremos apreciarlo y degustarlo”. A ello contribuye “un relevo generacional, una generación millenial que en muchos casos nos vimos obligados a marcharnos por la crisis económica y con ello descubrimos otras culturas”. “Lo trajimos y ya nos acostumbramos a otras rutinas. Al final el paladar no es tonto y se acostumbra a lo bueno”, añade entre risas.

Cree que en la proliferación del café de especialidad influye asimismo el perfil de las nuevas generaciones: “Somos más hedonistas. Tenemos una parte de nosotros que quiere seguir siendo un niño grande que disfruta con pequeños placeres”. Este factor también puede explicar el estrecho vínculo entre turismo y café de especialidad.

Así, el specialty coffee no ha sido ajeno a la eventificación que viven las grandes ciudades. Madrid acogerá del 15 al 17 de febrero el CoffeFest 2025, autodefinido como “el mayor evento de café de calidad en Europa”. En él se presentará la lista “definitiva” de las mejores cafeterías de especialidad del mundo, The World’s 100 Best Coffee Shops, a la que optan más de 30.000 establecimientos de todo el planeta. Unfltrd Coffee, Misión Café, María Peperina Café, Dosis Café, Hanso Café y Ambu Coffee son las representantes madrileñas.

Un sector en evolución: de la endogamia purista a la expansión comercial

Marcos vivió en primera persona, aplicadas a su propio paladar, las transformaciones del consumo que han relanzado al sector: “Cuando empecé me convertí en un talibán del specialty coffee, un purista para el que todo lo que fuera adulterar, combinar o enriquecer el café era un sacrilegio. Pero eso fue en un momento de lucha contra lo establecido. Ahora estoy en otro punto, el café de especialidad está más asentado y la tontería se te quita. Llega el momento de ser amables, si seguimos siendo endogámicos moriremos de éxito entre cuatro matados y la tendencia que representamos nunca se convetirá en el relevo en el mundo del café”.

¿Y qué opina sobre iniciativas como Zacaffé? Marcos distingue entre tres grupos de consumidores según el momento en el que adoptan el producto: precursores, early adopters y mainstreams. Colaboraciones como esta buscan expandir el campo de esa tercera etapa: “El café de especialidad ya tiene su espacio. Es el momento de penetrar en otros lugares para que siga expandiéndose, desde Zara a restaurantes con estrella Michelín”. La colaboración de influencers cumple un importante papel a la hora de lograr esa penetración.

En este punto, Marcos lanza una frase lapidaria y agorera sobre lo que está por venir: “El café tradicional desaparecerá en un par de generaciones. Quedará en un reducto. Ya no es viable pagar poco por este producto, a no ser que te estén dando gato por liebre. Lo que hacemos es más caro, pero un lujo asequible que ha venido para quedarse”. Pone algunos ejemplos sobre estas tendencias de las que estaba en contra pero que ahora pone en valor: “Hacer un buen pumpking spice latte o buena coctelería sin alochol con café demuestran que, si la materia prima es buena (el cacao, el puré de calabaza o el aceite de oliva), el producto final va a ser bueno”.

La premonición de Marcos sobre el fin del café tradicional todavía parece lejana. Pero es un modelo que empieza a resentirse. El pasado 15 de septiembre, apenas mes y medio antes de la apertura de Zacaffé, el mítico Café Santamaría del barrio de Delicias (en el distrito de Arganzuela) cerraba sus puertas. Ahogado por las obras de la línea 11 de Metro y la creciente inseguridad de la calle Áncora, su propietario bajó la persiana con la mirada puesta en la jubilación. No es la primera cafetería clásica que cesa su actividad en Madrid en los últimos años. Con ellas se pierde un estilo de café, pero también un estilo de vida.